雞蛋最好是半熟時吃

　　從立夏到端午，民間流傳著吃蛋的習(xí)俗。因它含人體必需的多種氨基酸，且與人體蛋白質(zhì)組成相近，營養(yǎng)豐富，烹調(diào)方便，易于儲存，是一種理想的天然“補品”。然而，近年越來越多的人都將雞蛋視作引起高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇。原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡直就是“火上澆油”。因此，不少人開始對雞蛋敬而遠(yuǎn)之，甚至“談蛋色變”。
　　實際上，雞蛋內(nèi)含卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量；它還是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪變得極細(xì)，順利通過血管壁被細(xì)胞利用。何況雞蛋中所含膽固醇，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成物中，大量為“好膽固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。
　　此外，雞蛋中的卵磷脂經(jīng)消化吸收后，還能釋放出神經(jīng)系統(tǒng)傳遞信息的物質(zhì)——乙腺膽堿，增強記憶力。
　　若要真正保證雞蛋的營養(yǎng)，關(guān)鍵在于：必須掌握恰當(dāng)?shù)氖秤昧亢涂茖W(xué)的食用方法。
　　
　　1.日食用量
　　從營養(yǎng)學(xué)角度來看，為保證膳食平衡，滿足機體需要，但又不會營養(yǎng)過剩，一般情況下老年人每天吃一個雞蛋為宜，可降血脂，預(yù)防心腦血管疾病；中年人每天吃兩個，最多不要超過三個。如果一次進(jìn)食過量，將會有過多的蛋白質(zhì)在腸道內(nèi)異常分解，產(chǎn)生對身體有害的氨。另外，未消化的蛋白質(zhì)還會在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚和吲哚等有毒化學(xué)物質(zhì)，引起腹部脹氣、頭暈等蛋白質(zhì)中毒綜合征。
　　
　　2.食用方法：
　　關(guān)于雞蛋怎么吃，一直都沒中斷爭論。建議熟吃的理由有3點——
　　雞蛋表面往往有沙門氏菌污染，在打雞蛋時可能污染到蛋清，如果生食，病原體會引發(fā)腸道疾病。
　　雞蛋生吃時，因為蛋清中有卵抑制劑等成分存在，蛋白質(zhì)消化率不足50%；且含堿性蛋白——抗生素蛋白，有害于人體健康；同時，生吃雞蛋不僅增加肝臟負(fù)擔(dān)，而且未經(jīng)消化的蛋白，在大腸內(nèi)受到細(xì)菌所含酶催化，發(fā)生腐敗產(chǎn)生較多的有毒物質(zhì)如酚、胺、硫化氫、氨等。
　　雞蛋生吃時，因為蛋清中含有大量生物素結(jié)合蛋白，會嚴(yán)重妨礙生物素的吸收利用。生物素是一種重要的B族維生素，一旦缺乏，皮膚系統(tǒng)各部位都將出現(xiàn)不良癥狀，或受到損害。
　　盡管這3點意見，理論確鑿，證據(jù)扎實，但都只說明蛋清不能生吃，并未說明蛋黃不能生吃。
　　而主張生吃的理由，概括起來也有3點——
　　雞蛋中含有大量的B族維生素，熟食會造成損失。
　　雞蛋中含有相當(dāng)豐富的omega-3脂肪酸，熟食會使它們氧化或異購，失去保健作用。
　　生吃不上火，夏季比較合適。
　　仔細(xì)分析：第1點提到雞蛋烹調(diào)會造成維生素大量損失，但經(jīng)測定煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時，損失率僅有10%左右，除非是煎炒過度才會引起明顯損失。
　　第2點，只限于炒食和煎炸。因為不飽和脂肪酸可以耐受100℃左右短時間加熟，而雞蛋不到80℃即可凝固。這些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮雞蛋、煎荷包蛋時，雞蛋黃并不會直接接觸空氣，無需過于擔(dān)心其氧化。
　　最關(guān)鍵的是雞蛋中的幾乎所有脂肪酸都在蛋黃里，維生素B2等絕大部分維生素也在蛋黃里。所以保護(hù)雞蛋中的營養(yǎng)素，主要是保護(hù)蛋黃中的各種成分。蛋清凝固只需要62℃～64℃的溫度，如果烹調(diào)到蛋清凝固而蛋黃保持半液態(tài)的狀態(tài)，大約在70℃（蛋黃凝固溫度是68℃～72℃），幾乎不會使?fàn)I養(yǎng)素受的損失，既可以保證雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率，又能避免生物素不吸收。
　　至于第3點沒有實驗驗證，難以服人。況且，雞蛋本身性平，并不是引起上火食品。雞蛋容易消化，也不會給消化系統(tǒng)帶來很大負(fù)擔(dān)。
　　綜合上述兩種意見，當(dāng)?shù)扒逡涯蹋包S尚處于半凝固或流動時，是吃雞蛋的最佳狀態(tài)。也就是說，雞蛋最好是半熟時吃。這樣，既可以保證消化吸收率，又可避免營養(yǎng)素?fù)p失。蛋清柔嫩凝固，而蛋黃呈半流動狀態(tài)的雞蛋，口感好！的確是良策。