菜肴有新意

芙蓉雞海參

原料：水發海參750g，生雞脯肉150g，蛋黃糕1塊，凈白魚肉150g，熟雞皮100g，青菜心適量，熟豬油75g，姜1塊，精鹽7g，蝦籽0.5g，味精1.5g，紹酒25g，清雞湯750g，雞蛋清3只，胡椒粉0.5g，蔥結1個，蔥姜汁適量。

制法：1 雞脯肉、白魚肉分別斬成茸，再分別與雞蛋清、蔥姜汁、紹酒、鹽、味精攪拌成雞、魚餡。

2 用圓模具將熟雞皮刻成圓形片或橢圓形片，抹上雞、魚肉餡，用手抹平，上面放用胡蘿卜、蛋黃糕刻成的雄雞狀片，即成芙蓉雞生坯。

3 水發海參用刀批成片，青菜心洗凈，并過油成熟，海參焯水套湯(換湯)。

4 炒鍋上旺火，舀入熟豬油，放入蔥結、姜塊稍炸，再舀入雞清湯，放入海參、蝦籽、紹酒燒沸，再放鹽、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋揀去蔥、姜，裝盤，撒上胡椒粉即成。

5 在制作海參同時，將芙蓉雞生坯放籠屜內蒸熟，與青菜心一起圍擺在海參周圍。

特點：芙蓉雞潔白，海參軟糯適口，口味鮮美。

繡球鮮貝

原料：凈黑魚肉250g，鮮貝250g，肥肉膘50g，玉米筍9根，辣椒蒂9個，紅、白蘿卜、青筍分別刻成繡球6個，精鹽4g，料酒5g，雞粉4g，蛋清2個，蔥姜汁30g，蔥姜絲5g，濕淀粉30g，清雞湯165g，精煉豬油115g。

制法：1 將黑魚肉、鮮貝、肥肉膘砸成泥，將筋挑凈，加入料酒2g，雞精粉1g，味精2g，蛋清2個，蔥姜汁30g，濕淀粉20g，鹽2g打成糊；辣椒蒂修成牙狀，和玉米筍、繡球分別過水氽一下。凈鍋添油30g，下入氽好的原料，加料酒2g，鹽1g，味精1g，雞精1g，清雞湯50g，在鍋內燒透入味，出鍋待用。

2 凈鍋上火，下精豬油75g，將鮮貝肉糊擠成直徑1.5cm的丸子18個，里七外十擺放，兩面煎成黃色，下入蔥姜絲5g，烹入兌好的汁(料酒、味精、雞精各1g，清雞湯15g)，翻兩個身，起鍋盛在尺六盤中間。

3 將燒好的繡球圍在煎好的鮮貝一圈，燒透的玉米筍插入辣椒蒂內擺放在外圍，凈鍋上火，添入清雞湯100g，加鹽、味精各1g，開鍋勾濕淀粉10g，淋明油10g，起鍋澆在玉米筍和繡球上即成。

特點：色澤明快，口感鮮嫩，脆韌可口。

糨花魚餅

原料：凈魚肉150g，松花蛋3個，雞蛋2個，干淀粉35g，濕淀粉25g，生姜15g，料酒10g，精鹽3g，味精4g，香醋15g，醬油15g，麻油10g，清湯150g，白糖5g，化豬油適量，番茄1個，豬肥膘肉50g，綠櫻桃4粒，馬蹄25g，蔥白10g。

制法：1，凈魚肉斬成細茸，松花蛋剝皮洗凈，制成泥狀；生姜剁細末，蔥白切細絲，肥膘肉剁成泥，番茄洗凈去蒂，切半圓形片，圍于圓盤的邊上，再點綴上綠櫻桃(切成兩半)；清湯入小碗內，放入精鹽(2g)、味精(2g)、香醋、醬油、白糖兌成汁，罐裝馬蹄切細粒狀待用；將魚茸、松花蛋泥，肥肉泥放入小盆內，加入濕淀粉、姜末、料酒(5g)及剩余精鹽、味精和馬蹄粒，拌勻成松花魚餡：雞蛋磕入淺形大碗內攪勻待用。

2 凈鍋入化豬油上火燒熱，將松花魚餡分成8-10等份，逐一制成1cm厚的圓餅，再拍勻干淀粉，掛勻蛋液，逐個放入四成熱的油鍋中煎制，兩面煎熟呈金黃色，爾后潷去余油，烹入料酒，倒入碗內兌成味汁，用小火燥至無汁后，淋入麻油，出鍋擺放在點綴好的盤中，撤上蔥絲即成。

特點：色澤紅潤，味濃，鮮嫩可口。

明珠豆腐

原料：豆腐400g，白糖150g，淀粉120g，面粉60g，清水25g，雞蛋2個，色拉油1000g(實耗60g)。

制法：1 用挖球器將豆腐制成球形狀，滾上生粉做成明珠生坯。

2 雞蛋磕入盆內攪散，加淀粉、面粉及清水調成糊狀待用。

3 凈鍋置火上，入色拉油燒至六成熱，將明珠逐個拖入蛋糊掛勻，入鍋炸至定型撈出，待油鍋升至七成熱時，再入鍋復炸至金黃色。

4 凈鍋上火放色拉油10g，加白糖，用手勺不斷推炒1分鐘左右，待白糖溶化變稀呈黃色起絲時，倒入明珠，快速顛翻，使糖汁包住明珠即可倒入抹過油的瓷盤中，用筷子輕輕分開待涼，將冷卻的明珠裝入盤中，上面撒上糖絲即可。

特點：酥甜適中，明珠晶瑩剔透。

拔絲蘆薈

原料：蘆薈200g，白糖、面粉、脆漿糊、色拉油適量。

制法：蘆薈去皮切小塊，入淡鹽水泡片刻，鍋中油燒至六成熱，將蘆薈滾上面粉拖脆漿糊炸成金黃色；鍋上火，下白糖水燒至拔絲時下入炸好的蘆薈拌勻即可。