不老的“老酸奶”

　　真正的老酸奶大多采用瓷罐作為發酵的容器，而現在有些受到消費者熱捧的“老酸奶”，實際上是通過添加食品膠來使得酸奶凝固成型的
　　
　　相信不少小時候吃過老酸奶的人都會有這樣的記憶：路邊冷飲攤上齊齊地排著一個個大肚小口的瓷罐兒，罐口上覆著米白色的一層棉紙，用細麻布或橡皮筋系著。去了包裝紙，用勺子吃起來，口感細膩，爽滑無比。
　　最近超市里熱賣著的一種名為“老酸奶”的酸奶，乳制品行業的各大品牌都推出了這種新產品。它包裝精美、圖片古樸，外觀上就給人一種高品質、高營養的感覺。當然，它們在價格上也比其他類型的酸奶貴上很多，有的甚至要貴一倍以上。但是，此“老酸奶”非彼老酸奶也，為什么這么說呢？這得先講講真正的老酸奶和現如今的“老酸奶”分別是如何生產的，之后，兩者之間的具體差別也就一清二楚了。
　　
　　乳糖不耐癥
　　眾所周知，牛奶營養豐富，除了含有大量的鈣質，還有人體所需的全部氨基酸，以及一部分維生素和礦物質。但是如果遇上乳糖不耐癥，那就是個悲劇了。在美劇《生活大爆炸》中，謝耳朵諷刺他那患有乳糖不耐癥的室友：“噢，倫納德喝不了牛奶，因為喝完他就會釋放不雅氣體。”
　　乳糖不耐癥，是指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。罪魁禍首乳糖是牛乳中的主要物質，它必須由生物體中分泌的相對應的乳糖酶來分解。其實說起來，人類幼兒為了消化吸收母乳會自然地分泌乳糖酶，直到4歲以后會失去90%以上的乳糖消化能力。不過，白種人和游牧民族通過長期地飲用牛奶，經過自然選擇作用，獲得了終生消化乳糖的能力。簡單點說，患有乳糖不耐癥的人喝了牛奶會消化不良，使得好端端的大量營養不僅沒被吸收，還會鬧肚子。
　　也正因為這樣，酸奶的價值便體現出來了，它更適合黃種人食用。牛奶經過發酵后，其中頑固的乳糖被分解為小分子——半乳糖和乳酸。這些小分子在人體內可以很順利地被吸收。而更為重要的是，酸奶中的乳酸菌能夠抑制人體腸道中的腐生菌，并促進腸道內大量益生菌生長，使腸道菌群的構成發生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。
　　
　　老酸奶的制作工序
　　酸奶，因為制作工序的不同，大致分為攪拌型酸奶和凝固性酸奶兩種。它們最主要的區別在于，前者先發酵后灌裝，后者先灌裝后發酵。
　　老酸奶就屬于凝固型酸奶，相比起攪拌型酸奶，它的生產周期更長，營養附加值更高，因而生產成本也就更高。為什么非得說這酸奶老呢？從感官上來說，我們自己在煮雞蛋的時候，如果時間沒控制好，煮得過久，雞蛋最后會顯得很硬，通常說這是煮“老”了。老酸奶也是如此，高濃度牛奶經過發酵后會產生的大量有機膠質，它們會使酸奶變得很濃稠，頗為老厚。從時間上來說，為了讓產品發酵充分，直至包裝起來銷往市場，一般全過程大約需要2天的時間。所以，我們給這種酸奶取了個好聽的名字，叫老酸奶。
　　正所謂，慢工出細活。老酸奶具有更高的營養價值：第一，高品質的蛋白質含量更高，如乳清蛋白，并且其中不宜消化的乳糖和脂肪含量更低。第二，沒有食品添加劑，更接近于鮮牛奶一類的純天然食品。
　　富于營養的老酸奶具體是怎么做的呢？首先，原料要選用優質的新鮮牛奶，其中的干物質含量要高，也就是說富含乳清蛋白和酪蛋白。能否發酵出豐富的營養物質，發酵所選用牛奶質量的好壞非常關鍵。同時，雜菌要少，致病菌顯然是不能有的。接著加入甜味劑，大部分人還是喜歡酸奶有適當的微甜味，量很少也不用擔心吃了會發胖。這里一般采用砂糖，也可采用天然甜味劑，如果葡糖漿，阿斯巴甜等。
　　然后再加脫脂乳，用以控制調和脂肪含量，普遍認為牛奶中的脂肪過高，可能增加心血管疾病發生的風險。接下來是濃縮，可以減壓濃縮，也可添加2%的奶粉以達到相同效果。這樣做的目的是，增加固形物含量，使將來的酸奶更易成型，就好比搭起了新房子的骨架，使其初具雛形。然后，預熱原料液至60℃，打入均質機中在高壓的強大作用下將脂肪球盡可能打碎，便于我們人體更好更快地吸收。下一步是殺菌，在85℃下煮上20分鐘。經過較高溫度、較長時間的熱處理，會對牛奶中主要的蛋白質膠粒產生效果，尤其是酪蛋白，雖然苛刻的外部條件不會讓它們變性或者將其殺死，但會讓它們服服帖帖地一個個距離大致均等地在空間中排好——就像把它們放入事先規劃好的小格子中。
　　因為有了以上一系列的均脂操作，牛奶喝起來的時候才會讓人覺得絲滑爽口。待大部分不安分的雜菌被高溫消滅殆盡，我們只需用冷卻水將熱量吸走，降至40℃左右，就可以開始準備接種打入容器發酵了。
　　
　　名不副實的“老酸奶”
　　分歧就在這里開始產生了，雖然同為發酵后做出來的產品，但真正的老酸奶大多采用瓷罐作為發酵的容器，而現在有些仿制的“老酸奶”則多用普通的塑料盒。好馬配好鞍，為了自然發酵出更多有益人體的營養物質，瓷罐才是最理想的發酵盛放器皿，這跟喝茶要用最好的紫砂壺是一個道理。因為瓷罐有類似于活性炭的功用，可起到澄清和吸附雜質的效果，讓奶味更純厚。與此同時，瓷罐也能提供一個相對封閉、穩定的環境，有利于乳酸菌的生長繁殖和產物的富集。而現在有些受到消費者熱捧的“老酸奶”，實際上是通過添加食品膠來使得酸奶凝固成型的。那么，食品膠是什么東西呢？吃了會對身體有害嗎？
　　普通人一聽到任何食品加了“食品添加劑”，就自然地覺得不可靠、不安全。實際上，只要是按照質量標準操作，也是只有益處而沒有害處的。
　　拿食品膠來說，它是現代食品工業中不可或缺的一大家族，從耳熟能詳的淀粉、阿膠，到稍微陌生的果膠、明膠、卡拉膠、瓊脂等等。這些食品原料，大多是天然提取物，主要來源于海洋藻類，水果，植物，動物骨頭等。它們所能起到的最主要的作用是增稠——通過改變食品的物理和化學特性，使食品獲得各種形狀和各式口感。
　　比如，蒸菜需要抹上適量生粉，以形成膠質保護層不讓水分過多地散失，使得食材嘗起來更為鮮嫩。在炒菜時，用淀粉來勾芡湯汁，則可以平衡菜肴的色澤和味道。小孩子愛吃的果凍，傳統小吃涼粉也都是以某種食品膠為主要原料的。而其他的食品膠，也同樣能改善食品的性質，增益口感，有些還能提高產率，如肉制品，罐頭和真空包裝的熟食。而且，食品膠人體攝入體內后，有些被分解為單糖，有些被分解為氨基酸，進入人體血液循環，僅僅是去為人體提供能量罷了。大可不必擔心食品膠的安全性。
　　即便如此，熱銷的“老”酸奶卻是“名不副實”，它們沒有看上去的高營養、高價值，只是提供了不同于一般半流體狀酸奶的固態外型和冰淇淋一樣的口感。商家們利用了消費者們懷舊的心理，想以打出溫情牌為契機，博取他們的信任，從而帶動因為三聚氰胺丑聞而日益萎縮的奶制品市場。因此，除了國家法規和質檢單位對食品安全和質量的監督外，我們普通消費者也要有一定的鑒別能力，畢竟，在物價日漸上漲的今天，“老”酸奶們令人咋舌的高昂價錢確實是有待商榷的。
　　
　　責任編輯：黃倩