洲上蔞蒿正嫩時

蔞蘺，又名蔞、蒿蔞、水蒿、柳蒿、蘆蒿、藜蘺等，為菊科蒿屬的宿根草本植物。我國北起黑龍江，南到臺灣省均有野生分布，多見于湖泊沼澤、湖蕩灘地等處。

我國以蔞蒿作肴饌，至少已有2300多年的歷史?！冻o》的《大招》篇記載了吳楚一帶豐饒的物產(chǎn)及佳美飲食，其中就有“吳酸蔞蒿”。西晉人陸機的《詩蔬》云：“正月根芽生旁莖，正白，生食之，香而脆美；其葉可蒸為菇?！泵魅撕轳x文亦詩云“蔞蒿短短獲芽肥，正是河豚欲上時。”清人童岳薦上《童氏食規(guī)》中說：“蔞蒿，春夏有，生江邊，味甚香而脆爽，有青紅二種，青者更佳。春初取心苗入菜最香。葉可熟用。夏秋可作齏。拌蔞蒿，滾水焯，加醬油、麻油拌?！逼渲薪榻B的“蔞蒿炒豆腐(乾)、蔞蒿炒肉”與曹雪芹在《紅樓夢》61回中的有關(guān)描寫，如出一輒。清代鹽商馬日琯以蔞蔞為題賦詩一首：“厥蒿二月生，細(xì)白美盈寸。登拌點吳酸，攜筐采下瀳。河豚愁臘毒，得此不可論。珍重下箬時，佐我桃花赫。“

現(xiàn)代人張通之在《白門食譜》中說：“以蔞蒿炒肉絲，食之味亦佳，且咀嚼時，齒牙有清香，與(蘆)筍皆無渣滓?！笨梢?，蔞蒿自古以來就是一種著名的野蔬。

南京人尤愛食蔞蒿?！赌暇┬≈尽诽禺a(chǎn)篇記載：“蘆蒿，產(chǎn)于江心洲。土人於萌芽出土?xí)r，采出之，肥嫩而香，味極鮮美，其功效能清內(nèi)熱?！毕娜驶⒆摹缎浜尽芬嘤涊d：“蔞蒿，多生湖濱，東坡詩蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。金陵人春初，與筍同拌肉食之，最為美味。碧如玉針，嫩不須嚼，良于他方所出?！泵駠鴷r期蔞蒿名列市民口傳“春蔬八鮮”之首。

蔞蒿營養(yǎng)豐富，每100g可食部分含胡蘿卜素4.88mg，維生素B₂0.52mg，維生素c49mg。此外，還含有維生素P、K等。因含有側(cè)柏蓮?fù)枷阌投哂歇毺氐娘L(fēng)味。中醫(yī)認(rèn)為，蔞蒿根性涼，味甘，葉性平，平抑肝火，可治胃氣虛弱、浮腫及河豚中毒等病癥，以及預(yù)防牙病、喉痛和便秘等功效。現(xiàn)在又發(fā)現(xiàn)蔞蒿還具有降血壓、降血脂的作用，且對緩解心血管疾病有較好的食療作用。蔞蒿還含硒元素，是一種有效的抗癌食品。隨著人們生活水平的提高，人們越來越重視自己的健康狀況，對野生蔬菜和無公害蔬菜的需求量越來越大。1992年，糧食政策放開后，南京八卦洲人便開始了菱蒿的家種，品種主要有柳葉型的南京大葉蒿、瓜葉型的雞爪蒿。如今，種植面積已有1333hm²，年產(chǎn)量達1100多萬千克。由于采用地膜加小拱棚或大棚加小拱棚栽培方式，蔞蒿的采摘期可大大提前，12月中旬就可以上市了，2月初為盛產(chǎn)期。不久前，南京人工栽培的野菜以”八卦洲牌”在工商部門正式注冊，昔日名不見經(jīng)傳的野菜也樹起了品牌形象。現(xiàn)在，喜食蔞蒿的人已不光是南京及周邊的揚州、鎮(zhèn)江、蘇州等地了，北京、廣州、深圳、青島、大連、威海、哈爾濱等地的大賓館的餐桌上近年來也出現(xiàn)了可與長白山蕨菜、黃山竹蓀相媲美的南京八卦洲蔞蒿。如今通過空運，天南海北都能品嘗到蘇東坡當(dāng)年那種“初見蔞蒿美”的郊野鮮綠之味了。

下面，向大家介紹9款菱蒿菜肴。

清炒蔞蒿

原料：蔞蒿400g，精鹽、麻油各適量，素油30g。

制法：1 將蔞蒿摘其嫩莖，取3cm長的段，用清水浸泡去澀水，洗凈瀝干，用精鹽略腌，擠去水分，待用。

2 炒鍋置爐火上，放素油燒熱，將蔞蒿倒入煸炒至碧綠，加味精顛翻炒鍋，淋少許麻油，起鍋裝盤即成。

蔞蒿拌雞絲

原料：蔞蒿300g，嫩雞脯200g，精鹽、味精、醬油、綿白糖、雞湯、麻油各適量。

制法：1 蔞蒿掐3cm長的嫩莖，用清水浸泡片刻，洗凈瀝干，待用。

2 雞脯放沸水鍋內(nèi)煮約15分鐘至熟撈出，再將蔞蒿放入燙至色呈翠綠，用漏勺撈出，瀝凈水放盤底，將稍涼的雞脯撕去皮，雞肉順絲用手撕成細(xì)絲，堆放在蔞蒿上面。

3 取碗一只，將精鹽、味精、醬油、白糖、麻油加雞湯少許調(diào)勻成鹵汁，倒在蔞蒿雞絲上即可，食時拌開。

蔞蒿炒蠶豆

原料：蔞蒿200g，鮮蠶豆500g，精鹽、味精、濕淀粉、麻油各適量，素油50g。

制法：1 蔞蒿掐3cm長的嫩莖，用清水浸泡片刻，洗凈瀝干，用精鹽略腌，擠去水待用。

2 鮮蠶豆剝?nèi)ゴ髿?，再剝成蠶豆米，洗凈瀝去水。

3 炒鍋置火上，放素油燒熱，先煸炒蠶豆至色翠綠，盛出，鍋內(nèi)留余油，放蔞蒿煸炒，見變色，倒入蠶豆，加精鹽、味精翻炒入味，用濕淀粉勾芡，淋麻油少許，起鍋裝入盤中即成。

涼拌蔞蒿

原料：蔞蒿400g，精鹽、味精、麻油各適量。

制法：1 將蔞蒿摘嫩莖，取3cm長的段，用清水浸泡，洗凈瀝干，待用。

2 湯鍋置火上，舀半鍋水燒沸，將蔞蒿放入燙至色呈翠綠，用漏勺撈出，瀝去水，放容器內(nèi)加精鹽、味精、麻油拌勻入味，裝入盤內(nèi)即成。

成肉絲臭干炒蔞蒿

原料：蔞蒿200g，臭豆腐干兩小塊，凈成肉75g，精鹽、醬油、白糖、濕淀粉各適量，素油75g。

制法：1 蔞蒿掐3cm長的嫩莖，用清水浸泡片刻，洗凈瀝干，用精鹽略腌，擠去水，待用。

2 臭干、咸肉洗凈，均切成絲。

3 炒鍋置火上，放素油燒熱，分別煸炒成肉絲、臭干絲，見變色盛起：鍋內(nèi)留余油燒熱，放入蔞蒿煸炒至色呈碧綠，倒入咸肉絲、臭干絲，加醬油、白糖、味精，再翻炒入味，起鍋裝盤即成。

蔞蒿白拌肉

原料：蔞蒿200g，帶皮肋條豬肉(五花三層)500g，醬油、麻油、精鹽、味精、香醋、綿白糖、紹酒、生萋、香蔥各適量，肉清湯1250g，素油25g。

制法：1 將蔞蒿摘嫩梢，掐3cm長的段，用清水浸泡，洗凈瀝干，再用精鹽略腌，擠去水，待用。

2 豬肋條肉放沸水內(nèi)燙去血污，放入鍋內(nèi)，加肉清湯、生姜、香蔥、紹灑置爐火上，煮至八成熟撈出，趁熱去皮，冷卻后切成6cm長、4cm寬的薄片。另用碗將醬油、精鹽、味精、香醋、白糖、麻油調(diào)鹵汁待用。

3 炒鍋置爐火上，放素油燒熱，將蔞蒿倒入煸炒斷生，加味精，裝盆墊底。

4 炒鍋再上火，放肉清湯燒沸，將熟肉片放入湯鍋內(nèi)燙約1分鐘撈出，瀝凈水，倒入鹵汁碗內(nèi)趁熱拌入味，將肉片撈放在蔞蒿上，連碗內(nèi)鹵汁一同倒在盆內(nèi)即成。

蔞蒿炒春筍

原料：蔞蒿250g，春筍500g，精鹽、味精、麻油各適量，精煉油500g(約耗50g)。

制法：1 蔞蒿摘嫩梢，取3cm長的段，用清水浸泡片刻，洗凈瀝干，再用精鹽略腌，擠去水待用。

2 春筍去衣、老根，用水略燙，取出瀝干后，切成絲。

3 炒鍋置火上，放入精煉油，燒至五成熱，將春筍絲放入過油，見熟倒入漏勺瀝油，鍋留余油燒熱，放入蔞蘺煸炒，見色碧綠，放味精，倒入筍絲，顛翻炒勻，淋麻油，起鍋裝盤即成。

蔞蒿紅燒肉

原料：帶皮五花豬肉750g，蔞蒿750g，蔥、生姜各20g；紹酒、醬油、鹽、白糖、花生油、味精各適量。

制法：1 將豬肉刮洗干凈改刀成4cm見方的小塊；蔞蒿掐3cm長的嫩莖；蔥摘洗干凈；姜洗凈拍碎。

2 五花肉塊略焯，瀝干水分，炒鍋放油燒至六成熱時，將肉塊、蔥、姜、醬油、紹酒、白糖放入，加適量清水，在大火上燒沸，移小火上燜爛。

3 另取炒鍋，放油燒至五成熱時放入蔞蒿與鹽同炒，待色呈碧綠時，起鍋裝入大圓盤中，潷去湯汁，圍放四周；將在小火上燜爛的五花肉移至大火上收湯，并下味精，盛入蔞蒿圍邊的盤中即成。

蔞蒿魚圓湯

原料：凈草魚肉150g，蔞蒿150g，蔥加g，生姜25g，雞蛋1枚，雞湯1000ml；麻油、鹽、味精、胡椒粉各適量。

制法：1 將魚肉治凈，剁成茸：蔥摘洗干凈，姜拍碎，泡成蔥姜汁：魚茸放在大湯碗中，加鹽、雞蛋清、蔥姜汁攪成魚糊(順一個方向)：蔞蒿取尖部用水洗凈。

2 鍋放入冷水，將魚糊用左手?jǐn)D成重約15g的小圓子，下入鍋中，逐一做完后用小火焐熟，撇去浮沫，離火：另取鍋上火放入雞湯，燒沸，投入蔞蒿尖，加鹽、味精，待略沸即倒入大湯碗中，再撈出魚圓放入，撒胡椒粉，淋上麻油即成。

最后介紹蔞蒿的食療方三則：

一、蔞蒿拌香干(制法如上)，用于治療食欲不振。

二、蔞蒿全草適量，煎湯飲，每日劑，用于治療乙型肝炎。

三、榨蔞蒿取汁，及時服下，用于治療河豚魚中毒。