豆腐創新菜二款

民間傳說有這樣一個故事：唐永徽六年二月的一天，高宗患病，臥床不起，茶飯不思。皇后武則天時時相伴，親自熬湯喂藥。轉眼已是三月，桃花怒放，滿眼花紅柳綠。可病中的高宗卻無心玩賞。一天午后突然天降大雪，風卷雪裹，足足下了半天。入夜時分，風消雪住，明月當空，滿院一片銀裝素裹。武則天頓覺心中一亮，便將高宗攙扶窗前，觀賞雪景。高宗看后，不禁拍手叫絕：“好一個雪夜桃花。”一時自覺病好了許多，便想要吃點東西了。

以上傳說，無案可稽，不可足信。但從故事所描寫的意境中卻能得到某些啟發和靈感。這里所要介紹的兩個創新菜——滿月銀球、柳葉豆腐卷，正是取其“雪夜之明月”、“早春之嫩柳”意境構思而成。下面介紹一下這兩個菜的做法，求教于同行。

滿月銀球

原料：八公山嫩豆腐400 g，水發蹄筋250 g，香菇、蘑菇、筍各15 g，蝦仁、雞脯肉、魚肉各150 g，雞蛋清8個，紅櫻桃6只，香菜葉少許，紹酒10 g，干面粉25 g。

制法：（1）取豆腐300 g，用刀塌成細茸泥；水發蹄筋切成細末，再取蝦仁、雞脯肉、魚肉各100 g，分別排斬成細茸泥；然后把蝦仁、雞脯肉、魚片、豆腐泥加入蔥姜汁、紹酒、鹽、味精，拌和均勻，擠成球形，滾上蹄筋末；取盤一只抹上豬油，上籠蒸熟，取下待用。

（2）將香菇、蘑菇、筍、蝦仁、雞脯肉、魚肉、豆腐，分別切成小方丁炒熟，裝入碗內待用。

（3）把雞蛋清抽打成雪花狀，加入干淀粉、面粉、鹽、味精少許，攪拌成泡沫糊；取用一半抹在大盤的一圈，再把炒好的餡心放在泡沫糊上；再將另一半泡沫糊抹放在餡心上，成一個空心月亮；再把紅櫻桃切成片，擺成花形，香菜點綴成幾朵花草。

（4）將“銀球”堆放在滿月中間，上籠蒸2 min取下，勾流水芡，澆上即成。

特點：滿月銀球，相映生輝，質地鮮嫩，滋味清爽。

柳葉豆腐卷

原料：八公山嫩豆腐250 g，面包100 g，凈魚肉150 g，蝦仁100 g，山藥50 g，雞蛋松50 g，泡辣椒2個，雞蛋清2個，蒜泥5 g。

調料：豬油125 g，精鹽20 g，白糖15 g，味精2 g，料酒10 g，濕淀粉80 g，蔥姜汁100 g，綠葉汁適量。

制法：（1）將豆腐用刀塌成細茸泥，蝦仁、山藥分別斬成細茸泥，加入蔥姜汁、鹽、味精、料酒，拌成餡心待用。

（2）將魚肉片成3.3 cm長、2.6 cm寬的片，用雞蛋清、濕淀粉、鹽調成稀糊；將魚片鋪平，抹上蛋糊，再把豆腐餡心放在魚片的一端，卷成卷；再用一根泡椒絲扎在卷好的豆腐卷中間，逐個卷完為止，待用。

（3）把面包切成柳葉形狀，剩余的豆腐餡心加入綠葉汁拌勻，抹在柳葉上即成柳葉。

（4）將鹽、料酒、味精、糖、水淀粉兌成汁芡待用；鍋內放入豬油燒至五成熱時，下入蔥姜、蒜泥，炸出香味，再下入豆腐卷，將芡汁倒入，翻炸幾下即可出鍋，裝在盤的中間，然后把雞蛋松圍在豆腐卷的一圈，另用一鍋放入豬油燒至七成熱時，下入柳葉炸至熟撈起，整齊地碼在豆腐卷的周圍即成。

特點：美觀大方，柳葉香酥，豆腐卷嫩，色彩鮮艷。