獨特的傣族竹肴

居住在祖國邊疆西雙版納的傣族人民，有著悠久的文化傳統，如果你來到西雙版納這塊神奇、美麗的土地，便走進了竹的世界，映入眼簾的滿眼是竹，大龍竹壯美、鳳尾竹秀美、埋桑竹、疙瘩竹奇美……傣族的村寨隨處翠竹掩映，被一叢叢高大的竹林包圍，道旁、山坡、河道到處都有茂密的竹叢生長，竹與傣家人可謂結下了不解之緣，用竹建樓，做竹囤糧，用竹扁擔、竹籬、竹桌、竹凳、竹床、竹碗、竹筷、做竹筏……傣族地區有取之不盡用之不竭的竹子資源，傣家人那琳瑯滿目的竹制品，工藝都十分精巧。

竹子還被傣家人當作鍋來使用，砍一手臂粗細的幾節竹筒，其中以一種香竹最佳，留一個節為鍋底，另一節砍開即為鍋口，用竹筒烹調出美味的食物，這種烹飪方法，可以稱為“竹烹”。嫩竹還被傣家人當作蔬菜，做出很多美味的菜肴，用竹子做出的菜肴，可以稱為“烹竹”。竹烹和烹竹是傣族飲食風味的獨有特色。

竹烹

破直徑粗約3~4 cm的翠竹，按竹節切成約40 cm的長段，成為一節節的竹筒，這些竹筒便可以當鍋使用，可煮飯、可煲湯，將米和水放入竹筒，開口一端用青竹葉塞緊，燒起火堆，把竹筒放在火堆上斜靠著燒，由于竹是現砍的，含水分多，里面又裝滿了水，再加上不斷翻動，故不會燒著，只會把外面的竹子燒煳，待筒內散發出飯香時，離火讓其自然冷卻。在竹筒溫度適宜時，用力砍竹筒為兩半，筒內的糯米飯便可倆人分食，竹筒在煮飯時當鍋使用，吃飯時則當碗使用。

另一種吃法是細心剝去竹筒外皮，然后再剝去內皮。留下一根潔白的糯米飯柱，可放在笆蕉葉上而食，也可以放碗內而食。剝去外皮的竹筒飯還可以收起來留在適當的時候冷食，便于攜帶，吃時像剝香蕉一樣剝開，方便有趣，傣家人外出勞動或趕擺時常帶這種竹筒糯米飯作晌午時充饑的午餐。

傣家人有燒火塘的習慣，放入竹筒煮出別有風味的菜湯，也用竹筒煮鮮魚、鮮肉、泥鰍、竹蟲等，甚至燉出酥嫩的豬蹄和排骨。

竹烹法是傣族祖先在長期生活實踐中、生產勞動中充分利用周邊的自然條件而創造出來的烹飪方法。傣族男子歷來有在腰間佩掛長刀的習慣，它既是防身武器，又是生產工具。更重要的是在刀耕火種的時代更離不了刀，傣家人下地上山干活或外出探親訪友，只要帶上一點糯米和食鹽，再帶上火種火石、火焗，無論在山間、林地耕作或河邊捕魚，就近砍下一棵竹子，用一節節的竹筒便可煮飯、煮湯、就地野炊。

竹筒魚將鮮活小魚放在盛滿水的烹飪用竹筒內，放入芫荽、青辣椒、蔥、蒜、鹽等調料，塞好筒口便可將竹筒放在火上烘烤，熟時取出，也可隨食者口味加上適當配菜，吃時扒下魚肉，丟棄魚骨及內臟。煮大魚則先剖洗去鱗、鰓，魚塊放入竹筒內，如法進行烘煮和加配料、調料。竹筒呈乳白色，魚和湯味均帶濃郁的竹香味。

竹筒鮮肉湯將豬、牛、羊及各種野味的鮮肉洗凈切塊放入竹筒內加清水、食鹽，塞緊筒口；或將豬蹄或排骨剁成小塊，放入較粗的竹筒內，以溫火時間緩緩烘烤，烤成肉、湯不僅鮮美亦有竹香味。

烹竹

竹桿堅硬不可食，竹葉、竹根也不能食用，可食部分是竹筍。

每到雨季，一蓬蓬的翠竹周圍，千筍競發，很快把竹蓬連成一片。西雙版納地區氣候炎熱，一年只分為雨季和旱季兩個季節，一年之間約有半年時間都有雨。傣族地區竹子資源豐富，新竹是由老竹竹鞭上的芽發育成筍而成長的，竹林的形成發展和更新是通過竹鞭生筍來實現的。竹發鞭、鞭生筍、筍成竹、竹養鞭、鞭哺筍、筍多了，必然爭奪更多養分，不利竹的生長人們就會挖出一些筍，所以竹筍是傣家人的易得食物來源。

傣族傳統烹飪方法有燒、煮、蒸、舂、腌、剁幾種，后來接受了漢族炒、炸等烹飪方法，用這些烹飪方法傣家人做出了許多別具風味的竹筍菜，以竹筍做出的菜，可稱之為“烹竹”。

傣族人食筍品種繁多，最簡單的方法是用熱灰埋焐，上加火炮燒。燒熟撤火取出，剝去外殼，切片，蘸水或傣醬、喃咪面食。

剁筍傣家人喜食剁生，制法是將新鮮蔬菜或鮮肉清洗干凈后，用刀剁成細茸狀，和蘸水而食。生筍亦可洗凈去殼后，細切、剁茸后和蘸水而食。

舂筍舂菜也是傣族的一種特殊烹飪方法。清洗干凈的生菜，鮮肉放入石臼內舂成泥狀，和蘸水而食，生筍亦可用此法食用。

筍醬鮮筍清洗后，擦切成茸絲，入壇、封口，數日后壇內筍絲便腌成酸味，取出、加水適量熬煮成糊狀，食時加食鹽、辣椒粉、芫荽、蒜泥等即成。

酸筍將鮮筍洗凈切絲，放入墊有洗凈香蕉葉的竹籃中或專用壇子內，讓它自然發酵具有酸味，取出拌上適量的鹽、紅辣椒節就可食用。用酸筍配合各種蔬菜和肉類、同煮、蒸、炒、炸等方法可做出許多菜品、菜湯，此種美味數量不下百種，諸如：酸筍肉片湯、酸筍田螺湯、酸筍煮泥鰍……，酸筍湯和炒酸筍都是傣家人的當家菜。

傣族人用竹筒烹飪，風味獨特，大量食用竹筍，用竹筍烹飪出許多口味新鮮、獨特的菜肴，竹筍菜在傣味菜中占有很大的比重，竹子與傣族生活關系十分密切，“竹烹”和“烹竹”是傣族飲食風味的一大特色。