餐飲世家代代傳

許多人應該還記得，電視連續劇《四世同堂》曾在上世紀八十年代風靡全國，尤其由著名曲藝藝術家駱玉笙演唱的主題曲“重振河山待后生”更是感動了很多人，昭示著我們這個民族生生不息的力量，由一代又一代傳承了下來。

中國餐飲文化博大精深，之所以源遠流長也是和一代又一代餐飲人的努力分不開的。這其中，有許多餐飲世家世世代代都在從事餐飲業，他們對中國餐飲業的貢獻顯然不可估量。

餐飲世家有著怎樣的榮耀?枝繁葉茂之下有著怎樣的傳承和生長?生長在餐飲世家，又有著怎樣的成長壓力?本期我們便采訪到了幾個典型的餐飲世家，看看他們是怎么說的。

一、餐飲世家在中國

1 歷史悠久的餐飲傳統

中國餐飲世家有多少?任何部門也無法給出一個具體數據。作為一個歷史悠久的美食大國，上至王府宮殿，下至勾欄瓦肆，無論十里洋場，還是窮鄉僻壤，餐飲世家在餐飲業的分量和角色都顯而易見，與之相生相長的名廚，在千年歷史長河里，更燦若群星。

中國餐飲世家的產生與發展，帶有鮮明的農耕文明特色，與封建社會里的行會制度息息相關，強調做菜如做人，堅持技藝的私密性、家族式傳承和尊師重道等，一個餐飲世家和名廚的誕生，需要數十年，甚至上百年的歷練，經過市場和同行們的考驗后，才能功成名就。餐飲世家與名廚相輔相成。許多名廚通常都有自家品牌，經過二代、三代的傳承后，形成餐飲世家。如開封陳派豫菜創始人陳永祥及他的四代傳人，全聚德創始人楊全仁和他的五代傳人，等等。

傳統的廚藝傳承，通常遵循嚴格的拜師制。師傅除了要循序漸進地傳授徒弟各種技能，還要考核其人品。“拜師入門首重倫理，規矩，師父先教行規、職業道德。”個名廚的誕生過程絲毫不亞于一道名菜的重重繁復工序。但這樣保障了廚藝的傳承，從業者的品行，甚至行業的規范性，由此才有了門派林立，風味多樣，冠絕華夏的中餐。

2、傳承的私房化與工業化

現任世烹聯國際飲食文化研究會委員，中華臺北烹飪協會顧問、中華藥膳研究會監事長的傅必璁教授認為，“傳統下的中國名廚，多是在皇宮，大臣，富豪官邸中大顯身手而各樹一幟。”然后回到民間，開辦自家產業，如鄭家道臺府官府菜的創始人鄭興文，最初是在恭親王府學藝，1885年滿藝出師后，離開恭王府，創辦“老廚家”。

傳統的師徒私相授受的訓練方式，固然培訓出許多大德大能的名廚，但顯然已經無法適應工業社會的需求。傅必璁教授說，這種方式“很難將其廚藝精髓整合，并完整地傳承下來，終其一生也只能學到師父殘缺不全的手藝嚴重陽礙了中華烹飪廚藝的視野。”

進入工業社會后，廚師培訓學校風生水起，培養出大量廚藝和管理人才，為餐飲業的發展推波助瀾。但這種批量化，流程式的培訓方式，是不是就完全無暇可摘了呢?很明顯，沒有口耳相傳，私相授受環節的現代培訓方式顯得粗糙，簡陋，很難出現大師級名廚，而且沒有嚴格的職業道德考核程序，從業者的廚品也無法得到保障。餐飲世家、大德名廚，是無法靠這種模式培養出來的。

3 新困惑和新變化

在中國餐飲世家和名廚里，新一輩繼承的不僅是廚藝和風格，還包括老一輩的職業精神和人品，最終形成自家餐飲企業文化。道臺府官府菜第四代人鄭樹國說，曾祖父鄭興文給他留下兩個財寶，一個是百年菜譜，個是學習精神。

進入二十一世紀后，餐飲企業面臨廣闊的發展前景，但挑戰也顯而易見。尤其餐飲世家，在傳承、改革和創新方面，歷史包袱和生產桎梏等比一般餐飲企業更為沉重。

現代社會，生活節奏快，社會需求量大，如何解決擴大規模問題實現標準化，將直接影響企業的生命力。福建同利肉燕就面臨著這樣的問題。傳統的手工藝無法滿足現代社會的需要，而工業生產又無法保障原汁原味。為了擺脫肉燕靠人工制作難以擴大生產規模的束縛，也曾有人嘗試用機器代替人工擊打肉泥，結果發現機器打出的肉泥一團稀爛，難以攤薄延展，從口感到厚薄都跟手工的沒法比，完全失去傳統風味。“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚每天都要到幾個兒子經營的爆肚店中走動，他要確保祖傳的手藝不能變樣，但面對發展，不變的工藝與經營模式都有可能走向消亡，這也是馮廣聚最擔心的問題。為解決生產規模，全聚德烤鴨由火烤變成電烤，但這對社會效益和經濟效益的影響如何，還值得進一步觀察。

在繼承人問題上，餐飲世家同樣面臨堅持父子相傳還是開門授徒的抉擇。四川唐家菜第三代傳人唐澤銓就有這樣的苦惱。兒子唐云對祖傳手藝沒有絲毫興趣，反而打算開一家日本料理店，“干凈，時尚、體面，還賺錢。”道臺府官府菜第四代傳人鄭樹國說，根據祖上的規矩，該廚藝是不向外姓人士傳授的，但為了更好地傳承和保護這一技藝，他只能打破家規，開始招收外姓三名徒弟。

另外，去家族化、擴張模式等問題也是餐飲世家在解決企業發展中面臨的問題。“爆肚馮”第四代傳人馮云亭，最先引入現代經營模式將擺攤的小作坊發展成擁有多家店鋪的企業，并計劃將來發展加盟等經營方式，可馮廣聚擔心因無法保證品質而砸了招牌。

二、餐飲世家是這樣煉成的

1 北京王家：餐飲世家的榮耀

餐飲世家簡介：王義均一家三代，目前有七人都在從事餐飲業。

中心人物：王義均

王義均一家可算是真正意義上的餐飲世家。一家三代，目前有七人都在從事餐飲業。在北京聯想橋向南，女兒王愛麗開的海參王酒店里，迎面墻上就掛著王義均的大幅巨照。一個餐飲世家枝繁葉茂的氣息撲面而來。

餐飲世家傳承來

王義均是中國餐飲界的泰斗，在兒女們的回憶中，從小就耳濡目染很多有關烹飪知識。那時，有父親的親朋好友上門來，談的也大都是美食。在這樣的氛圍中長大，女兒王愛麗說，從小對于什么是好吃的有著一種天然的理解。

這就像三代才能出一個貴族，父輩那時只講能夠吃飽，但到兒孫這一代，就不僅要吃飽，還要吃好，吃出品味了。

所以，有一次參加烹飪比賽，王愛麗雖然沒有做太多的提前準備，但是烹飪出來的美食還是讓評委叫絕。她把這歸功于父親從小的影響。“生長在餐飲家庭里，對于烹飪的理解起點就是比一般人要高。”

父親對于兒女從事餐飲行其實也沒有強求，在是否要從事餐飲的選擇上，父親的說法是選擇了餐飲，肯定很辛苦，但是生活在這個世上，無論世事風云如何變化，廚師這個行業是永遠不過時的。

兒女們把這句話記在了心上，紛紛選擇了餐飲業成為終身的事業。

既然兒女們入了行，老爺子作為一家之主，自然就有餐飲家規和家法。在兒女們的記憶中，完全可用“嚴歷”二字稱之。切土豆絲要一絲不茍，做一道菜要反復實踐等，老爺子不但教烹飪技巧，還教對待烹飪精益求精的態度。他常常掛在嘴邊的一句話就是：藝多不壓身，踏踏實實地鉆研技術，將來肯定能吃香。

餐飲世家的責任和壓力

就像演藝圈的演二代常常被媒體問到作為明星的孩子，踏入演藝圈有什么便利和壓力一樣，王愛麗也常會被人問到，作為明星大廚的孩子，開餐廳有什么樣的便利和壓力?

答應顯然是便利和壓力相伴而來。

幾年前，女兒王愛麗創業，開了一家叫做“海參王”的餐廳。老爺子當仁不讓成了餐廳出品顧問，八十多歲的高齡了，事無巨細，恨不得樣樣操心。不但親自設置菜品，還手把手地培訓餐廳大廚。

有一段時間，雖然給大廚們講解得很詳細了，但是出來的菜品還是有些走樣。客人們不買賬，王愛麗和老爺子都很著急。結果，不但老爺子親自上陣調整，還發動自己那些知名的愛徒們，比如屈浩、大董等上門幫助指導。

父親多年從事餐飲打下的良好人脈，一直在實際經營餐廳過程中幫助著王愛麗。有什么不懂的，問問父親的那些好友，高徒們：缺什么資源，調動父親的人脈給予幫助。可以說，父親的名字就是一張餐飲圈的通行證，暢通無阻。

在兒女們看來，父親不但給予了餐飲圈的硬實力幫助，更重要的是在軟實力的影響上——比如餐飲規范，踏實做人方面的影響。

即使這樣，開餐飲多年，王愛麗一直覺得自己戰戰兢兢，如履薄冰。

父親的大照片掛在自己酒店的墻上，他在餐飲圈如泰山宗師一般的聲名更是四處傳頌，所以，辦酒店就不僅是要求賺錢了，更是一種品牌和事業的良好經營，只有這樣，才能對得起父親的聲名。

稍有不慎，豈不砸了父親的金字招牌?

所以，女兒嚴格遵循父親的教誨，絕不做欺客或者短斤少兩之舉。在王愛麗看來，道菜品必須反復實驗，真正成為精品才端上桌。如果糊弄食客，一次還行，下次人家就不買賬了。

父親的年紀越來越大了，兒孫們都有一種意識，通過某種方式盡可能將父親的餐飲文化財富傳承下來。現在，這個家族的第三代的餐飲人也漸漸成長起來，王老爺子非常欣慰看著這一切……

2、上海胡家：母親的影響無處不在

餐飲世家簡介：胡麗妹是滬上知名大廚，兒子也繼承母親的廚藝和廚德，在廚壇成為后起新秀。

母親：胡麗妹

兒子：劉洪波

名廚：母親如何影響了你從事餐飲業?

劉洪波：其實母親對我的影響是終身的，我從小不吃雞鴨牛羊肉的，包括河里的魚也不碰只吃海鮮。那時還是計劃供應的時代，也是母親對我的偏愛和自身的技術，母親總能把海鮮菜肴做得很豐富，我能正常發育長大也是母親付出了很多心血。

我在烹飪班要分配實習時，因為我非常偏食，母親就建議我去學習西點。我學習過素描，制作裱花圖案是我學的最快的。這是我剛踏入廚房第一個工種，至今我還是背得出好幾種西點的配方。由于對母親的依賴，在日后工作中的每次轉型，都是由我母親幫我做主，包括我去上海旅專讀全日制西餐，到后來的轉型做中餐，先做配菜，其中還做過冷菜，再上爐臺燒菜，克服不吃肉的習慣，都是在母親的幫助下完成的。

名廚：會不會覺得這些影響有利有弊?

劉洪波當我把整個廚房的大部分工種都做了一遍后，我母親覺得我不能在上海發展了。因為我不能一直在母親這大傘下生存，這樣就和在保暖箱里出來的一樣，不能經歷風雨。于是母親就讓我去外地，到一個沒有人會罩著我的地方去。正好錦江集團在蕪湖管理一家酒店需要總廚，作為外派我就去了蕪湖。從此我走上了靠自己實力生存的道路，我在蕪湖結交了很多朋友，現在蕪湖幾家大酒店老板都和我保持著聯系。

名廚：兩代人從事餐飲，有何不同的理念和風格?

劉洪波：我母親說她在餐飲界中是起到了承上啟下的作用，即把傳統經典的菜肴經過她的手進行發揚光大，所以她退休后繼續致力于弘揚京幫菜。

而我在成長的過程中也困擾，現在的餐飲市場是客人說了算，私人老板想要賺錢國企老總需要完成業績，我們必須做市場接受的菜肴。作為京幫菜有在上海的傳人，我覺得自己有義務為北京菜在上海的發展做出貢獻。

還好我是和母親住在一起的，我母親很多資料也是我幫著整理的，這就給我的學習帶來很大的便利。我每天都能得到母親的幫助，我在圈里老師傅們的眼里是個乖孩子，這對我的幫助也是很大的。每當母親和他們聚會時我就跟著去，有時在邊上提些問題，他們都會無私地告訴我。這對我來講就是個大學堂，學習到了不少的東西。去年利用母親70大壽、從藝50年做了一次慶祝活動，請了很多母親的朋友和老領導，也算是母親廚界人脈的一次大集合吧。

名廚：你和母親都有怎樣的業績傳承?

劉洪波：母親要求我做人要低調不能有了成績就驕傲，要知道你的成功是有背后一大群人在支持和幫助你，離開了他們就像魚離開水一樣，就沒法生存了，我母親正是憑著這些理念一步步地走向成功的。

時代不同我學習機會也比母親多了很多。我可以去參加很多和餐飲有關的補習班。

2006年上海電視臺需要一位既是廚師又懂營養的人，和節目主持人一起主持“天天廚房”這檔節目，于是他們選中了我，我們每周拍一次節目要去2家酒店，這一年對我的幫助是巨大的，我等于把上海的大大小小酒店都走了一遍。有了這些成績，也算是讓我母親極其欣慰的一件事情吧。

名廚：您所認為的“餐飲世家”的十個關鍵詞?

劉洪波：挖掘，傳承，發揚，低調、謙虛、努力、學習、提高、結合、創新。

3 河南呂家：豫菜大師的餐飲家規

餐飲世家簡介：呂長海出身于河南省長垣縣的一個廚師世家，到孫子輩，從事廚師行業的已達五代。其父親輩，哥五個中四人從事廚藝。

父親呂長海：豫菜大師

大兒子呂庶民：目前在日本東京開餐飲

小兒子呂庶志：在國內從事餐飲工作

父親是兒子們的定海神針

很多年前，兒子們面對人生的選擇時，呂長海就語重心長的說從事餐飲這條路，雖然艱苦，但前途無限。

兒子們聽了他的話，如今也都奮斗在餐飲一線。呂長海經常告誡兒子們要不斷“學習”，作為一代豫菜大師，他所獲得的榮譽如汗牛充棟。但他還是不斷學習，通過自己的以身作則，來影響兒子們從事餐飲的精神風范。

呂長海出身于河南省長垣縣的一個廚師世家，到孫子輩，從事廚師行業的已達五代。其父親輩，哥五個中四人從事廚藝。從13歲他來到被譽為“三名店”之一的開封又一新(原名又一村)飯莊學習廚藝，到現在已從業60年整。

說起父親對兒子們的影響，兒子們如數家珍，呂長海在圈子里人緣很好，被大家尊稱為“海爺”。而且敬業精神更是出了名的。節假日很少給自己放假，總是堅守在崗位上。

這些都深深地影響了兒子們。后來，孩子們做餐飲有什么不懂時都會主動去問父親，當經營事業遇到困難時，想一想父親踏實的精神，也覺得內心充滿了力量。

大兒子在日本東京開了一家餐館，一直想把豫菜介紹到日本去。但是如果只是照搬過去，日本人肯定不太習慣。怎樣改良?電話打給父親，父親當成最高任務，不但在電話里手把手地教兒子，還專門請教餐飲圈的朋友，自己也反復親自實踐。兒子一直感激地說：有老爸這個定海神針，自己無論在哪里從事餐飲，都有堅強的依靠。

餐飲世家的家規

餐飲世家是否有家規?

把這個問題提給呂長海，他說雖然沒有形成文，但是一直教導后輩們：認真做菜，踏實做人，苦心鉆研廚藝，同時勤勉努力，先做人后做菜。

話雖質樸，老爺子自己就是這樣實實在在去做的。他現在特別想把豫菜發揚光大。他一直強調豫菜的傳承，希望自己能做好“承上啟下的角色”，把廚藝毫無保留地傳授給年輕的下一代。對待廚藝傳承，無論什么人他都視為己出，絕無門派之見。如今的“海爺”已經七十多歲，但只要有要求，他仍然不辭勞苦地去各地講課。現在，他的弟子遍布全國各地，許多人不但出人頭地，而且成為一代名廚。如皇家驛棧的行政總廚，北京茉莉餐廳出品總監，被譽為“京城四少”之一的郝文杰就是他的弟子。

在培養兒子們從事餐飲時，呂長海特重視職業道德，始終堅持“先做人后做菜”。他說，自己的父輩和師傅正是這樣教導自己的。師傅們不僅手把手教他廚藝，還教會他很多做人的道理。師傅們視菜如命，在做菜這件事上容不得半點虛假、馬虎，而且做到活到老學到老。“做菜和做人不就是一樣的道理嗎?”

呂長海有許多拿手好菜，有果汁龍鱗蝦、炸八花、豆腐獅子頭等，這些拿手好菜當然也都傳承給了兒子們。他經常對孩子們說我雖然很重視傳統豫菜的繼承，但腦筋要靈活，不要成為食古不化的人。他說，要想成為“家”，成為名廚，不能照搬照抄“老菜”，必須學會革新，與時俱進，在繼承的基礎上發揚新豫菜。而且還要跟上時代的需求，在菜品的烹飪上，講究“吃出安全、吃出衛生，吃出營養”。

呂長海還一再強調，要做好廚師，必須掌握現代廚藝科學，如學習衛生營養學，原材料學，烹飪學，學習經營管理，飲食文化等，否則就不是一個稱職的廚師。

4 北京艾家：餐飲互動課

餐飲世家簡介：

上一代：艾廣富 清真菜烤鴨傳承人

下一代：侄兒——艾國平 廚師

侄女婿——陳曉雷 廚師

侄女——艾惠茹 廚師

就象《激情燃燒的歲月》中的石光榮一樣，對于后代的教育，艾老爺子信奉的是“嚴”字當頭。明明心里有愛，但是一定要讓后代們吃得苦中苦，方能磨礪出金子。

1、良苦用心

艾老爺子后代里，有三人都在從事餐飲：侄女，侄子，侄女婿等，特別是侄子艾國平，他傾注了不少心血。

當初，艾國平本來不是從事餐飲業，在一家地毯廠當裝卸工。艾老爺子勸他從事餐飲行業，畢竟民以食為天，餐飲行業前途無限。艾國平聽了他的話。不過入了行，老爺子卻沒有給他織就康莊大道。老爺子約法三章：一、做廚子先做人，二、別指望完全依靠老一輩，三，要能吃苦。

為了避嫌，艾國平被分給了向艾老爺子的徒弟們拜師學藝。艾老爺子直接對徒弟說，學徒半年內不給工資，半年后，先以學徒工徒遇。艾國平結業考試時，艾老爺子不參加評判，不提任何意見，侄子該怎么考就怎么考，可以說艾國平半點沒有享受到老爺子的特殊照顧。

結業后安排工作時，老爺子干脆把他分到了浙江瑞安的華邦大酒店，在基層鍛煉吃苦。

這些“待遇”，要說艾國平一點怨言沒有也不現實：老爺子就愛拿自家人受委屈?看似他在餐飲圈聲名顯赫，但是自己卻沒有享受到半點照顧。

不過，后來卻愈發地意識到父輩的用心良苦：只有吃苦，才能練就真本事。否則，豈不是餐飲圈的八旗子弟?老爺子只是用他特殊的嚴厲方式，促使其早日成材啊。

2、嚴厲家規

既然后代有從事餐飲的，所以家規顯然必不可少。

艾老爺子的家規特別多，還反復叮囑，所以后來就像唐僧的緊箍咒一樣，念得多了，后輩們都不敢上家門來了，因為只要來家，就要接受他的廚德教育。

比如，他會說做廚子先做人，要能吃苦，要一步一個腳印，不要盲目，對師傅一定要尊重等，對同事一定要客氣，對有困難的人一定要不吝幫助等等。總之，差點要制作成革命紀律，嚴格執行。

不但對廚德反復叮囑，在烹飪技巧上也是精益求精。

有一年，二侄子結婚，婚宴自然由艾國平掌勺。結果吃下來，老爺子不滿意，把艾國平批評了一通，覺得廚藝沒有長進。批得艾國平一愣一愣的。

當然，老爺子不是簡單的批評，批評過后，就和后一代反復實踐怎樣把菜做得更好?不好的問題在哪里?這時候，六七十歲的老先生，還像個小學生一樣好學。看著他一絲不茍的樣子，艾國平就更深地理解了老爺子的職業精神。

上一代餐飲人對于職業的認真精神，確實常常成為下一代人的垂范。

3 互相學習

其實，學習也是相互的，年輕的廚師們漸漸成為餐飲圈的中流砥柱，在老爺子看來，很多時候，他也從下一代身上學到很多東西。

下一代融入新團體比較快。

像艾國平，去一家酒店上班，不到半個月立刻和同事打成一片。即使后來離開，也和同事們保持著良好關系。老爺子們感嘆，他們那時候的酒店里，規矩太多，等級森嚴，現在的廚房工作氛圍顯然更自由民主。

老爺子也很羨慕他們接受新事物比較快。有時一道菜，后一代就敢大膽創新。看似超出常理，沒想到出品后，還真能受人歡迎。

不過，他也對后一代廚師大搞形式主義不感冒，并因此經常告誡艾國平。前不久，老爺子去京味齋吃飯。吃到一道炒牛肉粒的菜，覺得太華而不實。吃完后，先悶聲不響地買單，買完單后，再把廚師叫過來，和其交流創新和腳踏實地的問題，說得對方連連稱是。

老爺子說，后一代餐飲人是中國餐飲業未來的希望，將來的餐飲大發展要靠他們，他希望后一代餐飲人不要走馬觀花，要認真學習上一代人的職業精神，才能更好地鋪就自己的餐飲路。

三、餐飲世家的10個身份標簽

傳承

餐飲世家強調傳承。每一代人，都把上一代留下的職業道德和敬業精神，視之為比生命和尊嚴還重要的職責。而且廚藝、菜譜、工序，父子之間、師徒之間，代代相傳，沒有出現斷代和失傳現象。為了傳承和保護技藝，甚至不惜打破族規。如道臺府官府菜傳人鄭樹國，在申報哈爾濱非物質文化遺產后，打破家規，開始招收外姓徒弟。

悠久

每個餐飲世家的誕生，至少都經歷了數十年的歷練，有的甚至達百年之久。全聚德從創始到現在已有130多年的歷史，現代掌門人楊宗滿是第五代傳人，“爆肚馮”已歷120多年，同樣經過五代人的苦心經營，成為了享譽京城的老字號。

口碑

餐飲世家特重視信譽，在乎客人的評價，代代傳人普遍兢兢業業、誠誠懇懇，踏實做菜、誠信經營，無論是在當地，還是全國范圍，在同行業里，口碑都無可指責。一個餐飲世家就是一面響當當的金子招牌。在西安，很少有人知道賈志亮是誰，但提起他的別名賈三，幾乎無人不知，無人不曉，因為他是老賈家包子第三代傳人：在北京，說起董振祥，知者甚少，但說起“大董”，業內無不豎起大拇指，因為他是大董烤鴨店掌柜。

世襲

餐飲世家代代都出名廚，有精神爵位世襲的習慣和傳統，而且聲譽一代不次于一代。開封陳派官府菜創始人陳永祥是清末開封名廚“三祥”之一，曾為慈禧太后辦過御膳，第二代傳人陳振聲是民國時期“衙門派”名廚；第三代傳人陳景和是一代豫菜宗師；第四代傳人陳長安是一代名廚。第五代傳人陳偉，同樣聲名顯赫。國寶級烹飪大師侯瑞軒先生說：“河南年輕一輩廚師里，我看陳偉中!”首屆全國烹飪大賽冠軍劉敬賢大師說：“陳偉是五代名廚出英杰。”

獨家

菜品可以雷同，但每個餐飲世家在口味、廚藝、工序等方面，絕對獨家風流，獨領風騷。

比如肉燕是福州家喻戶曉的傳統小吃，許多店鋪都做，甚至平常人家也會，但能成為領軍和旗幟的，只有“同利肉燕”。其制作工藝被評為福建省非物質文化遺產保護項目。2004年第十四屆中國廚師節上，陳君凡用“肉燕皮”包了不同口味，不同造型的肉燕，用不同的烹制方法，不同湯底，不同配料，做了八道熱菜、八道湯菜、幾道涼菜，形成了“同利太平長春宴”，成為全國獨有食材造就的獨此一宴，獲得全國名宴的最高榮譽“金廚獎”。

家族式

每一個餐飲世家的歷史，其實就是一部家族史，管理人員可以來自家族外，但歷代掌門人都是本家子孫。上代人會從后代子孫里親自挑選，親自培訓，而歷代子孫中總有一位領軍人物，廚藝，家風、理念、菜品，均能繼承上代人的風范。

與時俱進

餐飲世家注重與時俱進，強調菜品與時代的結合，具有很強的創新精神。四川宜賓唐家菜第三代傳人唐澤銓，對很多傳統菜品進行了改革。比如在保持原味的基礎上，更注重營養均衡。傳統管理的基礎上他又借鑒了源于日本工業管理的“五常法”。陳派官府菜傳人陳偉在中原地區首先將西餐中的分子美食借鑒于中餐菜肴當中，將分子美食中的液氮法膠囊法泡沫法、低溫烹調法等運用到傳統中餐當中。

文化淵源

烹飪是文化密不可分的組成部分。每一個菜系都反映著一定的民俗，是一個特定的文化磁場。餐飲世家，普遍家風純樸，文化積淀深厚，有較高的文化修養，與同時代的文化名人關系緊密。陳偉的書桌上，永遠放著文房四寶，那是他閑暇時最愜意的去處。他說，揮毫潑墨時的心境最美，他說，紙上的恣意而為更可以激發他對菜品的暢想。

菜品經典

每位文學大家都有自己的代表作品，每個餐飲世家同樣有自己的代表菜品，以此揚名立腕，自稱一家。“套四寶”、“鯉魚焙面”、“燒臆子”世道臺府陳派官府菜的代表作品：蔥燒海參，醋椒活魚是魯菜泰斗王義均的代表作品。

領軍行業

一個餐飲世家就是行業的一面旗幟，掌門人就是行業里的領袖，一舉一動都能引領行業潮流，具有很強的號召力和感染力。馮家第三代傳人馮廣聚不但是馮家祖傳手藝延續至今的關鍵性人物，也是推動北京小吃發展的領軍人物。