陳定宗的世界餐飲夢

有幸采訪到陳定宗是我們對“一茶一坐”餐飲連鎖企業(yè)最好的取經機會，因此筆者精心準備了滿滿兩頁紙的采訪提綱。見到陳定宗的第一眼，略微發(fā)福的身材，筆挺的西裝，精致的眼鏡，笑容迎面而來，打破了我們對企業(yè)領袖不茍言笑的習慣性思維。他風塵仆仆，剛剛坐定，隨即打開采訪提綱，快速掃閱，喝完服務生遞來的清茶，還未等筆者準備妥當，陳定宗便打開了話匣子。一個多小時的交流，筆者甚至都沒有太多插話的機會，他的侃侃而談，他的儒雅風趣，他的創(chuàng)業(yè)艱辛，都讓所有在場的人難以忘懷。

我有一個夢想

2002年上海，時尚的標新天地，陳定宗將一茶一坐引入上海，開始了在中國大陸的第次嘗試，這次的到來讓人充滿期待，一茶一坐臺灣創(chuàng)始人與臺灣旺旺集團各持50％股份，分別投入105萬美金開始上海一茶一坐的創(chuàng)業(yè)之路。因各種原因旺旺與臺灣一茶一坐創(chuàng)始人分別撤資，陳定宗一人扛起了開創(chuàng)中國大陸一茶一坐的夢想繼續(xù)前進。

陳定宗對一茶一坐定位初期就不單單是一家連鎖餐廳，他的夢想其實很大，“麥當勞和肯德基能做到全世界的秘密是什么?標準化的口味。我們如果也能做到標準化，之后呢?”陳定宗在堅挺實現(xiàn)標準化方面有著驚人的毅力：“我不會為了一時的資金周轉就放松對一茶一坐的要求。”

陳定宗最佳拍檔林總來自快餐巨頭麥當勞，陳定宗打造一茶一坐也是以此為坐標，抱著這個宏大的夢想陳定宗對一茶一坐的定位越來越清晰：專業(yè)化、標準化，簡單化。

“開餐廳必須東西非常好吃，飲料非常好喝，各項服務要做到客人滿意，這才算是專業(yè)化。有些餐廳雖然東西好吃，但是服務不好，或者衛(wèi)生都沒辦法做到細節(jié)完美，甚至沒有超越他們的期待，這樣開始3～5家可以，復制的時候不可能做大。就像我們復印一張有瑕疵的白紙，如果剛開始的這張紙是有污點的，那么復印出來的必將都是一樣的。如果剛開始沒將這張白紙上面的污漬去除，之后再一張張地去修改，那這個過程將是艱巨和復雜的，也不是有成效的。所以從開始就應該將專業(yè)化做到最好。”在陳定宗眼里只有專業(yè)化才能談標準化，沒有專業(yè)的心態(tài)做事情，出來的結果只能差強人意。

危機中學會堅持

目前一茶一坐在青浦占地7000平方米的中央廚房逐步完成，但是這個過程并非順風順水。

“我們兩個人為了融資，找了很多國內知名企業(yè)，甚至國外的風投。在這過程中，遇到了很多困難，首先需要人才培養(yǎng)，工資起薪要很高，配備要很高，中央廚房的擴建等都需要大投入，新開的店也不是個個都賺錢，上海很賺錢，但是浙江就很虧錢，要磨合，上海賺到的錢基本都投入到浙江，養(yǎng)浙江養(yǎng)了一年多開始賺錢，然后開始去北京，上海浙江賺到的錢去養(yǎng)北京，北京是難攻易守，在北京守了兩年才慢慢被接納，好不容易幾個地方開始賺錢了，我們再開始去廣州，成都。”

2005年，為了開設中央廚房，一茶一坐出現(xiàn)了前所未有的現(xiàn)金周轉危機。總部的經理、協(xié)理兩個月才能發(fā)上薪水，當時上海華山店剛剛準備裝修，人員全部配齊培訓之時，資金出現(xiàn)缺口，“地毯還沒鋪，玻璃還沒裝，但是所有人都等著新店開幕。”

是年的某天，凌晨兩點，陳定宗輾轉反側，突然電話響起，住在8樓的一茶一坐CEO林總此刻也無法入睡。

“陳總，睡了沒?”

“哪里睡得著，后天的薪水都不知道在哪里。”

“上來我們聊一聊吧。”

于是兩個半夜睡不著覺的男人在8樓的陽臺上抽了一夜的煙，倆人作出了最艱難的決定，也成為一茶一坐歷史的轉折點……

陳定宗瞞著夫人把房子抵押了，把私房錢砸進去了，艱難的一關終于過去了，新店開張，一茶一坐度過第一次大危機。

“把客人當朋友，把伙伴當家人”

烹飪講究的是“有味使之出，無味使之入”，陳定宗對一茶一坐的哲學思維是菜品講究好吃，飲料好喝，服務感動顧客，感動顧客最重要的一點是能超乎顧客的預期。

陳定宗對一茶一坐傾注的愛，并非簡單的餐廳贏利指標，對員工及顧客的服務更體現(xiàn)他的初衷，“把客人當朋友，把伙伴當家人”是陳定宗對一茶一坐永恒的經營理念，目標是打造“大家的客廳”。如果顧客詢問員工洗手間在哪，員工不只是說“左轉或右轉”，而是會帶著顧客找到它，順便說一句“小心地滑”，不是機械化的“你好!歡迎光臨”。“我們需要的是這樣的服務”，陳定宗坦言。

一茶一坐經常上演感動故事大片，主角不是演員明星，而是普通的店員與顧客，不看營業(yè)額看感動故事，這在一茶一坐已經成為一條績效考核標準。公司總部負責把從各個店收集到的“感動故事”還原成影像，組織員工互相觀看學習。這一措施實施下來，效果立竿見影，來自員工和顧客的抱怨減少了，餐廳的好評度直線上升，餐廳的收入也自然而然地水漲船高。

創(chuàng)造感動顧客的服務，就要超越顧客期待，客人最不喜歡的就是等候時間過長。意識到這一點，公司經過反復的實驗論證，最終決定以15分鐘為最佳時間，因為這個時間內是顧客可以接受的極限。于是一茶一坐用沙漏計時(沙漏漏完需要15分鐘)，從顧客點餐開始到上餐，沙漏剛好漏完，超時顧客就可以免費享用。

“15分鐘美味必達，事實并沒有想象中的那么簡單，剛開始時還是賠錢，100桌要賠上7～8桌。也有些顧客會故意開玩笑，使勁搖晃這個沙漏，讓沙漏幾分鐘就漏完，我們就當做這是顧客跟我們開的小小玩笑，我們還是從自身找原因去作改進。比如爐具不斷進行改造，由原先的9孔爐改為18孔，最后直至改為27孔爐，外場員工服務基本上是一路小跑狀態(tài)。經過一段時間的摸索，熟練，現(xiàn)在賠付率基本為零。

“跟一茶一坐借個沙漏吧，對自己狠一些，顧客就會對你好一些。”一位在一茶一坐用餐過的顧客在自己的博客中寫到，陳定宗用一個小小沙漏為企業(yè)品牌創(chuàng)造了無限的價值。

簡單生活主義

陳定宗將個人生活全部融入到一茶一坐的發(fā)展中，很少談及生活中的自己，他是典型的工作狂。筆者甚至懷疑采訪的不是陳定宗本人，而是一茶一坐代言人，但這又何妨?陳定宗將自己與一茶一坐完全融為了一體，從早上睜眼就思索關于“一茶一坐”的所有事情：下一個一茶一坐籌備得如何?昨天的營業(yè)額怎樣?這周準備去深圳籌備開業(yè)典禮還有哪些細節(jié)沒想好?

每天的凌晨時間正是陳定宗最忙碌的時間，他要查看今天的報表，與每位主管探討營業(yè)情況，“一到營業(yè)結束，我們手機就開始‘唰唰唰’響個不停。晚上11點最忙，凌晨2點多回來，也已經三四年不知道什么叫午覺了。”陳定宗對半夜工作早已習以為常。

這就是陳定宗一天的生活，問及他的最大愛好，卻讓我們看到了不一樣的陳定宗。“媽媽常說我是個不愛家的人，我以前喜歡露營，喜歡滑雪訓練，臺灣學習比較難，我就跑去韓國滑雪。曾經在美國露營一個月。”

但自從創(chuàng)立一茶一坐后，滑雪和露營似乎只能成為美好念想而已，如今的陳定宗，臉上常帶著微笑，生活簡單但充實。在每天的忙忙碌碌中，他離自己的目標——“全球十大城市都有一茶一坐”也越來越近。

陳定宗說中央廚房

我希望“一茶一坐”能成為世界餐飲品牌，但是在這個成長中我們需要做到“專業(yè)化、標準化、簡單化”。

實現(xiàn)標準化最佳途徑就是打造中央廚房，我們所有東西都是在中央廚房做的，比如說20多只老母雞熬出來的雞汁，我們會拿來做高湯，青浦7000多平方米的中央廚房，零下15度急速冷凍，是核心零下15度，基本上能保持6個月，低溫物流車是零下10度。我們全國98家門店只有一家中央廚房，但是有日配，周配、隔周配、月配，倉儲式的大物流車全部到冰柜，再分流到每家店。我們基本后廚房沒有廚師，由專業(yè)化打造促成中央廚房的標準化，最后到門店沒有廚師的簡單化操作是一個系列完成的。

陳定宗說餐廳人才管理

我管理人才的模式是建立階梯式人才晉級方式，當新人一旦踏進一茶一坐，一幅路線清晰的個人發(fā)展“地圖”即張貼在他們的面前：見習員——服務員——訓練員——店長——區(qū)主管。然而，每要向前跨進一步，就必須通過對應的培訓和考核：C級訓練——B級訓練——A級訓練——站長訓練。例如，一個新人被招聘來后，首先要通過7天56小時的培訓，合格后才能分派到不同的工作站。如果想繼續(xù)進階到服務員，無論你是在外場、水吧還是茶吧，都要經過3天共計24小時的相關培訓。一步一個腳印，踏踏實實通過每個培訓，才有可能晉升管理階。陳定宗在培訓上做了很多投入，創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在一茶一坐舉行了100多次培訓交流，每次都拍攝DVD作為教學內容和資料庫進行保存。

陳定宗說低碳環(huán)保

我剛來上海的時候，客人吃飯前都要壺水卻不喝，而是先用水涮碗筷，我很好奇，然后叫服務員時竟然沒人答理，大家卻都習以為常。后來才知道，涮碗筷是為了二次清洗，可是既然來餐廳為什么還要讓消費者自己清洗碗筷呢?所以在打造一茶一坐過程中我們帶進來一種理念：中國人要優(yōu)雅地喝茶，要衛(wèi)生地吃飯，逐漸減少一次性餐具，專業(yè)化標準化也要做到低碳環(huán)保，我們會專門花錢買洗碗機和鋼筷，這樣一年下來可省掉80萬雙竹筷子，成為被消費者尊重的企業(yè)。

很自豪的是很多餐廳都被我們改變了，他們要是不改變就會被我們搶走生意，所以從某種程度來說是我們提升了業(yè)界整體的餐飲服務和習慣。一茶一坐有自己的想法，我們的目標是世界級的品牌，低碳環(huán)保也是體現(xiàn)我們的種用心。

Tips：一茶一坐大事年記

1991年，一茶一坐由簡銘欽在臺灣桃園市創(chuàng)辦，當時主打泡沫紅茶，類似于現(xiàn)在的仙蹤林，后來創(chuàng)始人對產品定位逐漸進行了調整，推廣起“茶人文化”。

2001年8月，臺灣一茶一坐餐飲有限公司與旺旺集團各半持股合資成立上海一茶一坐餐飲有限公司，由臺灣一茶一坐負責經營。

2002年6月，一茶一坐在上海新天地開設第一家旗艦店，進入中國內地市場。

2004年2月，上海糖業(yè)煙酒集團及第一食品公司通過子公司(順和通投資有限公司及順聯(lián)通投資有限公司)共同向一茶一坐投資297.5萬美元。

2005年11月，IDGVC，SIG以及FMCG協(xié)同頂新控股等國際機構，增資重組一茶一坐(開曼)，并以近700萬美元收購一茶一坐(上海)全部持股，一茶一坐(上海)成為一茶一坐(開曼)100％控股的外資獨資企業(yè)。

2006年2月，在北京新東安市場開設華北地區(qū)第一家餐廳。

2006年9月，在日本東京開了第一家海外分店。

2007年，美國GGV基金牽頭與老股東團隊共同向一茶一坐投資1068萬美元。

2008年，美國OAK基金牽頭與老股東團隊共同投資2，300萬美金，一茶一坐成功完成第三輪融資。

經過短短的8年的發(fā)展，截至2010年，一茶一坐的門店遍及上海、北京、杭州、南京、常熟、蘇州、濟南、沈陽、深圳、寧波、無錫、江陰、徐州、義烏，常州、武漢、青島、天津等大中型城市的地標商圈，數(shù)量近100余家，并在日本設有海外分店，逐漸發(fā)展為行業(yè)的翹楚。