新潮熱菜的復合味型松腐味的調制

松腐味為新潮熱菜的復合味型之一，主要以松花蛋和腐乳汁調制而成。具有味道奇特，風格獨特，成鮮微辣，略有甜味的特點。其調料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多種。主要用于各種熱菜的烹調，以炒、燒、蒸等方法為主。其代表菜肴有：奇味大蝦、奇味里脊、松腐燈籠雞、松腐菜包肉、松腐肚絲等。

配方：松花蛋1個，臭豆腐1塊，腐乳汁20g，榨菜10g，熟芝麻5g，紅油10g，香菜5g，白糖5g，青尖椒半只，生姜3g，香油5g，味精2g，精鹽4g，鮮湯適量。

制法，將松花蛋剝去殼及泥，洗凈，切成小丁，臭豆腐、豆腐乳壓成泥茸，榨菜、青尖椒、香菜、生姜分別切成末，一同放入一碗中，加入精鹽、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、紅油、香油、鮮湯等調勻，即成。

菜例一 奇味大蝦

原料：大蝦8只，松腐奇味汁150g，雞蛋清2個，干淀粉35g，精鹽3g，味精2g，料酒15g，姜汁5g，蔥花、蒜末各5g，香油6g，精煉油100g。

制法：1 將大蝦分成頭、尾和中段3部分，取中段剝去殼，改刀成球形，加入料酒、姜汁、精鹽、味精、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿；蝦頭、蝦尾用姜汁、料酒碼入味后，在刀口上撲上干淀粉待用。

2 鍋放火上，下油燒五成熱時，投入蝦頭和蝦尾及上漿的蝦球，炸熟，倒出瀝油：炒鍋留底油，再放火上，炸香蔥花、蒜末，倒入松腐奇味汁和過油的大蝦，用小火烯汁至黏時，淋香油，翻勻起鍋，恢復大蝦形裝盤。

特點：脆嫩鮮香，辣中帶甜，造型美觀。

關鍵：炸蝦球油溫要控制好，不要過高；裝盤按蝦形裝好，才美觀。

菜例二 奇味菜包肉

原料：豬五花肉750g，松腐奇味汁150g，蔥節、姜片各8g，料酒15g，清湯150g，精鹽、雞精各3g，水淀粉25g，香油10g，蒜末5g，大白菜葉適量。

制法：1 將豬五花肉刮洗干凈，放入有蔥段、姜片、料酒的水鍋中煮到七成熟，撈起晾涼，切成大薄片，與松腐奇味汁、蒜末拌勻，碼味20分鐘，待用；大白菜劃成10cm見方的塊，用開水汆后瀝干水待用。

2 將白菜葉整理好，平放在案板上，放入三片五花肉，包成長方形，逐一包完后，整齊地排在盤中，入籠蒸約1小時至肉酥爛，取出，淋上用精鹽、雞精、水淀粉、香油、清湯調好的滋汁即可。

特點：整齊美觀，肥而不膩，味鮮可口。

關鍵：肉包要大小均勻，淋滋汁要均勻。

運用此味需要注意兩點，一是松腐奇味汁中調料——臭豆腐可以變化，如香辣豆腐乳、白菜豆腐乳、王致和臭豆腐等，風味各異，可以靈活：二是松腐奇味汁的保管，一般要現用現調，用不完的，要放入冰箱保存，不宜超過三天。