酣暢淋漓的江湖菜

江湖菜即重慶江湖菜，只因冠入了“江湖”二字，故有人認為它是“無幫無派”的“迷宗菜”，也有人認為它是上不了堂的“五土菜”，更有人認為它是獨行天下的“武俠菜”，爭論了十余年，卻沒有得出一個正式的定論。其實，重慶江湖菜只是一種流行于民間的鄉(xiāng)土菜，其特點可以用“土、粗、雜”三字來概括。盡管如此，它還是受到美食者的青睞，以下就來介紹幾種重慶江湖菜，以饗讀者。

辣子田螺

原料：田螺1 000 g，干辣椒節(jié)150 g，花椒50 g，郫縣豆瓣50 g，姜米20 g，蒜米20 g，色拉油250 g，醬油10 g，料酒50 g，味精5 g，精鹽2 g，白糖2 g，熟芝麻5 g，蔥花5 g。

制作方法：（1）將田螺放入水中，淘洗干凈，然后倒入炒鍋內(nèi)，用水燒沸，撈起，去頭部包殼；（2）炒鍋內(nèi)下油燒至五成熱，下干辣椒節(jié)炒呈棕紅色，再下花椒、姜米、蒜米、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，再下味精、料酒、精鹽、白糖和醬油，以大火不停翻炒，待田螺入味時，起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花即可上桌。

特點：風味獨特，辣味濃重。吃時，用牙簽將螺肉挑出螺殼食用，別有一番情趣。

泉水雞

原料：土仔公雞1 500 g，泡辣椒75 g，泡姜30 g，郫縣豆瓣100 g，香菇50 g，花椒25 g，泉水250 g，姜10 g，料酒20 g，味精10 g，胡椒3 g，白糖10 g，色拉油250 g，精鹽3 g。

制作方法：（1）將公雞宰殺洗凈，雞雜洗凈待用，雞血凝結(jié)后煮熟待用，香菇泡軟后切塊，豆瓣用刀剁細，泡辣椒切成粒，泡姜切成粒；（2）雞斬成小塊，用姜、花椒、精鹽和料酒碼味；（3）炒鍋下色拉油燒至七成熱，下雞和花椒炒干水氣，下豆瓣、泡椒、泡姜、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；（4）雞雜、雞血分別炒和煮湯。

特點：雞嫩味美，一雞三吃。

紙包羊肉

原料：羊腿肉250 g，威化紙20張，色拉油500 g（實耗100 g），芹菜50 g，面包渣150 g，老姜10 g，料酒30 g，孜然粉、雞精各2 g，雞蛋一個，豆粉、精鹽各適量。

制作方法：（1）將羊腿肉剁成綠豆顆粒，老姜剁成姜米，芹菜切成芹菜花，雞蛋打破，去黃留蛋清與豆粉調(diào)成蛋清豆粉；（2）炒鍋下油50 g燒至六成熱，下羊肉煸炒，加入精鹽、姜米和料酒簸轉(zhuǎn)，煸炒至熟起鍋倒入不銹鋼缽內(nèi)，晾后加入雞精、芹菜花和孜然粉拌勻，用威化紙包羊肉餡成長方形；（3）炒鍋下油燒至七成熱，將紙包好的羊肉刷上蛋清豆粉，沾上面包渣逐一下鍋，炸呈金黃色時起鍋轉(zhuǎn)盤即成。

特點：色澤金黃，外酥內(nèi)松，咸鮮味濃。

泡椒牛蛙

原料：牛蛙500 g，大蔥150 g，色拉油200 g，料酒10 g，泡姜10 g，精鹽1 g，大蔥150 g，味精2 g，泡紅辣椒150 g，胡椒粉1 g，干豆粉20 g。

制作方法：（1）將牛蛙宰殺后，去頭、去皮、去內(nèi)臟洗凈，切成塊，用鹽、胡椒粉、干豆粉、料酒上漿碼味；（2）將泡紅辣椒去蒂、去籽切成節(jié)，大蔥洗凈也切成節(jié)，泡姜切成姜米；（3）炒鍋內(nèi)下油燒至七成熱，將牛蛙下鍋滑熘斷生撈起；（4）炒鍋內(nèi)下少許油燒熱，下泡姜米、泡椒節(jié)炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大蔥節(jié)簸轉(zhuǎn)起鍋裝盤即可上桌。

特點：味鮮肉嫩，色澤紅亮，泡菜香氣濃郁。

魚香釀油條

原料：油條1根，夾心瘦肉150 g，色拉油500 g（實耗100 g），泡紅椒50 g，老姜、大蒜、大蔥、白糖各15 g，醋25 g，清水筍50 g，味精2 g，醬油8 g，水豆粉適量，精鹽適量。

制作方法：（1）將油條切成4 cm長的段，老姜、大蒜用刀剁成姜、蒜米，蔥切成蔥花，泡紅椒剁細，清水筍剁成細粒；（2）瘦肉剁細，下姜米、味精、和鹽適量，加水適量調(diào)勻，下清水筍調(diào)拌均勻成餡，釀入油條內(nèi)；（3）炒鍋內(nèi)下油，燒至五成熱，下油條浸炸至餡熟，再用七成油溫熗炸起鍋裝盤；（4）油鍋內(nèi)留少許油，下姜米、蒜米和泡紅椒煵炒，煵出香味炒出紅油后，加入適量的水，下白糖、醬油、醋、蔥花和水豆粉成魚香滋汁，烹淋于油條上即成。

特點：肉餡嫩爽，酸甜咸辣具有，風味十足。

麻辣豆魚

原料：豆油皮5張，綠豆芽 500 g，色拉油250 g，醬油25 g，醋15 g，味精2 g，白糖、紅油辣椒各20 g，花椒粉、麻油各5 g，小蔥30 g，雞蛋一個，干細豆粉適量。

制作方法：（1）綠豆芽去根洗凈，炒鍋加清水煮沸，下豆芽燙熟撈出，小蔥切成蔥花，雞蛋打破取蛋清加入干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉；（2）將醬油、醋、白糖、味精、紅油辣椒、花椒粉、麻油和蔥花盛入碗內(nèi)調(diào)成麻辣佐料；（3）豆油皮用水浸濕平鋪案板上，抹上蛋清豆粉，放上豆芽卷成2.5 cm的扁形條；（4）炒鍋下色拉油燒至五成熱，將豆魚煎至金黃，取出切成5 cm長的段，裝盤后淋上麻辣佐料即成。

特點：麻辣酸甜，風味別致，回味無窮。