徐州飲食文化初探(二)

在一個地方的菜系中，家常菜無疑占據了一席之地。最簡單的配料、最地道的土特產、最鄉土化的調料和調味手段。既滿足了本地人飲食的需要，同時也使外來的客人感受到一種清新的飲食氣息。同仁居推出原汁原味的徐州土菜就填補了徐州飲食的這個空白。彭城的日常飲食簡單、樸素又獨特。一些季節性的蒸菜和傳統的燒雜拌、特色羊排等。從選料到烹制，都保持了徐州飲食的原汁原味。如徐州蒸菜，選擇時令蔬菜洗凈(野菜中的馬齒莧使用較多)，瀝干水分，然后稍微同油拌一下，油不要太多(為的是防止放鹽后出水，然后就是蒸出來的菜不粘成疙瘩)；然后就用干面粉拌勻，一直到看見菜葉都均勻的粘上面粉(鹽可以這時候放。也可以蒸熟以后再調的時候放)，然后上鍋蒸約20多分鐘就可以出鍋；出鍋以后，可以涼拌。也可以用熱油烹上辣椒油，還可以用蒜泥調味食用，菜飯合一是地道的徐州鄉土菜。

2 海納百川博采眾長，南連北引發展自身

制作工藝方面除了自己擅長的茸泥類菜肴外(彭祖魚圓獨樹一幟)，博采眾長成為徐州菜的一個很突出的特點。來源于徐地農村的地鍋菜，有人認為它起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅。于是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇。餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點?，F在但凡到徐州感受漢文化的游客。沒有不先探尋品嘗徐州地鍋菜的。不能不說它已經成為徐州飲食文化的一個組成成分和標志了。受齊魯飲食文化影響的紅燒類與醬類菜點，如醬爆肉絲、醬雞、紅燒魚等當是徐州菜海納百川的一個佐證。改革開放以來。飲食文化交流和兼容并蓄的改造也飛速發展。川辣的麻辣鮮香也開始被徐州人接受，一夜之間，出現了那么多火辣辣的川菜館，而且個個生意紅火得很，不能不讓人佩服徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜發展速度很快，但距離正宗的川菜是有點距離的，因為在用料口感上和重慶成都的川菜有差別，正是這些細微的差別，讓徐州川菜走出了自己的特色。有人認為這是飲食文化的倒退。是模仿，但筆者認為。這更多的是說明了川菜的強大生命力在徐州菜中的延續，也是徐州菜對川菜在適應當地人口味上的改造，中式菜肴的發展正是一直走著這樣的一條道路，古為今用，洋為中用，這些細微的差別也佐證了徐州菜強大的海納百川的能力。

3 貧藥兼用休養生息，藥食同源療補兼濟

“藥食同源”是中華原創醫學之中對人類最具有價值的貢獻之一。五谷雜糧，有益于人體而無害于身體，因而性“中”。這是中華原創醫學選擇食品最主要的標準。現在，徐州飲食文化瞄準主流，通過開發彭祖與楚文化飲食。挖掘并推陳出新，打造徐州特色的菜品與地方風味。徐州的食療法囊括了粥、董、茶、酒四大類幾百個品種。經由政府牽頭。組織了一個由專家、學者、廚師相結合的研究班子，通過實踐創制出徐州品牌的宴席與菜點來。所研究出來的菜點，無論在酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、麻、硬、軟。乃至色、香、味、形、意、養、器等方面。都已經到了一定的境界。藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食，它“寓醫于食”，食藥結合制成的具有多種保健作用的佳肴。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點心、小吃、糖果、蜜餞等等。不勝枚舉：1985年畢業于南京經濟學院的段繼明，1988年從事藥膳研究。深得國家級老中醫秦云峰大師身教，在徐州地區藥膳事業中首開先河，被譽為“藥膳烹調小狀元”，對發展徐州的藥膳食療有著開創性的意義。人體所需的六大營養素：蛋白質、脂肪、維生素、糖、無機鹽和微量元素，都可從食物中攝取，食物對人的作用首先是休養生息，有保健強體的作用，輔以藥物使其功能更加強大，對人體健康的保駕護航功能更上一層樓。藥膳食療的理念在徐州人的心目中已經根深蒂固了。下一步的發展就要從品種種類。功能專一和兼顧群體方面入手了。

徐州飲食文化發展源遠流長，探究其發展歷程對發展江蘇烹飪乃至中國飲食文化都有著不可忽視的重大意義，筆者淺見希望能拋磚引玉。集思廣益發展徐州烹飪飲食文化，讓這株奇葩在中國飲食文化的土壤里更加艷麗多姿。

(連載完)