淺述鐵板魷魚卷制作秘笈與營養

鐵板魷魚卷，是將水發魷魚剞上麥穗花刀或者荔枝花刀呈現出美觀的卷狀，經過烹飪技法，將成菜放入鐵板上的一款菜肴。該菜成型美觀大方，形態整齊別致。入桌熱氣沸騰，香味四溢。并伴有沙沙聲響，情趣高雅，宴席氛圍良好，可稱為鐵板系列菜品中的佼佼者。鐵板魷魚卷色澤紅潤悅目，層次鮮艷分明。入口糯軟，口味香、辣、鮮融于一體。菜品成本低廉，是一道很有特點的招牌菜品，對于嗜好川菜的賓客來說，無疑是一款誘人佳肴。但要做好此菜，我覺得必須掌握好以下要領。

一、魷魚的營養

魷魚營養價值很高，歷來是名貴的海產品。魷魚的脂肪里含有大量的高度不飽和脂肪酸，并含有十分豐富的硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。加上所含的高量?；撬?，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對于預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年癡呆癥等。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功效。并且可以緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟等功能。因此魷魚越來越受到人們的青睞。

二、魷魚的擇選

有條件的廚房用魷魚，最好自己用水發，自己做的魷魚質量上乘，口感滋味都較市場上的優良。沒條件發制的話，選擇魷魚一定要做到一看、二摸、三聞、四嘗。千萬勿買用甲醛泡制過的魷魚，泡了甲醛的魷魚很有“賣相”，不但體大飽滿、色澤鮮艷，用手捏扯還特別有韌勁，但是這屬于有毒產品，是不可食用的。一定要買用食堿發制的。目前市場看到的魷魚有兩種：一種是軀干較肥大的魷魚，它的別稱叫“槍烏賊”，一種是軀干部細長的魷魚，它的別稱為“柔魚”，優質魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體面略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；優質魷魚摸起來富有彈性，聞起來有海腥味，嘴咬一下比較勁道，后味略帶堿香。劣質魷魚體形瘦小有殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或霉紅色，用手輕輕一捏就爛了。

三、輔料的搭配

由于魷魚成菜帶赤黃色和海腥味，故應科學巧妙搭配色澤鮮艷與去腥去異味的輔料，蒜薹在輔料中被廣泛應用，就是因為它有色澤碧綠并可去腥增香，增加視覺美度的特點。另外為了增加營養和色度，用香菇輔助蒜薹的營養和悅目效果，從而使此菜更加趨于完美。挑選蒜薹一定要觀察它的嫩度和顏色，具體方法為：將蒜薹根部掰斷抽絲，有絲者為下品，無絲者為上品。選優質鮮香菇，應挑選如撐起的雨傘狀，表面呈淺褐色或深褐色，有的呈肉桂色，頸干較短，大多為灰土色。菌肉撕開為乳白色，稍厚或很厚，質地細密，具有淡淡的香味。

四、花刀處理

魷魚的花刀處理的作用是易于原料的入味和降低原料的韌度，縮短原料的成熟時間，使熱量穿透均衡，達到食材內外成熟并老嫩一致，食用起來柔軟適口?；ǖ短幚淼脴藴逝c否直接影響著成菜的審美度和食欲度。先取一半魷魚用斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，再將原料轉一個角度，用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，一般深度是原料的4/5，然后直刀切條，入水加熱后就卷曲成所要形態。魷魚上剞花刀有兩種方法可以采納，第一個是麥穗花刀，其二是荔枝花刀。這兩者花刀非常相似，只是在魷魚剞麥穗花刀時切成梯形，荔枝花刀切成象眼塊（菱形塊），經過加熱后就各現其形。

五、烹調技法

烹調即加熱調味，系該菜非常重要的程序。魷魚和輔料需要在80℃的中度水溫中撣水卷曲和變色，否則容易出水變老。主要調味品需要青花椒、川椒、辣妹子和熟芝麻。采用煸炒的技法，中火慢慢翻炒，避免動作過大使魷魚形狀損傷。在翻炒過程中，同時要把鐵板用錫紙扎緊，放到火爐上燒熱后。將魷魚卷整齊劃一地擺入，迅速傳遞上桌。入桌后一定要保持溫度，務必呈現出霧氣繚繞的奇特景象。

六、忌食人群

魷魚需烹調熟透后再食，因鮮魷魚中有一種多肽成分，若未煮透就食用，會導致腸運動失調。魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃。魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病患者應慎食。魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

菜品實例：

鐵板魷魚卷

原料：水發魷魚500 g，鮮蒜薹150 g，鮮香菇100 g，泡紅辣椒50 g，豆豉粒20 g，姜米5 g，蒜粒5 g，蔥末5 g，精鹽1 g，味精10 g，雞粉3 g，料酒20 g，胡椒粉5 g，橄欖油50 g，洋蔥絲50 g，黃油20 g。

做法：A、將魷魚去掉頭須，撕去筋膜，在中間軟骨處順魚身切開成兩片，每片均從凈肉一頭剞上平行的斜刀紋，再從另一頭切同樣花紋，再切成2 cm的段，直至切完。蒜薹切成4 cm的段，香菇切條。

B、鍋內注入水燒開，下入魷魚燙至卷狀，隨即投入蒜薹、香菇撣一下，立即出鍋。

C、鐵板包上錫紙，放在文火爐上慢慢燒熱。

D、鍋內下入橄欖油燒熱，下入泡紅辣椒、豆豉、姜米、蒜粒、蔥末炒香，投入調味品翻鍋炒勻。鐵板燒熱抹上黃油、撒上洋蔥絲、擺入魷魚卷，趁熱迅速上桌。

特點：形態美觀，誘人食欲。