袁紅瓊:我自逍遙

“我基本每天晚上九點左右就休息”，袁紅瓊看著記者不太信任的表情，淡定地笑了。這話擱在別人身上可能有人信。然而，要知道袁紅瓊身處的那可是餐飲界，晚上九點是眾多餐飲界老總Ⅱ：介于觥籌交錯的醉與微醉之間的微妙時刻，她卻偏偏睡得安穩。事實上，這還不是這個餐飲界“異類”唯一的驚人之舉。

盡管年夜飯已經成了眾多飯店必爭之地。可是，偏偏只有她輕易地放棄了這個難得的賺錢良機。不做年夜飯，給員工放假，也給顧客一個回家過年的選擇機會，她覺得傾注情感為家人準備一桌豐盛的大餐才是對家人的愛。

實際上，這個不會喝酒、不會唱歌跳舞、不愛交際的女人，已經在餐飲界浸淫了20多年。如果說創業前十年她都處于一種嘗試性探索階段的話，那么獅城徽宴樓品牌的誕生就是她此后十年人生最大的收獲。

為徽菜正名

徽派特色的屋檐門樓，滿是徽州韻味的徽州三雕，紫檀木發出的陣陣幽香忽遠忽近。仿佛一時問的眩暈，身處其中往往會暫時性“失憶”，忘了原來這里是一家菜館。第一次走進獅城獅宴樓紫檀宮店的客人往往會發出此類感慨。

這也正是讓袁紅瓊最驕傲的地方。將徽菜做出濃濃的文化品位，并使其擺脫只能“走人尋常百姓家”的尷尬局面，她能做的、想做的還有很多。

“以前每次碰到重要的客人來合肥時，大家的選擇都是去吃粵菜，并認為那才有面子。這也讓我陷入了思考：徽菜到底怎么了?”

一次，一位外地餐飲協會的領導來合肥考察，同為安徽人，袁紅瓊邀請他去吃徽菜。“徽菜不是重油嗎?哪能吃?”這句話堵在袁紅瓊的心里，讓她感覺很不是滋味：徽菜何以走到了連自家人都嫌棄的地步?徽菜是不是真的到了需要變革的時候?

據袁介紹，徽菜是八大菜系之一，而不同菜系之間的原料其實都是一樣的，只是烹調方法不同而已。而傳統徽菜的“三重”特色，是上世紀七八十年代人們對徽菜的形象化概括，對徽菜的繼承和傳播起到過非常重要的作用。只是在倡導飲食健康、合理營養搭配的今天，傳統徽菜顯得有點落伍。況且，當時合肥需要的是有個性、有文化、有品位的徽菜館，這在行業內也是一個空白，值得深入挖掘。

2005年，袁紅瓊人行的第十六個年頭。對于她來說，眼前的這個選擇意義重大。盡管已經擁有了豐富的餐飲行業經驗，并從2000年就開始涉足徽菜館的經營，但是她仍然不清楚自己是否能夠將這個轉變駕馭成功。做高端徽菜從理想層面到落地，需要的是創新和實實在在的努力。

對傳統徽菜的改造既要保留傳統風味，又適應現代人的飲食習慣，在這點上袁紅瓊和她的員工們煞費苦心。依據徽州故事，將餐飲依附在文化之上，也讓袁找到了另一條做好徽菜的路子。同時為了兼顧食品安全，袁紅瓊還在金寨和霍山都有原料基地，力求原料的天然、健康。

市場最終認可了袁的判斷。不做廣告，甚至連活動都很少舉辦的獅城徽宴樓硬是在餐飲的一畝三分地上挖到了自己想要的寶。“想吃地道徽菜就去徽宴樓”，人們常說的這句話成了徽宴樓最好的免費廣告。

“其實，做餐飲有時就是做良心，里面的貓膩很大。徽菜的利潤相對來說是比較薄的，土雞的價格你沒辦法賣到鮑魚的價。做生意就講求個心態，如果總是利字在前，總想著快速賺錢的話，餐飲這行就不適合你。”

無為而治

從2004年的獅城徽宴樓開始，袁紅瓊幾乎以每年一個門店的速度進行著擴張。甚至連她自己都在抱怨，速度太快，讓她喪失了思考的時間。

和很多餐飲界同行不同的是，很少能見到袁紅瓊出來應酬，除非是抹不開面子的親朋好友。所有的事都交給了各個門店的總經理，甚至不需要向其匯報。

牢牢掌控自己一手打造的企業，不讓任何人染指；順應潮流找職業經理人管理，卻往往讓其空做花瓶，說到底，企業還是得控制在自己手里。強烈的控制欲似乎是中國民營企業家身上或多或少都會存在的通病。但是到袁紅瓊這，她早在五年前就下放了權力。

“從曉曉店開張之后，我就力推啟動職業經理人來管理企業。不要問我現在酒店賬面上有多少錢，這事歸財務管。發給員工多少工資多少獎金從來就是總經理一支筆就可以解決的事，不需要向我請示。”

無為而治，這樣的形容更符合表現在的常態。隔兩三個月會去不同的門店吃一頓飯。甚至連高管們也只有在每一個月的集團例會上才能見到她。

袁紅瓊每個月都會按時組織一次例會，在會上財務總監會將各個門店上月的投資回報率、經營額、利潤制成圖表進行分析。在集團內部有這樣一個不成文的規定：做生意不能虧本，但是賺多了也不行。

“我們內部有兩道線，盈利幅度控制在10％～15％之間。低于下限或者高于上限都是要整改的。不能虧本，但是也不允許暴利的存在，這樣企業才能長久地發展下去。”

而當許多民營企業的老總們都為人才發愁時，袁紅瓊已經找到了一條不錯的帶隊伍方法。

“相對于餐飲行業來說，我們的員工流失率是很低的，不到5％，除非有小姑娘結婚生孩子要離開，一般來獅城的員工很少會離開。我們所有的中高層管理者都來自最普通的基層。鍛煉的時間越久，越有機會和可能獲得重用。”

袁紅瓊說她挑人有一個標準：不看重能力，因為能力可以培養。她最看重的是價值觀，員工愿不愿意為徽菜做貢獻、能不能取得彼此間的信任和認同最重要。

“可以說，在我這，人才幾乎都是土生土長的。有好幾家店的總經理都是最早一批的員工。我也不覺得自己的能力很棒，只要肯給員工機會，即使是一個最底層的員工，我也有信心將其培養成一個出色的管理人員。”

和別的企業不同，袁一直倡導的是倒三角的管理模式。中高層管理者更多扮演的是服務者的角色。新員工工作的前三天，領導層要為他們鋪床，甚至連飯都要負責端到他們面前。

“我一直都相信，老板怎么對待自己的員工，員工就會怎么對待顧客。這點在我們這行尤為重要，所以我們寧愿多為員工付出點。”

袁紅瓊有個心愿，她說十年后爭取做到讓員工控股，并會建個企業養老院，讓這批跟著自己辛苦打拼的員工們老有所養、老有所終。

這里面是不是摻雜了太多“烏托邦”的思想?這個問題袁紅瓊自己都沒有答案，她說所有的一切都是跟隨心在做選擇。

扮演好自己的角色

創業20多年，袁紅瓊不是沒有經歷過更多的誘惑，不斷有人攛掇她買地投資房地產，但她卻一直沒動心。和她差不多同期創業的張蘭已經準備將“俏江南”做上市，可是到了她這，卻沒一點此方面的“雄心壯志”。沒有企圖心，甚至連進取心也乏乏，袁紅瓊說她對現在的生活和事業狀態很滿足，并不想一味追求事業擴張的速度，她最真實的想法是踏踏實實地把徽菜做好。

“我就是走一步算一步，沒有想過太多。至于店能開得多大，設多少分店，業績等等對我來說真的無所謂。”

在她的生存哲學里，她的第一重身份是女兒、妻子和母親，都是更偏重女性的心理特質。這些讓她擁有了幸福的家庭，卻也在某種程度上削弱了她的事業心。

“我從來沒有覺得比別人強。在我看來，成全自己每一天小小的成功，就會累積起最后的成功。人要學會扮演好自己的角色。我在企業里是董事長，那么我就該做好董事長該做的事。而我婆婆不愿意來城里生活，還住在農村，燒的是大鍋爐。每年過年的時候我都會回去給婆家做一頓飯，常常忙活的是灰頭土臉的，可是這就是我的角色，給婆婆捶捶背，洗洗腳，這就是一個兒媳該干好的事情。”

提到家庭親情，就不得不提袁紅瓊又干了一件讓合肥餐飲界同仁目瞪口呆的事。

不記得從什么時候開始，年夜飯已經成了眾多飯店必爭之地。可是，偏偏只有袁紅瓊，很輕易地就放棄了難得的賺錢良機。不做年夜飯，給員工放假，也給顧客一個回家過年的選擇機會，很多人看不懂她的這個決定。

“很多人都認為給家人在飯店訂一份大餐就是對家人的愛，其實根本不是這樣。中國人過年最注重的就是親情，為家人準備一桌豐盛的大餐本身就是需要去傾注情感的，那才是對家人的愛。我不認為為了錢，就可以剝奪員工和家人在一起團圓的機會，我也想以此為手段讓老顧客盡量能回家過年。”

不用理性的商業眼光去思考問題，而是更注重情感的選擇。有人評價袁紅瓊感情用事，可是她卻認為感情才是溝通人與人之間最真實有效的繩索。

徽宴樓曉曉店二次裝修的時候，袁紅瓊最初的打算是另選址，重新開店。因為二次裝修涉及方方面面，遠不如重新選址那么方便。可是到了店里，看到員工們因為不舍流下的眼淚，袁紅瓊的心也軟了下來。望著大家渴望的眼神，她沒辦法，只得一家一戶地跑去和居民溝通。

盡管已經做好了充分的思想準備，并帶上了豐厚的禮物，但是很多居民根本不愿意聽她解釋，常常是看也不看就將她帶去的禮物扔出門外，“砰”的一聲將門關上。

“我可以不去求人，但是看到員工那種留戀的表情我就只能硬著頭皮向前了。這種事情是不能讓別人去替代的，我怕他們講話不夠真誠，這樣反而會適得其反。”

袁紅瓊說，她發現人永遠不能放棄，當你認為快絕望的時候，那就是快出現轉機的時候了。

后來通過組織居民開會，最后大家都認可了店面的重新裝修。現在回憶起這些事，袁紅瓊說，為了員工她才會給自己這樣的勇氣，否則真的很難堅持下去。

現在的袁紅瓊，主要的精力都集中在了家庭，相對而言，事業已經退居到次位。她說這是她的選擇，一個女人內心最真實的選擇。