冷菜花籃二款

冷菜花籃玲瓏小巧，五彩繽紛，十分惹人喜愛。在喜慶宴會上，廚師們常常拿它來美化席面，為宴會憑添了喜慶氣氛。這里介紹兩種冷菜花籃的制法：

(一)

原料：肴肉，五香牛肉，叉燒肉，紅、黃、綠、白雞蛋糕(簡稱四色蛋糕)，鹽水蝦，黃瓜，鹵冬菇，鹽水鴨脯，菜松，油雞脯，火腿，香菜葉，紅蛋皮，黃蛋皮，紅、黃、藍色素，粉絲，面粉，雞蛋，黑芝麻，蘿卜，茭瓜，蔥段，麻油。

制法：1 先將肴肉切成5cm長、2cm，寬的長方形塊，然后再切成厚約3mm的片，在盤中碼成扇面形，并在扇根部將突出的部分切去，再圍成圓形，半徑約5cm，中間留一個小圓心。

2 將叉燒肉、五香牛肉、四色蛋糕分別切成如肴肉一樣大的片，然后按白蛋糕、叉燒肉、綠蛋糕、五香牛肉、黃蛋糕的順序照肴肉的擺法，間色排好。每層要比下一層略微太一些，最上一層半徑為6.6cm左右。

3 酥面餅作籃蓋擺在墊座上，粉絲作籃子提手。其擺法是將酥面餅在距邊5.6cm，處打一小孔，插入粉絲，底面露出一些，用細線把提手兩端連結在一起扎好。

4 用菱瓜刻八朵玉蘭花，蔥段作蒂，用細線吊于籃子邊沿；蘿卜刻成大小不等的五朵菊花、二朵月季花、二朵牡丹花、一朵海棠、三朵馬蹄花等，并用色素染成自然色，用香菜綴成花壇，放在籃蓋上。

5 裝飾。鹽水蝦去頭，一個緊貼一個地圍在花籃底墊邊。黃瓜切成6cm寬的條，去肉留皮，用鹽腌一下，圍在肴肉上。黃蛋皮切成薄薄的小條，扎在提手上，成蝴蝶結，并將一朵小牡丹花扎在上面，上桌前用麻油將花籃全部抹一遍。

6 鹵冬菇、鹽水鴨脯、油雞脯、菜松切成整齊的片擺在酥面餅上，上面再擺上各種刻好的花卉。

花籃蓋、提手的制法

花籃蓋：面粉雞蛋加水調勻，摻入少許豬油，平底鍋上火，澆少許油，將面倒入鍋中，成直徑23cm、厚1.3cm的餅，撒少許芝麻，至熟取出。黃蛋皮一張(26cm)，邊沿剪成絲，蓋在面餅上，即成籃蓋。

提手：把水發粉絲用線扎在鐵絲上，過油炸后撈出抽去鐵絲，冷卻后將紅蛋皮、綠菜葉條繞在粉絲上，即成提手。

要領：1 拼擺花籃底時，要注意事先將物料切整齊，排列時要均勻，掌握好圓心，上下左右要對稱，否則易倒塌。

2 面餅不能炕焦，面要和得硬一點。

3 色素用量要小，注意突出料物本色。花的品種可隨季節和原料情況任意選雕，不必拘于上述幾種。

(二)

原料：油爆蝦，硝肉，五香雞脯肉，五香肉，甜楂糕，菜松，蛋松，蓑衣黃瓜。

制法：1 將五香肉切成片，放入盤中，堆成花籃的坯形(中間略高點)。

2 將雞脯肉用刀面拍松，斜切成6mm寬的厚片，再碼在五香肉上，作為花籃體的第三層。

3 將硝肉用鋸刀法切成5cm厚的片，逐片擺在五香肉上，同時要蓋住雞脯肉面積的1/6作為花籃體的第二層。

4 將環形油爆蝦緊貼著硝肉，逐個整齊地橫擺在盤的中央(中間略高)，即成花籃口(籃口的兩邊應帶有一定的弧度)。

5 將余下的油爆蝦脊線朝上，頭朝里，擺成弧形籃底(中間略高)。

6 將楂糕切成象眼小塊，逐個圍成圓形，即成籃把。

7 在花籃的周圍先用一層蛋松圍起，再用一層菜松將其圍住：拼結處分別用蛋松、菜松蓋起。

8 將蓑衣黃瓜卷成佛手形，擺在花籃口的兩旁，再將雕刻好的各種花卉擺入盤中。

9 上桌前，在花籃上刷少許麻油即可。