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餐飲經(jīng)營(yíng)面面觀

社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動(dòng)了酒店餐飲業(yè)與國(guó)際迅速接軌。為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者，我認(rèn)為酒店管理必須要有一套現(xiàn)代化完美的酒店管理方案，尤其作為現(xiàn)代的酒店管理者必須要有新概念，新思想和新的管理理念，創(chuàng)建最新個(gè)性的酒店服務(wù)才能立足于當(dāng)今的消費(fèi)群中。

美食能否吸引人，首先是由味道來決定，但同時(shí)，美觀的裝飾能帶來意外的驚喜，所以在注重味道的同時(shí)也要多加裝飾。這里說的裝飾并不是指把整個(gè)餐具弄得很復(fù)雜，而是看起來大方亮麗。有的菜品在裝飾上面讓人一看就很反感，花花綠綠，突顯不出菜的美感。

最近幾年，餐飲行業(yè)開始加入很多中西結(jié)合的元素，菜品的造型上面也有了很多改變，可是這并不意味著我們的中餐已經(jīng)取得了很好的改革效果。

有不少的廚師只注重了菜品的表面，而把菜品的味道失去了。中餐之味在于“入”，是由里而發(fā)，不能僅僅是外表的誘惑。尤其最近，很多國(guó)家的食材紛紛進(jìn)入了中國(guó)，他們的廣告做得有聲有色，中餐中也越來越增加了很多異域的食材。但這并不意味中餐就此演變成了一個(gè)拼食材的餐飲。很多大廚急于創(chuàng)新，可是你們真正了解食材的性質(zhì)嗎?我覺得中餐還是應(yīng)該多加注重本身的味型，在味型上下足工夫。

說完菜品，我們?cè)賮碚f說經(jīng)營(yíng)。

酒店業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展相當(dāng)迅速，對(duì)人才的需求量非常大，但是專業(yè)的高級(jí)管理人才卻非常短缺，專業(yè)的服務(wù)人員知識(shí)面也較少。所以有的投資者投入資金后，頗為頭疼。沒有好的人才，管理就跟不上，營(yíng)業(yè)額上不去，導(dǎo)致倒閉。

現(xiàn)代的酒店早已不是餐飲、客房和娛樂那么簡(jiǎn)單了。經(jīng)營(yíng)文化、管理體系、綠色健康，運(yùn)營(yíng)時(shí)尚，這些才是構(gòu)成現(xiàn)代酒店的主題。我們必須要理解和摸清楚消費(fèi)者最需要我們?yōu)樗麄兲峁┠男┳钋猩淼姆?wù)，怎樣才能讓消費(fèi)者達(dá)到百分之百的滿意，讓消費(fèi)者為我們的酒店做廣告，這樣經(jīng)營(yíng)起來當(dāng)然就事半功倍。

現(xiàn)在的餐飲不是把菜做好就是水平，菜品要有一定的餐飲文化，所以不管什么菜系都一定要在經(jīng)營(yíng)上做到菜品與文化結(jié)合。

如今的餐飲市場(chǎng)相較于過去有著日新月異的變化，人們對(duì)美食的理解也隨著科學(xué)的發(fā)展、生活水平的提高而不斷地變化著，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力自然不必說。因此，餐飲管理者要學(xué)會(huì)換位思考，幫助企業(yè)發(fā)展高標(biāo)理念。在人員管理上要注重人才，通過鼓勵(lì)士氣和制度設(shè)計(jì)相結(jié)合的原則讓員工滿意，為企業(yè)在效益提升方面起到更大的推動(dòng)力。

現(xiàn)在客人的消費(fèi)心理和消費(fèi)目的看似簡(jiǎn)單，但不同人群之間的消費(fèi)理念又有著千變?nèi)f化，這就要求我們廚師不但要有高超的廚藝，還要有綜合的專業(yè)管理知識(shí)，為此大廚們應(yīng)該多學(xué)習(xí)餐飲管理課程，以求讓自己的工作有更大的突破，為企業(yè)帶來更大的收益。

漫談全面品質(zhì)管理

一家酒樓飯店內(nèi)有多個(gè)部門，想實(shí)施現(xiàn)代的管理模式，必須要做到全面品質(zhì)管理，即要求部門與部門之間，互相諒解，衷誠(chéng)合作。現(xiàn)將各部門之功能和應(yīng)改善之處與大家分享。

1 出品控制

要出品精美，必須做到色、香、味、型俱全，盛載食物之器皿均須統(tǒng)一和清潔衛(wèi)生，而在用料、搭配做法、調(diào)味、成分、斤兩，甚至菜式伴邊，裝飾擺設(shè)均須統(tǒng)一，務(wù)令任何一位廚師均能按照準(zhǔn)則，烹調(diào)出標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的菜式，嚴(yán)格來說，器皿、廚具、餐具、用料搭配均應(yīng)按指定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以求出品制作統(tǒng)一，至于食品烹調(diào)、火候醬汁、原料的漲發(fā)斤兩、存放、成本控制，毛利，均須依照制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，務(wù)求達(dá)到出品控制的目的。

2 原料處理

一般干濕物料必須妥善保管，經(jīng)常查看，在取用時(shí)遵照先進(jìn)先出的原則，務(wù)求推陳出新，確保食品新鮮，尤其是一般肉類若貯藏太久或暴露空氣中過久，易愛細(xì)菌感染而變質(zhì)，記?。骸袄鋷?kù)、冰柜不是保險(xiǎn)柜。”為爭(zhēng)取利益的最大化，應(yīng)盡量利用廢材料，以此增加毛利，配合全面品質(zhì)管理，應(yīng)能奏效。

3 庫(kù)房管理

管理上必須首先注意記錄，把全部食品分類，詳細(xì)記錄，凡存入數(shù)量，品種都應(yīng)一一記錄，以便核查，確保無誤，并注意每天收發(fā)數(shù)量必須明確，每月末盤點(diǎn)真實(shí)無誤。庫(kù)房管理職責(zé)繁重，必須用心處理。庫(kù)房空氣必須流通，衛(wèi)生必須整潔，溫度要恒定，貨物分類存放，整齊規(guī)范，不能雜亂無章，因各種食品性質(zhì)不同，易被串味和變質(zhì)，先進(jìn)先出，生熟分開，已開封食品應(yīng)用干凈容器加蓋存放，避免變質(zhì)受損。

4 部門合作

以營(yíng)業(yè)部為例，如要做推廣業(yè)務(wù)獲取成功，首先要了解出品部的制作水平是否達(dá)標(biāo)，強(qiáng)項(xiàng)和賣點(diǎn)在哪兒。迎合賓客所需，制訂強(qiáng)有力的銷售方案，確保達(dá)到預(yù)想效果，其余，樓面部、管事部，采購(gòu)部雖各具專業(yè)技巧，但仍須經(jīng)常互相保持默契，互相協(xié)助，衷誠(chéng)合作，互補(bǔ)不足，謀求達(dá)到整體團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀的效果。

5 樓面服務(wù)

必須制定一系列管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行。例如，在儀容，儀表、禮貌、整潔、笑容，加上適當(dāng)?shù)臒嵴\(chéng)，恰到好處的服務(wù)，都應(yīng)該經(jīng)常灌輸給所有的服務(wù)人員，并訓(xùn)令員工盡量與顧客保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，以示尊重，別因過分的奉承或過分親熱反招擾客之嫌，應(yīng)以不亢不卑的服務(wù)態(tài)度待客，配合各部門同時(shí)行全面品質(zhì)管理。

6 人事管理

人力是經(jīng)營(yíng)成本的資源，以人為本，做好企業(yè)文化的建設(shè)，適當(dāng)?shù)娜诉x可避免人力資源的浪費(fèi)，而在管理上積極遵照勞動(dòng)法和企業(yè)薪酬激勵(lì)制度，盡量雙方達(dá)成忠誠(chéng)愉快合作，避免心病，提高工作效率，促使各部門員工努力不懈，同為企業(yè)主人翁的精神，使企業(yè)，個(gè)人雙豐收，在(全面品質(zhì)管理)充分發(fā)揮整體團(tuán)隊(duì)的效應(yīng)。

以上各項(xiàng)就是促進(jìn)全面品質(zhì)管理下充分發(fā)揮整體團(tuán)隊(duì)的主要因素，持之以恒，必能奏效。