松茸入饌 食藥兼益

松茸，又名松口蘑，是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，譽(yù)為“菌中之王”，也一度列為四大菌王之首（即松茸、靈芝、冬蟲(chóng)夏草、羊肚菌）。國(guó)際上，松茸是公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠達(dá)到“植物性食品的頂峰”，并被推崇為當(dāng)今“世界十大健康食品”之一。新鮮松茸，形若傘狀、色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密。其風(fēng)味獨(dú)特、口感滑潤(rùn)、富有彈性，食后余香滿口，鮮香別具一格。相傳1945年8月日本廣島遭原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。在日本古代，松茸是老百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品之一，素有“海里的鯡魚(yú)子，地上的松茸”的說(shuō)法。

松茸分布在中國(guó)、日本和朝鮮。在我國(guó)分布在黑龍江、吉林、遼寧、安徽、山西、湖北、四川、貴州、云南等地。生長(zhǎng)松茸的地方需要具備三個(gè)基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土。采集較困難，采集后應(yīng)用冰袋保鮮，一般只可保鮮3 d，所以彌足珍貴。南北方產(chǎn)的松茸因?yàn)樯L(zhǎng)期限和氣候條件不同，在品質(zhì)上有較大的區(qū)別，北方松茸顏色發(fā)白，質(zhì)地硬實(shí)，香氣更濃郁，口感好，營(yíng)養(yǎng)成分高，易保管。南方松茸顏色稍發(fā)黑，水分大潮濕，易腐爛變質(zhì)，香味不濃，價(jià)格較低。松茸因蘑肉質(zhì)脆嫩、肥厚爽滑，在烹調(diào)中可廣泛應(yīng)用在炒、燒、煎、炆、燉、煨、扒、燜、焗的技法上，其中以需要長(zhǎng)時(shí)間加工的燉、煨、扒、燜、炆技法的菜品味道為最好，能使菜品在味型上更加醇厚味美。另外，松茸還為煲湯的主要原料，是美味與營(yíng)養(yǎng)及養(yǎng)生相結(jié)合的珍稀菌類。

研究表明：松茸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含粗蛋白17 %，粗脂肪5.8 %，粗纖維8.6 %，可溶性無(wú)氮化合物61.5 %，鉀、鐵等微量元素和維生素B1、B2、維生素C、維生素P等元素，實(shí)為野生蘑菇之王。專家預(yù)測(cè)“菇菌是未來(lái)最為理想的食品之一”，常食松茸能強(qiáng)精補(bǔ)腎、恢復(fù)精力、益胃補(bǔ)氣、強(qiáng)心補(bǔ)血、健腦益智、理氣化痰，驅(qū)蟲(chóng)以及治糖尿病，延緩組織器官衰退，促進(jìn)新陳代謝，提高人體抗病毒、抗細(xì)胞突變和增加免疫功能的能力等作用。

松茸菌汁焗鱈魚(yú)

原料：銀鱈魚(yú)120 g，松茸菌30 g，青瓜20 g，黑魚(yú)子15 g，薄荷葉、彩椒各8 g，菌汁50 g，清酒15 g，美極汁10 g，黃油25 g，濕淀粉5 g，精鹽3 g，腌制調(diào)料（鹽、味精各5 g，蔥姜汁10 g），色拉油適量。

制作方法：1. 銀鱈魚(yú)洗凈，修整成塊，加腌料腌制25 min至入味；

2. 松茸菌洗凈，切成0.5 cm的薄片，表面撒鹽，入烤箱烤約10 min至水分將干；

3. 鍋內(nèi)放入黃油，燒至五六成熱時(shí)，放入銀鱈魚(yú)，小火煎制六成熟，然后放入菌汁、清酒、美極汁、精鹽，小火加熱3 min至成熟，再用濕淀粉勾芡，出鍋裝入盤(pán)中；

4. 鍋置火上，放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入彩椒塊小火煎熟，出鍋擺入盤(pán)邊，用松茸片、青瓜、黑魚(yú)子、薄荷葉裝飾點(diǎn)綴。

風(fēng)味特色：菌香濃郁，口感滑嫩；魚(yú)肉細(xì)膩，口味獨(dú)特。

紅酒松茸煎牛柳

原料：牛柳200 g，松茸80 g，寶塔菜50 g，胡蘿卜30 g，法香5 g，牛肉湯100 g，紅酒50 g，黃油70 g，雞蛋1只，鹽10 g，黑胡椒粒3 g，白胡椒粉5 g，面粉50 g，色拉油50 g，清水500 ml。

制作方法：1.牛柳改刀切成大塊，黑胡椒剁碎；取大碗將牛柳用鹽、黑胡椒末、紅酒腌制6 min；

2. 平底鍋置火上，入20 g黃油，化開(kāi)后加腌制好的牛柳，中小火煎5 min至八成熟、表面上色、香味溢起即可，放入盤(pán)中央；

3. 松茸切成末，放入30 g黃油，小火炒至上色起香，均勻地撒在牛柳上面；

4. 500 ml清水加20 g黃油、8 g鹽，放入胡蘿卜絲、寶塔菜，煮熟后擺放盤(pán)邊裝飾；

5. 50 g色拉油比上50 g面粉，中小火熬制成油面醬（Roux）；

6. 取牛肉湯加40 g紅酒，慢慢加入油面醬攪拌，小火收汁3 min至濃稠，撒上白胡椒粉拌勻即可，起鍋淋在盤(pán)中牛柳上，用法香點(diǎn)綴即可。

風(fēng)味特色：牛柳色澤褐黃、鮮嫩多汁，松茸香軟適口。

白燴松茸蘑

原料：松茸蘑150 g，海米15 g，熟豬肉50 g，冬筍25 g，熟蛋糕50 g，蔥片5 g，姜片5 g，精鹽5 g，味精2 g，胡椒粉1 g，醬油15 g，醋10 g，淀粉15 g，鮮湯250 g，芝麻油10 g，精煉油適量。

制作方法：1. 將松茸蘑用冷水浸泡透，擠去水分，同冬筍、熟豬肉、黃白蛋糕一同切成1 cm見(jiàn)方的丁。

2. 炒鍋置火上，放入精煉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥、姜熗鍋，添入鮮湯，加上松茸蘑、海米、熟豬肉、冬筍、黃白蛋糕、精鹽、味精、醬油、米醋燒開(kāi)后，撇去浮沫，用濕淀粉勾米湯芡，再加入米醋和胡椒粉，淋上芝麻油，裝入大碗內(nèi)，即可上桌供餐。

風(fēng)味特色：色彩艷麗，自然大方，鮮美異常，清香不膩，酸辣可口，齒頰留香。

滋補(bǔ)松茸燉羊肉湯

原料：松茸蘑150 g，老黃瓜200 g，羊肉片100 g，精鹽5 g，味精4 g，胡椒粉3 g，香油5 g，清湯900 g，蔥花、姜米、蒜米各1 g。

制作方法：1. 先將松茸蘑洗凈后切成薄片，老黃瓜去皮后也切成薄片備用；

2. 炒鍋放入3 g香油燒熱后，炒香蔥花、姜米、蒜，倒入清湯，松茸蘑大火燒開(kāi)，依次加入上述調(diào)料調(diào)好口味后小火煨制；

3. 煨約3 min后，加入羊肉片、老黃瓜片燒開(kāi)，淋入香油再燜約2 min后即可。

風(fēng)味特色：口味咸鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富；突出菌香、清香、肉香，給人以適口清淡的感覺(jué)。