創新花色冷盤中造型的變化

烹飪是藝術，花色冷盤則是最好的表現形式。中國烹飪源遠流長，有著精湛的技藝和豐富的內涵，在國際上享有極高的聲譽，以其獨特的魅力躋身世界三大烹飪王國。隨著人類文明的不斷進步，人們生活質量的日益提高和我國旅游事業的快速發展，不僅僅只是單一的滿足于溫飽，而是需要更高層次的享受，花色冷盤正是餐飲行業向高層次水平發展的具體實踐。在琳瑯滿目的中國菜品中，花色冷盤因其色彩美觀大方、形象生動逼真、造型精美絕倫、增加宴會氣氛等積極因素，令廣大廚師為之神往。目前，花色冷盤的發展趨勢逐漸完善與豐富，烹飪工作者們在繼承傳統制作工藝的基礎上，不斷提高自身藝術素養和造型技巧，積極探索，相互切磋，大膽創新，使花色冷盤得到空前的提高和發展，并隨著各地各類烹飪大賽的激情演繹而不斷出新。

創新花色冷盤，一般是將多種冷菜原料，運用不同的刀法和拼擺手法，經過造型藝術加工，在傳統冷盤基礎上創新與發展起來的具有更高的藝術性和食用性的造型菜、花式菜，有一定的情趣感和意境美，猶如形成了一幅有形的畫和無言的詩，寄予中國飲食文化之精華，給人以美的享受。它是冷菜拼擺的高級形式，也是冷菜拼擺的一種藝術手段；它溶合食雕、繪畫、書法等藝術于一體，勾勒出強烈的思想性和藝術性，更充分、更具體、更直接地體現了中國烹飪的博大精深及其豐富的文化內涵。

一、花色冷盤造型的表現形式

一般而言，花色冷盤造型根據其形象空間構成的不同，可分為“平面造型”、“臥式造型”和“立體造型”三大類。

（1）平面造型

即刀面平整，類似浮雕式的造型，是在盛器的平面上拼擺成凹凸不平但起伏并不大的造型形象，這類造型適合于從特定的角度進行審美欣賞。這種拼盤偏重于食用，在注重食用價值的前提下，兼顧形態和色澤的對比。拼擺成形的冷盤給人的感覺是刀工整齊，線條分明，色彩協調，可食性高，耗時也相對較短，故一般常以獨立的形式出現于席面上，且在實際工作中平面造型形式的冷盤相對要實用些。如“錦雞報春”、“丹鳳朝陽”、“太極拼盤”等。

（2）臥式造型

一般使用多種冷菜原料有機地拼擺成各種圖案的花色冷盤，形象要求完美大方、形態逼真，能展現出一個完整的畫面，給人以一種美的享受。如冷盤造型“百花爭艷”、“鴛鴦戲水”等。

（3）立體造型

類似于圓雕式的造型，是在盛器的平面上塑造出三維空間的形象，可以從任何一面進行審美欣賞。這種拼擺形式需用多種原料，采用雕刻、堆砌等刀工手法，拼擺成一個完整的立體造型，要求整體美觀，四周和諧，既能食用又有觀賞的價值，給人一種真實之感。如“逸圃花籃”、“亭臺樓閣”等。

值得注意的是，花色冷盤造型是食用與審美相結合的產物。雖然講究形、色的變化，但切不可忽視拼盤具備的食用價值，所以我們在拼擺時，盡量選用食用價值較高的材料為原則。否則，便會本末倒置，只有看頭，沒有吃頭，這是不符合食用與審美相結合的原則。

二、花色冷盤造型的藝術法則

從美學角度講，一切美的內容都必須以一定美的形式表現出來，花色冷盤造型藝術當然也不例外。花色冷盤造型的美應該是美的形式和美的內容的統一體，是兩者的有機結合。美的形式為表現美的內容服務，美的內容必須通過美的形式表現出來，冷盤造型美離不開形式的美。所以可以看出，花色冷盤造型美不僅要重視具體的外在形式，而且還要特別重視其外在形式的某些共同特征，以及它們所具有的相對獨立的審美價值。

造型藝術，即通常意義上講的形式美。花色冷盤造型的形式美是構成冷盤造型的一切形成因素（如色彩、形狀、質地、結構、體積、空間等）按一定規律組合后所呈現出來的審美特征。也就是借物質來表達某一功能和內容的特殊形式，并以此為媒介激發人們對美的不同感受和情緒，與之產生共鳴，共鳴的程度越大，感染力就越強。冷盤的形式美主要依附于造型之中，它不僅要有生動優美的形象，而且要具有人們喜聞樂見的藝術形式。因此，挖掘并掌握花色冷盤造型各種形式因素的組合規律，即形式美法則，對于指導冷盤造型美的創造具有重大的實踐價值和實際意義。

實用性、技術性和美術性是花色冷盤造型的三大特點。其“實用性”即“食用性”，也就是說，冷盤造型藝術的根本目的是為了刺激食欲，提高品位，倘若忽視了這一點，再美的造型也毫無意義。所謂技術性，乃是烹飪藝師進行藝術創作的基本技能，例如刀工的運用和火候的掌握。美術性是對形式美的考究，使之具有一定的美術欣賞價值。但不管怎樣，美術只是手段，食用才是目的，主從關系不可顛倒。因此，冷盤造型藝術應遵循簡易、美觀、大方和因材（原料）制宜的原則，同時結合造型圖案構成規律，才能達到藝術的最佳效果。

在花色冷盤創新過程中，只要把美的規律與實際需要結合起來，與審美的需求、不同地區、不同民族的需要結合起來正確運用，才可能創作出好的冷盤造型。一般情況下花色冷盤造型美法則有：多樣與統一，對稱與均衡，單純與一致，重復與漸次，對比與調和，比例與尺度，節奏與韻律等。如在“鴛鴦戲荷”中，采用了對稱與平衡的手法，拼盤中重疊的荷葉與鴛鴦相呼應，給人一種平衡的感覺。同時，使整個盤面具有大方、穩定而富有變化的效果。又比如“雙龍戲珠”造型中雙龍的形態和運動方向的節奏變化，加上表現動感的線條，給人一種流動般的節奏感和韻律感。

三、花色冷盤造型的變化規律

花色冷盤造型的變化是把取之于自然或遐想中的題材處理成冷盤造型，它是花色冷盤造型設計的一個重要組成部分。現實生活中的自然形態或遐想中的理想形態，雖然從視覺角度而言有非常好的效果，但有些并不適合花色冷盤造型的要求，或不符合冷盤工藝拼擺的條件，因而不能直接用于冷盤造型，所以我們需要經過選擇、加工和提煉。沒有這個過程，就不能成為冷盤實用造型。

造型變化的過程正是提煉、概括的過程，變化的目的是為了造型設計，而造型的設計是為了美化冷盤造型。不僅要求在構圖上完美生動，具有源于生活而又高于生活的藝術效果，同時又要求經過變化，具有造型設計密切結合冷盤工藝要求的特點，使花色冷盤符合“經濟、食用、美觀”的原則。無論任何時候，冷盤造型都不能脫離冷盤拼擺制作工藝而孤立存在，它必須與冷盤拼擺制作工藝的特點和原料的基本特征密切結合，才具有可操作性、實用性和推廣性，也才有利于發展。

冷盤造型的變化是藝術創造，其源于豐富的生活知識、大膽的想象力和創造力。既要依附客觀對象的基本規律，又不為客觀物象所束縛。我們要緊緊抓住物象形式美的基本特征，敢于設想，敢于創新，這樣才能獲得優美的冷盤造型，并到達冷盤造型變化的目的，使冷盤造型豐富多彩。但并不完全都是隨意的，更不是盲目的，其變化的原則是要為宴飲主題服務。同時，這種變化必須與冷盤拼擺制作工藝的要求、規律以及烹飪原料的特點、特征相結合。花色冷盤造型變化的形式和方法多種多樣，為了使冷盤造型更典型、更生動、更完美、更感人，掌握其造型變化的基本形式是非常有益的。

在創新中常見的有夸張、變形、簡化、添加、寓意等變化規律，使用最有效的方法勾勒出最佳的效果。如冷盤“飛燕迎春”在構圖時，造型中隨風飄拂的柳葉、燕窩和幾株綠草喻擬春天的來臨，雙燕、柳枝的組合顯示迎春之意，尤其是燕子的神態更加可愛。雙燕靈動飛揚，生機勃發。此時需注意雙燕比例關系，可以在燕尾稍作夸張處理，這樣更能展現雙燕造型的清新秀麗，比翼雙飛。由此可見，采用夸張變形的藝術手法，打破了傳統印象中的比例關系，又突出表現被反映對象的主要特征，達到更美的藝術效果。正所謂“不似為不是，太似為媚俗，妙在似與不似之間也”。

小結

人類文明需要美，烹飪也需要美，對烹飪美的追求，是人類文明的一種表現。藝術源于生活，花色冷盤猶如一件獨具匠心的工藝品，它在強調食用性的前提下，能給人以味覺、嗅覺、觸覺等全方位、多視角的美感，滿足人們生理和心理上的需要。要制作出一道成功的、人們樂于接受的花色冷盤，并非易事，它要求我們要有扎實的基本功、一定的美學知識、豐富的想象力及能夠駕馭整個盤面的能力，再結合本文對創新花色冷盤造型變化的粗略闡述，充分發揮創新能力并進一步拓展這門技術，使花色冷盤這一奇葩開得更加絢麗多姿，惹人喜愛！