燒制熱菜配形八字訣

排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀后，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠加熱制成。

疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。

包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。

扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或干菜絲等，捆扎成一束一束的形狀。

卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其他原料制成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。

瓤：以一種原料為主，中間填入其他原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而制成。

拖：運用烹調掛糊的方法。

穿：先將整只或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨后的空隙處，用適當的原料穿在里面，使其成為各種美麗的形狀。