桂陽壇子肉

一日去湖南桂陽游玩，臨近中午在一家不太起眼的飯店里落座。服務員笑盈盈地詢問我們需要點些什么菜。我問：“你們這兒有什么特色菜？”服務員回答說：“我們這里最著名的就是壇子肉，要不要來一份？”壇子肉，我們還是第一次吃，不免有些好奇，就要了一份。

不一會兒，服務員便端來一個古香古色的壇子。揭開蓋子，不覺香氣撲鼻，只見肉色棕紅油亮，皆為四四方方約有五六厘米大小的塊狀，其形態豐腴，晶瑩剔透。綴以青菜，紅色的肉與綠色的菜相得益彰，交相輝映，十分好看。夾一塊帶骨的肉放在碗里，輕輕一挑，骨頭和肉就自然分開了。聽服務員講，這壇子肉是用谷糠殼火煨燉了五六個小時后制成的。吃起來肉質非常松軟，肥而不膩，爛而不靡，鮮香可口，入口即化，湯味純香濃厚，果然不同凡響。

據服務員介紹，這道菜大有來歷，跟三國名將趙子龍有關。相傳，趙子龍在攻取桂陽郡時，紀律十分嚴明，軍不擾民，并想盡一切辦法安撫人民，深受桂陽郡老百姓的歡迎和愛戴。為感謝子龍的恩德，老百姓特意用豬肉皮和五花肉放入方園五爪辣椒醬壇子里，用民間傳統工藝腌制數月后，贈送給子龍將軍作下酒菜，其味道又香又辣，回味綿長，深得子龍將軍喜愛。于是便命名為子龍郡壇子肉。

壇子肉，其實就是一個大雜燴。里面有雞肉、五花肉、雞蛋、油炸豬肉丸子、火腿腸、墨魚、冬筍、蘑菇、金鉤、醪糟等，各種味道互相滲透融合，味中有味，令人回味無窮。其制作工藝比較繁復，需將各種材料、配料、調料逐一放入一陶質壇內，并用紙（潤濕）封嚴壇口，然后置于文火上煨燉五六個小時方成。壇子肉的制作方法與《蘇東坡美食筆記》中所提及的“凈洗鍋，少著(放)水，柴頭罨(遮蓋)煙焰不起(小火煮)。待他自熟莫催他，火候足時他自美”有著驚人的相似，可見壇子肉的歷史之悠久。

我回到家后上網一查，才發現壇子肉并非桂陽獨有，其他地方也有，其做法大致相同。到底壇子肉屬于哪個地方的首創？眾說紛紜，各執一詞。《中國飲食大辭典》載，壇子肉是河南名菜。《中國菜肴大典》載，壇子肉是山東濟南名菜，起源于清朝光緒二十年，為鳳集樓飯店所創。《四川名菜譜》載，壇子肉為川菜菜系……由于時代久遠，這已無法考證，不過只要是好東西，是老百姓喜愛的美食，無論是何人所創都不重要。

責任編輯/劉洋