淺論揚州菜的調味理念

在中國的地方菜當中，揚州菜是獨樹一幟的。相對于川菜的麻辣、廣東菜的生鮮、山東菜的濃厚，揚州菜以清淡平和的典雅的文人情調受到人們的稱贊。這種典雅的風格固然有其地理、文化的因素，也與揚州菜獨特的調味技術有著密不可分的關系。

一、中正平和的整體理念

揚州菜基本沒有特別刺激的味。比如糖醋味，揚州人所用的鎮江香醋基本上就是用來增加香氣的，酸的味道體現得不明顯，而且很多菜肴的糖醋味揚州人稱為小糖醋味，意思是酸與甜的味道都是比較節制的，糖也不太多，醋也不太多。即使是如醋溜鱖魚這樣在名字中突出醋的菜肴也沒什么太酸的味道。再比如咸味，揚州在古時候是很重要的鹽的交易場所，很多有錢人都是賣鹽的，但揚州菜一點也不咸，就連揚州人用作小菜的揚州醬菜，味道也是以甜為主，不像揚州北面不遠處的淮揚菜的另一個重要地方淮安，淮安的醬菜就比較咸。現代人最愛吃的辣味，揚州人用得也比較克制，一般的菜會用胡椒來增加辣味，必須用到很辣的朝天椒時，用量也是比較少的，不像四川菜、湖南菜那樣辣得嗆人。

揚州地處中國的東部，但味道卻是中正平和的，深得儒家中庸之道的精髓，這與我們平常所知道的南甜北咸、東酸西辣的中國菜的味道分布是不符合的。原因是多方面的，可能有地理因素，也可能是教育文化的因素，不管是哪種因素的作用，中正平和的理念都已經深入揚州菜的骨髓里了。

二、注重本味是揚州菜的調味基礎

揚州菜非常注重發揮出菜肴本來的味道。揚州菜所用原料，家畜類以豬肉為主，牛羊肉次之；水產以淡水魚蝦為主，海產品次之；果蔬類原料也都是氣味清新的，極少見到如四川菜用魚腥草之類來調味的。從這些原料來看，基本上都是一些滋味清鮮的，所以用這樣的原料來做菜，最佳的方案就是突出菜肴的本味。

從揚州最著名的一些菜肴，可以清楚地看出這樣的特點。如揚州的獅子頭，最有名氣的是蟹粉獅子頭，這是最能體現出豬肉與蟹粉本味的一道菜，也有其他的做法，如紅燒獅子頭、糯米獅子頭、河蚌獅子頭等等，也都體現了豬肉的本味，而用麻辣來調味的獅子頭在揚州很少見到，不是說麻辣獅子頭就不好吃，而是它不符合揚州人的口味特點。再比如揚州廚師烹調鮰魚、鰣魚、河蝦一類的原料，也都愛用突出原料本味的烹調方法，著名的拆燴鰱魚頭就是以魚頭的本味為基礎的，還有白汁鮰魚、清蒸刀魚、清蒸鰣魚、鹽水蝦等。在揚州菜里，過分使用香料的菜肴非常少見，各種香料只是作為輔助的調味品在使用著，比如水晶肴肉，雖然豬肉經過腌漬，煮的時候也加了一些香料，但基本味道還是豬肉自身的鮮味。一些味道特別的原料和調味品，如魚露、泡菜等在揚州菜里使用得非常少見。

三、獨特的火候技巧開發出了菜肴的味道

揚州菜調味料的使用在中國的地方菜中是比較簡單的，常用的也就是鹽、醬油、料酒、味精、醋、胡椒粉、甜面醬等，用這些調味料就能烹調出舉世聞名的揚州菜來，確實讓人欽佩，而其中的秘訣就在于火候的巧妙運用。在中國那么多地方菜當中，揚州菜在火候的運用方面是很出名的，不少揚州名菜其實就是火候運用的典范。

揚州著名的三頭宴就是火候的杰作。扒燒整豬頭從粗加工開始就進入了火候的流程，粗加工時要焯水多次，這個時候雖然主要是為了去掉豬頭的污垢，但是這些焯水的程序也去掉了豬頭上讓人不愉快的氣味。在正式烹調時要選用小火，這樣的小火在中國古代叫做魚眼火，用這種火來煮水的話，水里的氣泡會像魚眼那樣大小。在中國名著《金瓶梅》中有用一根柴煮爛蹄膀的故事，看了揚州的扒燒整豬頭的制作，你就知道這個故事不完全是虛構。最后燒出來的豬頭非常的軟爛，但一點也沒破壞豬頭的形狀。如果火力稍強一些豬頭上的瘦肉很可能會因煮得太爛而掉下來。三頭宴中的另外兩個頭——拆燴鰱魚頭與蟹粉獅子頭也是具有同樣風格的菜。拆燴鰱魚頭的火候主要是在初加工的時候，生的大鰱魚頭要在水中煮得恰到好處，然后用手去掉骨頭，如果煮的時候不夠，骨頭和魚肉粘在一起取不下來，煮的時間太長了，魚肉煮得太爛，拆下來的魚頭就全碎了。揚州的廚師們很顯然是這方面的高手，大多數店里的拆燴鰱魚頭做得都很不錯。旺火速成的菜揚州廚師們做得也很地道，比如普通的炒魚片、炒蝦仁吃在嘴里有應齒而裂的脆感，炒豬肝、炒腰花這些菜也都做得脆嫩滑口。總的來說，用火時間長的菜，吃不到瘦肉的粗老味道，用火時間少的菜就以滑嫩為主。

四、充分發揮配料的調味作用

在揚州菜里，調味不僅僅是調味品的事，配料也都在積極地發揮著作用。比如做春筍獅子頭的時候，春筍是配料，但是春筍的清鮮風味又使它成為調料；比如魚頭豆腐湯，魚頭的鮮與豆腐的鮮相得益彰。這樣的現象在揚州菜里比比皆是，一個菜只要有兩種以上的原料，它們相互之間就有調味的作用，最典型的菜是荷花什錦燉。這個菜是由多種原料一起搭配燉出來的，有雞、鱖魚、腰花、雞蛋等，這些原料各有各的特點，既有優點，也有缺點，魚有腥味，腰花有臊味，但是放在一起燉了之后，優點被放大了，缺點則消失了，這在調味學上稱為鮮味相乘現象。前面例子里提到的三套鴨也是利用了這個原理。應該說，不只是揚州人懂這個原理，山東菜、廣東菜、四川菜、韓國菜、日本菜制作時都運用到了這個原理。但是，揚州菜在利用這個原理的時候，充分體現了中正平和的整體理念，給大多數原料充分體現自身本味的機會，在這一點上，揚州菜做得非常獨特和出色。

綜上所述，我們可以得出一個結論：揚州菜的調味是以中正平和為整體理念的一個系統，在這個系統里，菜肴的本味是揚州菜調味技術的一個基礎，絕大多數菜肴的調味都是在這個基礎上進行的。涉及到具體調味技術時，揚州菜不過度地依賴豐富的調味品，而是充分地調動菜肴中各個配料的有利因素，與精到的火候相結合，烹調出各種風味絕倫的佳肴來。