昔日百姓味 而今店堂香

豆豉約創制于春秋、戰國之際。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸”，根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記·貨殖列傳》始見豆豉記述。《齊民要術》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述，至今仍為重要的調味料之一。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

一、豆豉的來歷、分類及傳說

“豆豉”這個詞大家經常會聽到、看到，卻始終不明白到底是怎樣的一種東西。其實它就是一種咸味調料品，是由黑大豆或黃大豆蒸煮后發酵制成的，其功能猶如今天的醬。說起來，醬與豉還有一段有趣的糾葛。豉在古代是食用十分廣泛的調味品，就像現在的醬，而醬在當時則主要是當作菜肴來食用的，只偶爾用來調味。可以說，醬和豉在現在發生了有趣的置換，醬從原來的菜肴一變，也成了重要的調味品，而不再僅作為一種現成的菜肴搬上餐桌。

“豉”本來的意思即好吃，它令人喜吃不厭，其受歡迎程度由此可見一斑。豆豉是到了漢代出現的，當時就已作為一種咸味調料品受到了人們的熱烈歡迎。《史記》中有記載說：京師富商中，七人中兩人都是豆豉商人。可見當時豉商的風度一點不比鹽商差。現在人們經常會醬油醋、醬油醋的一起說，在漢唐時期，人們是經常鹽豉、鹽豉連用的，可見豉在當時可以說是與鹽平起平坐，旗鼓相當。正是因為二者同是加工烹飪菜肴的必備調料，人們出去買調料的時候，買了鹽一定還會再買上豉，賣者也是將兩者搭配起來賣的，于是有了“鹽豉一合”的說法。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉因發酵時微生物種類不同，可分為細菌型（山東一帶）、毛霉型（四川三臺地區）和曲霉型（廣東陽江）三種，風味略有不同。港粵潮廚師喜用曲霉型風格。但廚師將豆豉分類，一般要分咸豆豉、淡豆豉、發酵豆豉三種。

我國較為有名的豆豉有：云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、湖南的瀏陽豆豉、陜西漢中香辣豆豉和風干豆豉、四川的永川豆豉等。而四川的永川豆豉還有這樣的一個典故：

據傳，永川豆豉是明朝一位姓崔的女子發明的，她原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，容貌出眾，聰明能干，賢良淑德，后因父親病逝而家道破落，不得已跟丈夫在城東河邊開了小飯店。一天，崔氏帶著孩子在蒸黃豆，黃豆剛起鍋，有官兵打此路過，崔氏害怕官兵趁兵荒馬亂之際搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒于后院的柴草下，然后化妝成丑陋的老婆婆帶著孩子逃了出去。半個月后，崔氏回到小飯店，突然聞到后院奇香撲鼻，打開后院門搬開柴草，黃豆變成了生霉發酵的“毛霉豆”。崔氏本想扔掉毛霉豆，但又覺得扔了可惜。于是，崔氏將毛霉豆洗凈，加鹽裝在壇子里，以留著饑荒時家人佐菜下飯用。次年開春，崔氏打開壇子后，發現毛霉豆變得色澤晶瑩、光滑油黑、清香散粒，入口化渣回甜，惹得家人爭相食之。此后，永川豆豉的美名就此傳開了，以吃崔氏店里的豆豉為榮。

二、豆豉的營養和藥用功效

豆豉是我國傳統發酵豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。

據現代營養科學分析，每百克豆豉中含蛋白質31.2 g，脂肪19.9 g，碳水化合物22.8 g，鈣331 mg，磷503 mg，鐵13.7 mg，維生素C 3.2 mg，維生素B1 0.13 mg、維生素B2 0.25 mg等，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。建議每天食用40 g左右。

自古以來，豆豉就是一種具有特殊風味的“東方特產”。1915年，在巴拿馬召開的“萬國商品博覽會”上，中國豆豉受到了國際烹飪界的一致好評，并榮獲了博覽會銀質獎。值得一提的是當年志愿軍入朝參戰的膳食，就是以豆豉為主要調料。全國各地大量生產，支援前線。

如果說豆豉的營養價值絕對可以和牛肉相媲美，是不是要大吃一驚？其實別看豆豉一幅貌不驚人、貧民百姓的樣子，營養價值絕對可豎起大拇指贊不絕口。有些元素，比如鈣元素還遠遠高于牛肉，并含有大豆中的各種有益成分，因此有“營養丸”之稱。

豆豉除作調味和食用外，醫療功用也很多。民間食諺云：“豆豉點點，飯多一碗。”可見，豆豉有增食欲、助消化之功效，早為尋常百姓所認識。另外，豆豉的醫療功效也為古代醫家發現和應用。明代的醫藥學著作《本草匯言》、《本草綱目》等記載，豆豉具有解毒、除煩、宣郁的功效，能治四時熱病、頭痛寒熱、胸中煩悶、虛煩不眠，食欲不振，消化不良等。近年來，在東南亞及歐美一些國家，豆豉一直暢銷不衰。最近，美國一位營養學家宣稱：“常吃豆豉，可以防治老年性癡呆。”他認為：“豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還含有一些能產生大量B族維生素和抗生素的細菌；而導致老年性癡呆的主要原因，是腦血管血栓的形成。”

無獨有偶，日本宇都宮大學教授、著名醫學家前田安彥最近發現，豆豉能治骨質疏松癥。不久前，前田安彥通過調查發現了一個有趣的現象，日本茨城縣患骨質疏松癥的人，比和哥縣要少得多，原因是跟一種叫“豆豉”的食品有關；和哥縣人幾乎不吃豆豉，而茨城縣則相反。為此，前田安彥專門撰寫了論文《豆豉——日本人戰勝骨質疏松癥的食品》。文中不僅指出了豆豉對治療骨質松癥、高血壓、糖尿病等老年人多發病有效，而且還有抗菌性。最后，這位教授提倡人們在日常的飲食中，不妨多吃些豆豉。

豆豉還不僅只是一種調料品，也被廣泛地運用于醫學，《本草綱目》中亦有其蹤影！由此看“營養丸”之稱謂——愧乎？不愧也！

三、豆豉的烹調應用

豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他佐料作助餐小菜，用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。

烹調時要用小火烹調，如果火候大，就會使豆豉粘鍋，出現焦煳味。食用前要充分加熱，不要食用變質或發霉的豆豉。下面給大家介紹幾款豆豉菜肴：

豆豉蒸排骨

主料：排骨500 g。

輔料：豆豉1湯匙。

調料：辣椒粉1湯匙，醬油2湯匙，糖1湯匙，紹酒1湯匙，蔥5段，姜4片，淀粉3湯匙。

烹制方法：1. 排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分待用。

2. 起油鍋，爆香豆豉、蔥、姜、辣椒，再加醬油、糖、酒調勻。

3. 將排骨與剛才做好的調料加淀粉拌勻，放入蒸鍋蒸30 min出鍋即可。

注意事項：排骨要純肋排，斬小一點香，如果不能吃辣的，可以使用蒜蓉豆豉醬（就變成蒜蓉豆豉蒸排骨了），不管怎樣一定要爆香姜蔥。

豆豉鯪魚油麥菜

主料：油麥菜800 g。

輔料：豆豉鯪魚4湯匙。

調料：鹽、味精1湯匙，白糖1湯匙，香油少許，料酒1湯匙，生粉2湯匙，大蒜2瓣。

烹制方法：1. 將油麥菜洗凈后切成段、大蒜切末備用；

2. 坐鍋點火倒油，將油麥菜倒入爆炒至顏色翠綠，放入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤，鍋中再加少許油，下蒜末煸香放入豆豉鯪魚，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。

特點：豉香濃郁，脆嫩爽口。

營養價值：油麥菜含有大量維生素和大量鈣、鐵、蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養成分，是生食蔬菜中的上品，有“鳳尾”之稱。油麥菜具有降低膽固醇、治療神經衰弱、清燥潤肺、化痰止咳等功效，是一種低熱量、高營養的蔬菜。

中華飲食博大精深，豆豉作為平民最為普及食用的調料，隨著華夏燦爛的飲食文化傳播至世界各地從而進入現代飲食中來。為了弘揚中華飲食文化，對于每個從事烹飪工作的人來說，有責任、有義務去多整理、多發掘民間調料（原料）奉獻給美食愛好者們。