天津的餐飲與京劇文化

　　中餐與京劇同為國粹，亦是姐妹藝術。
　　我們還是由一個字說起——爨。
　　“爨”是《新華字典》中筆劃最多的字之一。在漢字造字中的“六書”中，它就占了三法：象形、指事、會意。它的頭上是一個象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，兩邊以“臼持之”。中部的“冖”是個灶口，下部表示“推林納火”，整個字形象地推演了中國發明蒸食文化的過程，所以“爨”的第一種意思便是“炊也”，即做飯。“爨室”即是廚房。老朽是研究食文化的，自號“爨翁”，即為此也。爨還有第二個意思，是戲曲名稱。《輟耕錄》說：“宋徽宗時，爨國人來朝，見其衣裝、巾裹、舉動皆可笑，使優人效之以為戲焉。”后世遂將“爨弄”來指代戲曲。由此可見戲曲與飲食關系密切之一斑。
　　日本學者奧野信太郎把京劇和烹調稱為中華文化“最大的兩座高峰”，余覺得毫不為過。老朽在為友人題箑時，曾寫到“舞者的（定）格，京劇的（亮）相，津菜的扒，中醫的望（聞問切），妙處全在飛白。白受彩，甘受和，表現了有限中的無限。所以，中國書畫以不畫處為畫，有畫處以息為形，無畫處將息化氣。所以，大畫無形，大樂無聲，大味必淡，不說是真禪。其妙在和也。”
　　中餐與京劇都是中華文化的優秀代表，也就是年輕一代說的“很有中國味”。什么是味呢？就是隱在中餐與京劇后面的不可見文化的整合。凡是帶有“中國味”的文化門類，諸如中餐、京劇、中國書畫、中醫藥等，經過這種不可見文化的整合制約后，無不例外地被打上了“中國印”，而展現出濃濃的傳統之味，成為中華民族的凝聚力，而得以世代傳承。其中重要的一種文化全息基因碼即為“和”。
　　《淮南子》記載了“廚祖”易牙“桓公甘易牙之和”的故事。“甘”作動詞，表示欣賞；“和”就是烹調或菜肴的代稱。“和”的本意屬于音樂的范疇，其古體字形是“龢”或“咊”，“龢”字左邊是多管樂器的形象，表示多音階共奏；變體為口字旁，表示一唱一和。您看，烹調的五味調和與京劇的聽戲聽味，都講究和諧，具有同樣的藝術屬性。幽默小品大家林語堂先生斷言，“西餐把菠菜和燒鵝分別做熟，一起放在盤中，是不懂得調和。”中餐與西餐在飲食史上有著粒食、肉食的根本差異，這是古之生產方式決定的，使中西餐飲與戲曲背后的文化哲學支持大相徑庭。
　　道明了中餐與京劇的文化血緣之后，再談天津這方生長繁育中餐與京劇文化的熱土。
　　高成鳶先生考察發現，京劇與中餐這兩座高峰竟然是同時崛起的。京劇的形成，公認以徽班進京為標志（1790年），而中國烹飪的成熟，飲食文化研究界公認以大美食家袁枚的《隨園食單》的問世為標志（1792年）。差不多成熟于同一時期。
　　天津在中國是一個晚近發展起來的城市，如果從元代的直沽寨算起至多也不過六百多年的歷史。但是天津的文化發展，遇到了一些特殊的歷史因素，這便是余在多篇文章中提到的“四個九”機緣，即“九河下稍、九五之門、九方雜居、九國租界”。
　　“津菜”進入社會，為較大消費階層所接受，并初步形成有自己特色的文化體系，應該是清代中葉以后的事情。道光詩人崔旭的詩句，“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”把當時天津的高級餐飲業的地位說得很是清楚。
　　當時的天津有不少巨賈，特別是鹽商有錢沒處花，便附庸風雅，蓋起上好的園林，一來接駕，哄得皇帝老兒高興，討些好處。二來可以招引大批文人墨客來就食，以示雅好。這些人不用掏腰包，便可白吃白住，焉有不樂之理？以至“江東才子，投屐爭來，鄴下詞人，停車不去。”鐵嘴銅牙的紀曉嵐評曰：“文人往來于斯，不過尋園林之樂，作歌舞之歡，以詩酒為佳興云耳。”然而，正是有了文人的介入，天津餐飲才不僅服務于達官貴人和巨商富賈，“以飫老饕”的雞鴨魚肉。二是開始上了書本，上升為文化，上了更高層次，以至曹雪芹在《紅樓夢》中借鑒了不少的天津餐飲文化素材。
　　清末民初，專門為帝后服務的宮廷廚師和戲劇演員流落到民間。天津毗鄰京都，又有九國租界，是外國資本的灘頭，失意的軍閥政客腰纏竊國萬金紛紛來做寓公。他們無所事事，天天酒食征逐。僅末代皇帝在津開支每月就在銀元萬元以上。失去宮廷依托的高級廚師和演員紛紛被市場所接納，找到了新的用武之地。激烈的商業競爭，促進了烹飪和戲劇在京津兩地的迅速發展。
　　天津與“首善之區”的北京相比，比北京更開明而“摩登”。“吃盡穿絕天津衛”，使得王公貴族以及后來的軍閥政客，沒有了僭越的顧慮，食遍中西華洋。出了菜館進戲院，成為幾代人最時尚的生活方式。
　　余幼年生活在天津的南市榮業大街，在上個世紀的三四十年代，是個飯館與戲院扎堆的地方。記得當年居所附近的飯館有：天一坊、十錦齋、天源樓、天和樓、五芳齋、同福樓、松竹樓、晉春樓、泰豐樓、義和成新記、聚合成、蓬萊春祥記、聚慶成、登瀛樓飯莊、燕春樓羊肉館、燕坊樓、恩華元飯莊、會賓樓、永元德羊肉館、增興德等。戲院有慶云、群英、升平、聚華、大舞臺等。那時家里來了客人，一般是打電話叫飯莊送飯，不用多大功夫，飯莊伙計便提著提盒送到，上桌時飯菜還是熱的。飯后，就可以就近定個包廂請客人聽戲。余是個戲迷，特別愛聽戲，每到下午四點左右，戲園子便“門戶開放”，于是，幾乎每天都可以騎在家人的脖子上，站在后排，白看“戳腿戲”。餐飲業和戲院的繁榮，使天津成為上個世紀二十到四十年代的京劇和烹飪中心。
　　烹飪與京劇融入天津市民的生活成為了一道特殊的社會風景。京劇唱的地道與否，那叫“味”，是要借助飲食語言來表達。俗語說，“馬連良的腔，山東館的湯”，形容都是精品。還有人拿京劇的“唱念做打”跟菜肴的“色香味形”相提并論。四十年代時，著名老旦李多奎的《釣金龜》唱段，轟動了京津滬沈，一時街頭巷尾，時常有人學唱。當時的聽眾把其中“叫張義”等三段唱譽為“紅三段”，意思是唱完之后必有叫好聲。同業又把這三段唱稱作“三做鯉魚”。這京劇名段怎么又和美食聯系起來了呢？原來，“鯉魚三吃”是名魯菜，天津又有不少魯菜館，所以得名。一段“叫張義我的兒聽娘教訓”稱為“紅燒魚頭”，“有幾個賢孝子聽娘來論”稱為“醬汁中段”，“這幾輩賢孝子休得來論”稱為“清燉魚尾”。好吃又叫座，可見藝術相通矣。
　　天津是京劇名角和京劇嗜愛者們集中的大都市。她地處南北通衢要沖，凡是由北京到各地入京演出的演員，都愿意先到天津演出，意為經過天津觀眾的認可，再到各地演出才有把握。一是因為天津觀眾懂戲，擅于細致鑒別優劣。二是天津的票房林立，很多的票友文化水平和藝術造詣都很高。“老鄉親”孫菊仙、李宗義都是天津籍票友下海。李東園先生有全套戲箱戲服，經常“傍”金少山、侯喜瑞、荀慧生等名角演出。戲迷群的出現給天津營造了一個良好的藝術氛圍。
　　1935年渤海大樓建成，1936年中國大戲院建成，遂使勸業場地區成為天津乃至華北最繁華的商業區。中國大戲院是當時華北地區規模最大、設備最新的戲院，開業時許多名角來這里連臺演出，場場客滿，盛況空前。由于這樣的戲曲氛圍，幾乎所有著名的京劇演員，如梅、程、尚、荀四大名旦，楊、譚、馬、奚四大名生，以及楊小樓、郝壽辰、高慶奎、李少春、李萬春、葉盛章等，在排出新編劇目以后，多愿意先到天津演出，以博取天津觀眾的鑒賞和認定。
　　這些名角到了天津，自然離不開天津的美食，因為這些藝術家出于職業修養、養生需要，大都鐘情于美食。
　　梅蘭芳先生到天津演出喜歡吃蘇閩菜館的“周家魚”。荀慧生先生愛吃名廚周大文的“核桃饹”。馬連良先生在天津有“疙瘩樓”，喜吃南市永元德的涮羊肉。譚富英先生喜吃黃家花園“又一村”的“扒肘子”。奚嘯伯先生到天津演出，余看的次數最多，他喜歡吃東馬路“中立園”的“蝦仁 面筋”。楊寶森先生好的一口，是天增里飯館的“吃白斬雞，就白蘭地下酒”。他們戲臺上是角兒，臺下是美食家，場合不同，“多味齋”里演繹多味人生矣。
　　在天津餐飲史上，曾經有多位精通百藝的大廚。周大文是其中之一。周曾任過要職，卸職后開餐館并下海主廚。天津玉華臺飯莊是經營淮揚菜的老字號，其名稱便是由創始人馬玉林的“玉”字和周華章（大文）的“華”字而得名。他酷愛烹調藝術，虛心向老前輩請教，逐步自成一家，成為與穆祥珍、陳士和齊名的津門三大廚。他的廚藝吸引了許多當時的名人前來品嘗，如郭沫若、荀慧生等，就連各國駐華使節也常來光顧。周大文不但精通廚藝，還酷愛京劇，常常粉墨登場“傍”名角演戲。有記載的就有和南鐵生、樂元可、高聯慶，還有小說家張恨水等同臺演出過。
　　還要特別提出的是余之師友耿福林先生，耿老是中國烹飪大師，長期在利順德主廚，廚藝高超，多次為黨和國家領導人做餐飲服務。上個世紀五六十年代，許多劇團的團長入住利順德，耿老得以結交了不少名角“大腕”，如馬連良、譚富英、裘盛戎、趙燕俠、張君秋、厲慧良、鮮靈霞（評劇）、銀達子（河北梆子）等，他（她）們對耿老的廚藝交口稱贊，結下了京劇與烹調藝術之緣。
　　京劇與烹調藝術的互通，還產生了不少“京劇菜”，比如，京劇有《貴妃醉酒》，上海有以紅葡萄酒烹制的“貴妃雞”。天津有以10只鵪鶉為料烹制的“十老安劉”、以肥腸和青椒為料烹制的“乾坤圈”、以元魚和雞為料烹制的“霸王別姬”、以雞胸肉和口蘑、冬筍、青豆為料烹制的“打金枝”、以牛舌和鴨舌為料烹制的“舌戰群儒”、以雞胸肉、蝦仁、海參為料烹制的“古城會”、以大王魚、小筍雞為料烹制的“龍鳳呈祥”，美食后面有故事，好吃又有文化品味。
　　余自幼既好美食又愛聽戲，后來因研究食文化又結識了不少烹飪界與戲劇界的朋友，但自認為還是此兩圈外的“棒槌”。好在，學習京劇京胡的小孫女拜在了名師門下，而且近日登上了中央電視臺演出，取得了不錯的成績，圓了老朽的追尋藝術之夢，幸矣！
　　中國的京劇已被列入人類非物質文化遺產，養育了中華民族的中餐文化經過新飲食觀念的整合，也必將發揚光大。
　　(下期預告：中國食文化四大貢獻之一——大豆及豆腐)