兩種獨特的醬制品

一、太原六味齋醬心、肝

表面為醬色，不發(fā)黑發(fā)干，鮮嫩味美。

1. 配料每100 kg原料，用鹽3 kg，花椒120 g，大料120 g，桂皮250 g，醬油5 kg，糖色400 g，香葉400 g。

2. 原料整理將肝洗干凈，并將濃皰、水泡、苦膽、肝肌全部修割凈，用刀拉開4葉，將血水沖洗干凈。將豬心割開，放掉死血，沖洗干凈。

3. 煮制先將肝放入水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，不斷翻拌，撇凈鍋內(nèi)血沫，約1 h出鍋。要求煮透，肝中無血。放掉鍋水，然后再將豬心倒入湯鍋，加入輔料（冬季應(yīng)加少許蒜），煮半小時，待豬心無血水時撈出。將豬肝、豬心放入缸中，將鍋內(nèi)的湯撈出泡沫后倒入缸中，湯和心肝相平，浸泡8 h后即為成品。

二、湖南醬汁制品

1. 原料大腸、肚、舌、肝、腰、心等。

2. 配料每100 kg原料，用白糖4 kg，糧酒3 kg，茴香200 g，桂皮200 g，紅曲800 g，醬油2 kg，精鹽3 kg，味精200 g，生姜1 kg，大蔥2 kg。

3. 加工方法

（1）原料處理

豬大腸和豬肚，必須都要翻開，用清水加鹽反復(fù)揉擦，要將腸肚內(nèi)的雜質(zhì)揉干凈，用刀修凈油筋。放入開水鍋內(nèi)煮15 min，用刷子在腸肚面上反復(fù)攪動，將腸肚子的滑質(zhì)洗干凈后出鍋，放入清水中漂洗后，用小刀將肚臍邊的皮刮干凈。豬舌首先將舌兜用刀劈開，修去癢子，用冷水擦洗干凈。豬心、豬腰先用刀將其剖開，洗出污血用水漂洗干凈。豬肝按肝分3頁，用刀切開，每頁上用小刀劃成樹葉形的花刀，放入開水鍋內(nèi)煮10 min，撈出用清水漂洗干凈。排骨要砍成3～4 cm厚的方肉塊，長寬6～7 cm左右，用清水洗干凈，再放入開水鍋內(nèi)煮20 min。豬肉先將肉切成4 cm的方塊肉，放入開水鍋內(nèi)煮15 min，撈出來用水漂洗干凈。

（2）復(fù)制加工

第一次復(fù)制將鍋洗干凈后，按原料多少適當(dāng)放水，以沒過原料為度。將水燒開后把肉放下去煮1.5 h，同時將紅曲粉裝入布袋放在缽子內(nèi)用開水發(fā)泡后，用手揉擦使清水變成紅汁時，以1/3的紅曲汁放入鍋內(nèi)煮。在未放紅曲前，將肚放入鍋內(nèi)煮到10~20 min撈出，再把腸和舌放在鍋內(nèi)煮20 min一同撈起來。在煮的過程中必須將鍋內(nèi)的泡沫浮油隨時撈出來。全部原料煮完后，用細(xì)篩子將湯內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈，把鹽放在原湯內(nèi)。

第二次復(fù)制將茴香和桂皮、大蔥、生姜放在湯內(nèi)，湯上放一塊圓形硬篦墊子，鍋的周圍用墊子墊好，防止產(chǎn)品粘鍋燙枯，放入豬肚、舌等，將應(yīng)放的糖以1/5撒在面上，再將醬油、酒放入，鍋蓋蓋好，用大火煮好，將鍋內(nèi)的輔料撈出來，并用細(xì)篩子把原汁內(nèi)的雜質(zhì)撈干凈，再將剩下的味精、白糖全部放入。用小火熬10~15 min成醬汁，從鍋里撈出裝于缽子內(nèi)，用排筆及時刷在成品上面即為醬汁產(chǎn)品。

（3）成品規(guī)格

鮮紅帶亮，味道鮮香、甜嫩。