MA包裝和預貯對黑寶石李冷藏品質及褐變的影響

摘要：為探討改善李貯藏性能的方法，以黑寶石李為試材研究了30μmPVC薄膜包裝和8℃預貯對李果實貯藏品質及相關酶活性的影響。結果表明，與不包裝(對照)相比，采用薄膜包裝后直接冷藏(0℃)能有效抑制李果實軟化和可溶性固形物含量(SSC)上升，減緩可滴定酸(TA)含量下降；包裝后8℃預貯5d、10d的處理均降低果肉酚類物質含量，提高多酚氧化酶(PPO)活性，而且能明顯抑制果肉褐變，預貯5d處理效果好于預貯10d處理。因此，MA包裝后8℃預貯5d可有效改善黑寶石李的貯藏性能。

關鍵詞：李：預貯：褐變；MA包裝

中圖分類號：S662.3 文獻標識碼：A 文章編號：1009-9980(2011)01-147-04

隨著我國李栽培面積的不斷擴大，李貯藏保鮮的意義重大。李的采收期多集中在高溫季節，生理代謝旺盛，極易腐爛變質而造成經濟損失。目前，生產上雖多以低溫貯藏為主，但冷藏期間常出現果肉褐變現象，低溫冷害是限制其貯藏效果的主要因素。預貯和間歇升溫能有效延緩果實冷害發生口，但預貯常導致果實早期軟化，不利于貯藏。薄膜包裝(MAP)能減少黑寶石李果實貯藏褐變。本試驗對黑寶石李采用8℃預貯和MA包裝相結合的方法，期望尋找延緩果實軟化和控制褐變的處理模式，為黑寶石李貯藏保鮮提供新的依據。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗用黑寶石李采自河北省易縣獨樂鄉李子生產基地，樹齡10a生，常規生產管理。采摘當天運至實驗室，選擇大小均勻、無傷害、八成熟(果實底色發黃，果面豐滿，毛茸稍稀，果實稍硬，但已有彈性，未充分著色)的果實進行處理。

1.2 處理

試驗用果實采用30μmPVC保鮮膜包裝(p)，以不包裝為對照(CK)。之后，進行如下溫度處理：(1)包裝和對照直接進入0℃冷藏(貯藏方式用A表示)，處理分別表示為Ap和Ack；(2)包裝和對照果實經8℃預貯5d后轉入0 qC冷藏(貯藏方式用B表示)，處理分別表示為Bp和Bck；(3)包裝和對照果實經8℃預貯10d后轉入0℃冷藏(貯藏方式用C表示)，處理分別表示為Cp和Cck。以上處理每40d取樣1次，每處理1次取樣30個果實，重復3次，進行有關指標測定。

1.3 指標測定方法

硬度：用韓國產硬度計測定(最大量程5kg，錐形探頭，探頭基部直徑1cm)，單位為kg·cm^-2；可溶性固形物含量(SSC)：用手持折光儀測定；可滴定酸(TA)含量：采用酸堿滴定法測定；酚類物質含量：參照鞠志國的folin試劑法測定；多酚氧化酶(PPO)活性：參照Fan等的鄰苯二酚法測定：果肉褐變指數：按照果肉縱切面褐變的面積劃分4個等級，0級：果肉正常，無褐變；1級：輕微褐變，褐變面積小于全切面面積的10％；2級：中度褐變，褐變面積占10％-30％；3級：重度褐變，褐變面積占30％-50％；4級：極嚴重褐變，褐變面積占50％以上。按照下列公式計算褐變指數：

2 結果與分析

2.1 包裝和預貯對黑寶石李果實品質的影響

果實硬度總體上隨貯期延長而減小，在貯藏40d時硬度下降較明顯，以后緩慢下降。經過預貯的果實硬度下降明顯快于未經預貯果實，且預貯10d的果實硬度下降明顯快于預貯5d的果實；MA包裝在一定程度上抑制預貯過程所導致的果實軟化，特別是對8℃預貯10d的效果更為明顯。但MA包裝促進了未預貯果實的后期硬度下降(表1)。

冷藏過程中，果實SSC呈不斷增加趨勢，MA包裝抑制了SSC增加。預貯5d的果實SSC有所降低，預貯10d的果實SSC有所增加(表1)。果實可滴定酸含量呈減少趨勢，貯藏后期，MA包裝和8℃預貯有利于可滴定酸含量的保持(表1)。

2.2 包裝和預貯對黑寶石李果實PPO活性的影響

PPO活性總體上隨貯期延長呈降低趨勢。MA包裝在一定程度上抑制了PPO活性，表現為在同樣溫度處理條件下，MA包裝的PPO活性低于對照，但8℃10d處理反之；8℃預貯提高了PPO活性，貯期結束時，8℃5d和10d處理的果實PPO活性高于0℃處理(圖1)。

2.3 包裝和預貯對黑寶石李果實酚類物質含量的影響

8℃預貯5d處理果實酚類物質含量總體變化較小。0℃恒溫和8℃預貯10d處理的果實酚類物質含量總體隨貯期延長呈增加趨勢。貯期結束時，經MA包裝的果實酚類物質含量明顯低于不包裝果實(圖2)。這說明，MA包裝一定程度上抑制了酚類物質的合成與積累。

2.4 包裝和預貯對黑寶石李果肉褐變指數的影響

冷藏120 d時，李果肉發生明顯褐變，直接0℃貯藏的果實褐變嚴重，而經過預貯處理的果實果肉褐變指數顯著下降，并以預貯5d處理的褐變最輕；預貯5d和10d的果實MA包裝較不包裝均顯著抑制了果肉褐變(圖3)。這說明，包裝和預貯5d處理可有效減輕黑寶石李果實冷害發生。

3 討論

李果實采后軟化是不耐貯運的重要原因。MA包裝處理能明顯抑制貯藏早期果實軟化，但對貯藏后期軟化因果實預貯狀況而異，特別是MA包裝明顯抑制預貯10d果實軟化，保持較高的酸度，并抑制果實SSC升高，這說明，采用適宜的MA包裝與預貯可以有效延緩果實衰老，保持較好的貯藏品質。

多數報道證實，李果實在-0.5-0℃恒溫貯藏下發生嚴重冷害。許多學者對提高貯藏效果和減輕冷害的處理方法進行研究和報道，如變溫貯藏、不同保鮮劑處理等，研究結果證實，變溫貯藏具有減輕冷害的作用，保鮮劑如1-MCP、殼聚糖、乙烯吸收劑等處理均能夠提高李果實的貯藏效果，但對抑制果實褐變沒有作用。本試驗采用8℃預貯處理，對預防冷害效果明顯，8℃預貯可以增加果實預冷鍛煉和自然后熟進程，減輕因冷害引起的細胞結構破壞，強化抗低溫防御系統，阻止多酚逆境代謝發生，使冷害癥狀得以延遲和減輕，這與王貴禧等的研究結果相一致。預貯5d、10d處理相比較，預貯10d的果實由于后熟成熟度較大，果實抵御低溫傷害的能力不及預貯5d處理果實。而預貯溫度和預貯時間的最佳組合效果就是要達到果實抵御冷害能力最強的后熟成熟度，這是預貯技術的關鍵，本試驗采用的8℃預貯5d處理效果最佳。

李果實冷害的典型癥狀為風味變淡、組織褐變、不能正常后熟。組織褐變常與PPO所引起的酶促褐變反應，以及PPO和酚類物質的區域化破壞有關。本試驗發現，貯藏末期，A處理的果肉褐變最為嚴重，這與果實冷害有關。B處理抑制李果肉褐變的效果最為顯著，C處理抑制果肉褐變的效果不及B處理，主要與果實的衰老有關。褐變與果實中酚類物質含量變化有密切的關系，MA包裝在一定程度上降低了酚類物質含量，因而對褐變的抑制效果更明顯。但果實中PPO活性的變化則因包裝和預貯處理而異，貯藏末期A處理果實中PPO活性較低，與酚類物質含量的變化相比，PPO活性與果實褐變的關系可能處于次要地位，這與史輝對美國紫李的研究結果相似。因此，PPO與果實褐變的關系值得深入研究。