法國美食說鵝肝

法國的經典美食代表作究竟是什么？毫無疑問，鵝肝是排名第一的佳肴，被公認是法國美食的精致表現之一。難怪有人稱，吃法國菜不品嘗鵝肝，無異于入寶山卻空手而歸。

“鵝肝”的飼養在法國是一門專業技術，要將一副通常只有30 g的鵝肝養到900 g，關鍵是靠一日數次的填鴨式喂養。這種養鵝專養肝的奇怪飼養方法是埃及人在兩三千年以前發明的。古埃及人早就發現，如果讓白鵝少動多食，再喂吃無花果，養出來的鵝肝不但肥大而且甜美。這種養殖方法大約在500年前傳到法國，發展至今，喂鵝的飼料由無花果變為甜玉米，法國人不但將“鵝肝”養殖技術發揚光大，還創造出了美味的鵝肝醬。

在法國，鵝肝醬通常是考核廚師水平的一道主要“試題”。美食家們上高級餐廳用餐，絕不會忽視菜單上注明“主廚自制”字樣的鵝肝醬。鵝肝醬的做法雖然大同小異，但每一位杰出的主廚都自有秘密配方。

烹調專家們認為，鵝肝醬難做的關鍵，主要在于“火候的掌握”。廚師拿到一副新鮮的鵝肝，先要小心將上面的血絲、筋絲剔除干凈，再配上香料、白蘭地、波特酒一起放入蒸籠中隔水加熱，溫度必須保持在70℃～75℃之間，整整蒸上1 h。然后，廚師將浮在表面上的鵝油取出，加以精煉再鋪回做成的鵝肝醬上面。精煉的油脂不但有利于增添鵝肝的風味，還可以延長保存期限，并使鵝肝醬綿密細膩，入口即化。

除了鵝肝，法國人在主菜方面吃得較多的是羊排、兔肉、鹿肉和鴨肉，一般西餐常見的牛排，在法國高級餐廳反倒不是最主要的選擇。請客主菜中，鴨肉被法國人看作是禽肉中的美味，是法國頗具代表性的名菜之一。烹飪時常常和蘋果、鳳梨、櫻桃、草莓、蜜桃和橙子等水果一起搭配，其中橙汁鴨最受歡迎。