輕度腐敗調風味鹽重好色烹鱖魚

唐人有佳句云:“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”今日吟誦來，依舊滿口清新。想來那桃花時節的新上鱖魚，以清蒸烹制最佳。可徽菜有一道名菜叫“臭鱖魚”，卻是偏把鱖魚弄臭了做來方好。

鱖魚在安徽，原本只有銅陵地區有產。那時節交通不便，再加上冷藏條件有限，鱖魚原本是運不到徽州的。于是漁人便采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。七八天后盛魚木桶到達徽州，鱖魚雖生臭味，卻魚鰓仍紅，魚鱗不脫。烹制時候，則以五花肉爆鍋，把臭鱖魚煎一下，然后加入料酒香菇調味，慢火燒透。如此處理一番后，一條本已有些變質的鱖魚非但無異味，反而香鮮透骨，魚肉酥爛。膾炙人口，別有風味。

去年我徒步探訪徽杭古道，曾帶回一包真空包裝的“臭鱖魚”，嘗過之后感覺也就是尋常的茄汁魚罐頭，滋味很是一般，別無特別之處。后來去即墨西北七級鎮，偶然吃到一味“紅燒臭鮐鲅”。忽然想到，“臭鱖魚”與“臭鮐鲅”，豈不是異曲同工？那湯腌的鮐鲅魚看上去爛嗤嗤的，洗凈過油爆鍋，然后重料生抽燒制出來，居然馬上化腐朽為神奇。佐餐下酒，咸香順口得很！

做臭魚，色味必重。正所謂“輕度腐敗，嚴（鹽）重好色”。鹽火不重，不足以掩其腥臭，色湯不濃，不足以改其品相。

“臭鱖魚”和“臭鮐鲅”，應該都是來自民間，本不登大雅之堂的。后來“臭鱖魚”同“李鴻章雜燴”、“胡適一品鍋”、“朱洪武豆腐”、“曹操雞”等一樣成為徽菜名品。而我們膠東的“臭鮐鲅”默默無聞這些年甚至漸要淪為棄婦，則只能說是杜十娘遇人不淑，李將軍功高不封了……