春夏季佳果——荸薺

荸薺，又名馬蹄、地栗，古名烏芋、黑三棱芍和通天草等，是我國特產的水生蔬菜之一?？晒r食，還可加工成罐頭，或制成淀粉做粉絲或釀酒等。

荸薺的著名產地為廣西的桂林和江西的會昌，曾是古代貢品產地。如今廣西桂林的荸薺，在美國市場上仍享有很高的聲譽。

荸薺的營養十分豐富，其含有蛋白質、碳水化合物、磷、鎂、鈣、鐵、鋅等，淀粉含量也很高，還含有多種氨基酸及維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素C等。

荸薺不僅脆嫩可口，而且還有很高的藥用價值。中醫認為，荸薺性微寒，味苦，無毒，具有清熱止渴、利濕化痰、止血痢等功效。李時珍的《本草綱目》對其有詳細的論述：荸薺主要“消渴痹熱、溫中益氣”，可“下舟石，消風毒，除胸中實熱氣?？勺鞣凼常鞫浚S疸，開胃下食。作糧食，厚人腸胃，不饑；能解毒，服金石人宜之；療五種膈氣，消宿食，飯后宜食之”。還可治誤吞銅物，主血痢下血、血崩等。

現代醫學研究發現，荸薺具有抗菌抑菌作用?？芍箍噬?，對糖尿病患者有一定的輔助治療作用；另有抗癌作用。還可清肺化痰，利尿排淋，利腸通便。

荸薺雖具有很好的食用和藥用價值，但如果生吃極易感染姜片蟲病。因此，生吃時應先去皮，后用自來水或淡鹽水沖洗干凈，放在開水中燙一下再吃。當然最好煮食，可預防姜片蟲病。我們看見市面上將荸薺去皮，串串出售，雖然情趣，卻算不上衛生安全的吃法。下面介紹幾款荸薺菜肴，供讀者參考。

一、“金沙”馬蹄

原料：荸薺500 g，咸鴨蛋黃2個，青紅尖辣椒1個，干淀粉適量，蒜末10 g，蔥末5 g，精鹽、味精、香油、雞粉各適量，色拉油1 Kg（約耗75 g），點綴花料適量。

制作方法：1. 將荸薺削去外皮，洗凈；鴨蛋黃切成碎末；青紅尖辣椒洗凈，去蒂，切碎末。2. 凈鍋上火，入色拉油燒熱，去荸薺滾一層干淀粉，抖去末粘住的粉粒，下入油鍋中浸炸，視色呈金黃時，撈出瀝油。3. 原鍋留底油上火，下入蒜末、蔥末炸色發黃，放入青紅尖椒末、蛋黃末炒出香味、，放入精鹽、味精、雞粉、香油，倒入荸薺推攪，視荸薺粘勻金沙料后，出鍋裝墊竹箅的盤上，折竹篦一角用牙簽捌住，撒適量白糖，點綴花料即成。

特點：外酥嫩，內脆爽，風味獨特。

二、茄汁馬蹄

原料：荸薺（大小均勻）20個，番茄醬50 g，白糖50 g，醋15 g，蒜水25 g，干淀粉25 g，雞蛋1個，精鹽、味精、香油、水淀粉各適量，色拉油1 Kg（約耗75 g）。

制作方法：1. 將荸薺去外皮洗凈，瀝水，滾一層干淀粉。2. 雞蛋磕入碗中，與剩余的干淀粉及適量水調勻成糊。3. 油鍋上火，待油溫燒至六成熱時，取荸薺放入糊中拌勻，入油鍋中炸制，視色呈金黃時，出鍋瀝油，去毛邊，待用。4. 底油鍋上火，放入番茄醬、蒜水炒出香味，摻入適量水，放入白糖、醋、精鹽、味精、勾入水淀粉，淋入香油燒沸，放入荸薺攪勻，出鍋裝盤成一串串葡萄形即成。

特點：成形逼真，外酥里脆，甜酸可口。

三、炸荸薺丸子

原料：荸薺200 g，豬肥瘦肉150 g，雞蛋1個，干淀粉、精鹽、味精、姜末各適量，孜然粉15 g，色拉油1 Kg（約耗75 g）.

制作方法：1. 把荸薺去外皮，洗凈后切成碎末；豬肉剁成泥。2. 將荸薺末、豬肉泥入小盆中，加入姜末、精鹽、味精、雞蛋液、干淀粉，抓勻成餡。3. 油鍋上火，待油溫燒至六成熱時，將荸薺肉餡擠成大小均勻的丸子，入油鍋中浸炸至熟、色呈金黃時撈出瀝油，裝盤，撒孜然粉擠成。

特點：外焦里嫩，鮮香味美。

四、荸薺熘雞片

原料：荸薺200 g，雞脯肉200 g，胡蘿卜50 g，黃瓜25 g，雞蛋黃1個，蔥片、蒜片各10 g，精鹽、味精、料酒、香油、干淀粉、水淀粉、鮮湯各適量，色拉油500 g（約耗50 g）。

制作方法：1. 將荸薺削去外皮，洗凈，平刀片成圓片；胡蘿卜刮洗凈，同洗凈的黃瓜頂刀切成小圓片；雞脯肉切片，入碗內，放入適量精鹽、味精拌勻入味，再放入雞蛋黃、干淀粉抓勻上漿。2. 凈鍋入底油上火，待油溫燒至四成熱時，撒入雞肉片，滑熟，倒入漏勺瀝油。3. 原鍋留底油上火，投入蒜片、蔥片爆香、下入荸薺片，胡蘿卜片、黃瓜片、炒幾下，調入精鹽、味精、摻入鮮湯，勾入水淀粉，淋入香油，下入雞片，推攪勻，出鍋即成。

特點：色彩分明，又脆又嫩，咸鮮味美。

五、荸薺雞蛋羹

原料：荸薺150 g，雞蛋4個，熟火腿25 g，大蔥25 g，醬油、醋各15 g，鮮湯100 g，香油10 g，精鹽、香菜末各適量，色拉油25 g。

制作方法：1. 荸薺去皮，洗凈后切成碎末；雞蛋磕入大碗中，加入荸薺末、精鹽、鮮湯攪勻，入籠中蒸熟。2. 在蒸雞蛋過程中，把火腿、大蔥切成細末。3. 底油鍋上火，放入蔥末、火腿末炒香，再入醬油，醋、香油燒沸，澆在蛋羹上，撒香菜末即成。

特點：軟嫩咸鮮，營養豐富。