新刊速遞

1 《Chef magazine》

芝加哥：24小時(shí)墨西哥菜系巡游

如果要尋味美食，芝加哥應(yīng)該算是一個(gè)廣受大家推崇的美食之都，這里不僅有以分子烹飪法標(biāo)榜時(shí)髦的新菜式，也有口味迥異的深盤比薩餅。在街頭尋找美食的時(shí)候，你會(huì)有一個(gè)最深的體會(huì)，各種不同的文化在此地交匯、融合，尤其是夜市的大排檔，尤其值得推薦，香味從街頭飄到巷尾。

洛杉磯作為美國的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居區(qū)，很多攤檔保留了他們?cè)谀鞲鐣r(shí)的形態(tài)。比如把大巴車改裝成小館子，更多的是熱氣騰騰的小推車，大排檔。芝加哥的熱情與寬容讓墨西哥人安居于此，讓更多食客們不必付昂貴的旅費(fèi)飛去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了無以倫比的芝加哥風(fēng)景線，我們開啟的旅行是24小時(shí)不間斷的美食之旅。

2 《Hunter Lewis》

手把手教你烹制：綿軟可口湯

大家都關(guān)心一個(gè)問題，燉煮時(shí)間過長讓甜味入味，保持綿軟適度的口感，需要慢火烹飪。這真是一個(gè)考驗(yàn)廚藝高低的環(huán)節(jié)。Hunter Lewis在此期專欄里介紹了他的心得體會(huì)：

西紅柿、洋蔥是在烤比薩餅時(shí)最常用的食材，做醬料時(shí)，它們也充當(dāng)了主角。在充當(dāng)醬料里的主角時(shí)，西紅柿，洋蔥都得達(dá)到一定火候才能熟爛，不妨以一支長柄勺分別盛裝兩種食材，再加上1／4勺的橄欖油、1勺鹽加到4片切片洋蔥，和洗凈的圣女果中，覆以薄紙?jiān)陂L柄勺上。這種方法可以令食材的水分不蒸發(fā)掉，食品科學(xué)家Hareld McGee表示：洋蔥這樣炮制可以保持最佳狀態(tài)的糖分，甜度，不至于讓它們的植物結(jié)構(gòu)在烹飪時(shí)改變太多，由于長時(shí)期的煎烤會(huì)令洋蔥散發(fā)出濃烈嗆鼻的味道，我們更樂于在做菜時(shí)使用靈活、讓食材發(fā)揮最佳狀態(tài)的方法。如此一來，洋蔥可以在上述加工后做成火雞漢堡的餡料，圣女果也能做成美味可口的濃湯。

3 《Saveur》

船式餐廳：海洋古早味

這艘名為“美國之鷹”的92英尺的帆船，20世紀(jì)30年代是從羅克蘭起錨的，福斯通過大規(guī)模的恢復(fù)，使得乘客的船只更舒適，又保留了它的古舊感。除了整修船體，帆和桅桿，床鋪，主艙和貨艙，已被改裝設(shè)計(jì)用來盛裝100，000噸魚的廚房。并在甲板上設(shè)了嘉賓席和替補(bǔ)席，用餐的空間得以擴(kuò)展，如遇到惡劣天氣時(shí)，也能有地方吃飯。福斯還增加了廚房的存儲(chǔ)空間：長凳改裝成箱得以儲(chǔ)存面粉，糖和燕麥。

從他的臥鋪首次搭乘了六名乘客，船上的大廚羅賓·皮泰拉已在小廚房忙了幾小時(shí)。下午四點(diǎn)到送人燃燒室的燃料，以點(diǎn)燃的鑄鐵爐、爐灶。烤箱是一個(gè)世紀(jì)前的款式，沒有溫度計(jì)。在這樣的一個(gè)寒冷的早晨在乘客醒前備足熱水，需要準(zhǔn)備的咖啡和茶得一段時(shí)間。

我已經(jīng)看到在這狹窄的餐廳里廚師創(chuàng)造的廚房奇跡，但沒有任何像廚師像皮泰拉那樣，一個(gè)52歲美國緬因州南部的老師，沒有經(jīng)過正式的烹飪培訓(xùn)，在工資微薄的“美國之鷹”堅(jiān)守崗位。她和其他廚師為食客們提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在從羅克蘭為期四天的航行，我驚嘆于皮泰拉的廚藝：從蓬松、完美的黃金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火雞，玉米面包，可謂品種豐富，口味獨(dú)到。

“名廚進(jìn)清華·佳肴迎百年”系列活動(dòng)圓滿落幕

4月6日，由中國烹飪協(xié)會(huì)與清華大學(xué)飲食服務(wù)中心聯(lián)合主辦，中國烹?yún)f(xié)名廚委代表中國烹?yún)f(xié)具體承辦的“名廚進(jìn)清華·佳肴迎百年”系列活動(dòng)圓滿結(jié)束。從工作組31日進(jìn)駐清華，到“中華飲食文化傳承”演講，到活動(dòng)啟動(dòng)儀式，再到6日的歡送晚宴，前后歷時(shí)7天。在后面的4天里，58位大師名廚放棄清明節(jié)假期，在清華大學(xué)的8家大伙食堂研發(fā)并為師生烹制團(tuán)膳菜肴，面點(diǎn)、小吃共128款，為7大宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì)了7套標(biāo)準(zhǔn)宴席，并先后烹制145桌，此外還有50余款的菜肴接受零點(diǎn)。據(jù)了解，在這場美食盛宴中，品嘗過不同菜系的中國烹飪大師們親手烹調(diào)的各色美味佳肴的清華師生高達(dá)6萬余人次。

佳肴，引起轟動(dòng)

活動(dòng)一啟動(dòng)，就在清華校園引起了極大轟動(dòng)。許多學(xué)生在開餐前早早的排隊(duì)，甚至有人連續(xù)四天，餐餐報(bào)到，頓頓來吃。電子系李萬永同學(xué)在品嘗過菜品后，更是即興賦打油詩一首：“本是普通菜，一經(jīng)大師手，極品到人間。”活動(dòng)不僅在清華校內(nèi)引起師生興趣，還通過口口相傳到了校外。“我是隔壁學(xué)校的，大師什么時(shí)候再來北大呀?”北京大學(xué)的周曉泉同學(xué)在嘗過大師的手藝后，不無羨慕的講。窺斑見豹，學(xué)生的熱情由此可以想象。

“學(xué)生的參與度之高，熱情之大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的預(yù)想，真沒有想到這么多師生可以排一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)伍去品嘗大師名廚的菜，在清華這個(gè)講究時(shí)間與效率的地方來說非常的不可思議，看來美食的魅力真是無人可擋啊。”清華飲食服務(wù)中心主任樊春起感慨道。最終活動(dòng)的成功舉辦得到了上至學(xué)校高層，下至清華學(xué)子的一致肯定和贊賞。

手藝，留在清華

此次活動(dòng)不僅為著名中國烹飪大師搭建和提供一個(gè)展示技藝的高水準(zhǔn)平臺(tái)，更是為清華大學(xué)餐廳食堂的廚師們提供一個(gè)學(xué)習(xí)更高廚藝的機(jī)會(huì)。正如盧永良大師所說：“把廚技留在清華，就等于我們自己留在了清華。”四天的美食享受不是目的，切實(shí)培訓(xùn)高校烹飪技術(shù)人才，豐富高校食堂菜肴品種，提高清華師生的飲食質(zhì)量和水平，讓大師的手藝留下來，讓學(xué)生長長久久的享受美食才是終途。“每一個(gè)細(xì)節(jié)都毫無保留，并耐心的給我們講解……我們一個(gè)定會(huì)將大師所傳授的技藝留在清華，生根、發(fā)芽，促進(jìn)清華大學(xué)飲食服務(wù)中心伙食工作的進(jìn)一步提高和發(fā)展。”清華紫荊園經(jīng)理張來財(cái)對(duì)大師們的表現(xiàn)給出了非常給力的評(píng)價(jià)!相信，此次活動(dòng)將為清華大學(xué)建設(shè)與世界一流大學(xué)相匹配的餐飲服務(wù)體系提供極大助力。

友誼，地久天長

“名廚進(jìn)清華·佳肴迎百年”系列活動(dòng)已經(jīng)結(jié)束，但是友誼還剛剛開始。在合作中中國烹飪協(xié)會(huì)與清華飲食服務(wù)中心中國烹?yún)f(xié)名廚委與清華飲食服務(wù)中心工作組，大師名廚與各餐廳食堂，大師名廚與清華師生建立起來的深厚友誼，將成為一條強(qiáng)有力的紐帶，在以后的歲月中為雙方的繼續(xù)合作和持續(xù)交流發(fā)揮積極的作用。

中國烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心新菜品交流會(huì)圓滿成功

日前，來自全國21個(gè)省市的200余位餐飲企業(yè)的總經(jīng)理、廚師長們齊聚山西太原，參加了由中國烹?yún)f(xié)名廚委直接管理和運(yùn)作的中國烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心與中心推廣示范基地——山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司共同舉辦的“2011年中國烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心新菜品交流會(huì)”。此次活動(dòng)是研發(fā)中心今年的首個(gè)專場菜品交流會(huì)，取得了圓滿的成功。

本次交流會(huì)，來自全國各地區(qū)的名廚，分別將自己的拿手經(jīng)營旺菜，地方特色菜和創(chuàng)新菜進(jìn)行了制作，現(xiàn)場共展示了近200款菜品，大家現(xiàn)場探討，交流烹制菜品的心得與技巧，氣氛熱烈。

活動(dòng)中還舉辦了關(guān)于“菜品創(chuàng)新新思路和銷售技巧主題報(bào)告會(huì)”，眾所周知，在日趨激烈的行業(yè)與社會(huì)發(fā)展環(huán)境中餐飲業(yè)經(jīng)營的核心因素“菜品”將是最為重要的競爭籌碼，餐飲企業(yè)要想可持續(xù)發(fā)展，必須不斷對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新，以及在不斷變幻的消費(fèi)結(jié)構(gòu)與趨勢，市場導(dǎo)向與擴(kuò)張中調(diào)節(jié)與尋找適合自身經(jīng)營發(fā)展的策略和技巧，這是每一個(gè)餐飲經(jīng)營者共同關(guān)注的問題。因此，報(bào)告會(huì)就這個(gè)主題邀請(qǐng)了來自江蘇蘇州的著名餐飲企業(yè)家——董定珠總經(jīng)理，她結(jié)合了多年在餐飲經(jīng)營和管理中的成功經(jīng)驗(yàn)，先進(jìn)而別具一格的餐飲創(chuàng)新營銷理念，進(jìn)行了精彩演講。大家聽的聚精會(huì)神，并且認(rèn)真的記錄下報(bào)告內(nèi)容，董定珠女士以她卓越的演講口才獨(dú)特的個(gè)人魅力感染著每一位嘉賓。

本次活動(dòng)使每位嘉賓不僅學(xué)到了具體實(shí)用的烹飪技藝，更在酒店管理和經(jīng)營方面受益匪淺，獲益良多。

藍(lán)海授藝，名廚委四大師聯(lián)袂而往

為加強(qiáng)與推廣示范基地之間的合作向餐飲工作者提供更多學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)，2011年3月12～13日，受中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)負(fù)責(zé)管理和運(yùn)作的中國烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心邀請(qǐng)，中國烹?yún)f(xié)名廚委安排史正良盧永良、嚴(yán)惠琴，周元昌4位中國烹飪大師聯(lián)袂前往東營，為研發(fā)中心推廣示范基地單位——山東藍(lán)海酒店集團(tuán)進(jìn)行廚藝表演，中國烹?yún)f(xié)名廚委主任高炳義同行并出席了此次廚藝表演活動(dòng)。藍(lán)海副總裁韓志遠(yuǎn)帶領(lǐng)研發(fā)人員、東營實(shí)體店各經(jīng)理，廚房負(fù)責(zé)人技術(shù)骨干等共五十余人參加了此次培訓(xùn)。

授藝現(xiàn)場，四位大師展示了精湛的廚藝，表演了芙蓉紅酒鵝肝、波士頓龍蝦煮芥菜、御品黑松露濃湯等12款創(chuàng)新菜品，每道菜品的用料、做法、烹飪技巧注意事項(xiàng)等，大師們?cè)诂F(xiàn)場制作過程中都進(jìn)行了詳盡地講解。“四位大師在烹飪時(shí)，對(duì)菜品的要求非常高，精細(xì)到每毫每兩，每一樣原材料都要經(jīng)過仔細(xì)稱量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下腳料都能夠充分利用，不浪費(fèi)一點(diǎn)原材料。跟著大師學(xué)習(xí)，不僅學(xué)到了的技能，更感受到了大師們盡職盡責(zé)的工作態(tài)度，認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和對(duì)烹飪事業(yè)的無限熱愛，尤其是史大師，雖已年過六旬，但他的工作激情讓我們這些年輕人都自嘆不如。”四位大師高超的烹飪技藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、始終高昂的工作熱情征服了在場所有學(xué)員。

本次研發(fā)中心邀請(qǐng)中國烹飪大師親至推廣示范基地授藝，不僅為推廣示范基地引進(jìn)了新菜品，更為推廣示范基地的廚師們直接與國家級(jí)廚師親密接觸提供了機(jī)會(huì)，讓他們接受了一場視覺與嗅覺盛宴的雙重洗禮，提升了他們的烹飪理論和技術(shù)水平，為其創(chuàng)作出更多更好的菜品儲(chǔ)備了知識(shí)和力量從而也為山東藍(lán)海酒店集團(tuán)菜品創(chuàng)新和菜品研發(fā)打下長遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)，為促進(jìn)集團(tuán)膳食菜品質(zhì)量的提高創(chuàng)造了良好條件。

第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽高層研討會(huì)在東營順利召開

為更好的承辦中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的“第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽”，將此次大賽打造成為當(dāng)代廚師烹飪創(chuàng)新成果的最佳展示和交流平臺(tái)，2011年3月12－13日，中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)在山東東營召開了高層研討會(huì)。中國烹?yún)f(xié)名廚委主任高炳義，中國烹?yún)f(xié)名廚委副主任史正良、盧永良、嚴(yán)惠琴、中國烹?yún)f(xié)名廚委上海工作區(qū)主任周元昌及中國烹?yún)f(xié)名廚委常務(wù)副秘書長賈傳剛參與了此次研討。

研討會(huì)就大賽的舉辦方向和整體方案進(jìn)行了探討，包括大賽形式，參賽人選、經(jīng)費(fèi)安排、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置、媒體支持等多個(gè)內(nèi)容，確定了此次大賽分兩個(gè)階段，第一階段比賽，在全國設(shè)七個(gè)賽區(qū)(華北、東北、華東、中南、西南、西北和云南省特別賽區(qū))，以個(gè)人賽形式按熱菜、面點(diǎn)、涼菜、雕飾項(xiàng)目進(jìn)行，第二階段比賽，在分賽區(qū)的基礎(chǔ)上選取各賽區(qū)成績優(yōu)異者參加在云南昆明第二十一屆中國廚師節(jié)期間舉行的總決賽，總決賽采用電視烹飪大賽轉(zhuǎn)播形式并制作十余期電視片向全國播放。在大賽整體方案達(dá)成共識(shí)后研討會(huì)上還討論了第一階段首賽區(qū)(西南賽區(qū))的部分內(nèi)容，就比賽期間與地方組織的協(xié)調(diào)、場地的設(shè)置、大賽的區(qū)域特色，季節(jié)性烹飪?cè)戏矫孀隽藴贤ā?/p>