冷菜花籃玲瓏小巧,五彩繽紛,十分惹人喜愛。在喜慶宴會上,廚師們常常拿它來美化席面,為宴會憑添了喜慶氣氛。這里介紹兩種冷菜花籃的制法:
(一)
原料:肴肉,五香牛肉,叉燒肉,紅、黃、綠、白雞蛋糕(簡稱四色蛋糕),鹽水蝦,黃瓜,鹵冬菇,鹽水鴨脯,菜松,油雞脯,火腿,香菜葉,紅蛋皮,黃蛋皮,紅、黃、藍色素,粉絲,面粉,雞蛋,黑芝麻,蘿卜,茭瓜,蔥段,麻油。
制法:1 先將肴肉切成5cm長、2cm,寬的長方形塊,然后再切成厚約3mm的片,在盤中碼成扇面形,并在扇根部將突出的部分切去,再圍成圓形,半徑約5cm,中間留一個小圓心。
2 將叉燒肉、五香牛肉、四色蛋糕分別切成如肴肉一樣大的片,然后按白蛋糕、叉燒肉、綠蛋糕、五香牛肉、黃蛋糕的順序照肴肉的擺法,間色排好。每層要比下一層略微太一些,最上一層半徑為6.6cm左右。
3 酥面餅作籃蓋擺在墊座上,粉絲作籃子提手。其擺法是將酥面餅在距邊5.6cm,處打一小孔,插入粉絲,底面露出一些,用細線把提手兩端連結在一起扎好。
4 用菱瓜刻八朵玉蘭花,蔥段作蒂,用細線吊于籃子邊沿;蘿卜刻成大小不等的五朵菊花、二朵月季花、二朵牡丹花、一朵海棠、三朵馬蹄花等,并用色素染成自然色,用香菜綴成花壇,放在籃蓋上。
5 裝飾。鹽水蝦去頭,一個緊貼一個地圍在花籃底墊邊。黃瓜切成6cm寬的條,去肉留皮,用鹽腌一下,圍在肴肉上。黃蛋皮切成薄薄的小條,扎在提手上,成蝴蝶結,并將一朵小牡丹花扎在上面,上桌前用麻油將花籃全部抹一遍。
6 鹵冬菇、鹽水鴨脯、油雞脯、菜松切成整齊的片擺在酥面餅上,上面再擺上各種刻好的花卉。
花籃蓋、提手的制法
花籃蓋:面粉雞蛋加水調勻,摻入少許豬油,平底鍋上火,澆少許油,將面倒入鍋中,成直徑23cm、厚1.3cm的餅,撒少許芝麻,至熟取出。黃蛋皮一張(26cm),邊沿剪成絲,蓋在面餅上,即成籃蓋。
提手:把水發粉絲用線扎在鐵絲上,過油炸后撈出抽去鐵絲,冷卻后將紅蛋皮、綠菜葉條繞在粉絲上,即成提手。
要領:1 拼擺花籃底時,要注意事先將物料切整齊,排列時要均勻,掌握好圓心,上下左右要對稱,否則易倒塌。
2 面餅不能炕焦,面要和得硬一點。
3 色素用量要小,注意突出料物本色。花的品種可隨季節和原料情況任意選雕,不必拘于上述幾種。
(二)
原料:油爆蝦,硝肉,五香雞脯肉,五香肉,甜楂糕,菜松,蛋松,蓑衣黃瓜。
制法:1 將五香肉切成片,放入盤中,堆成花籃的坯形(中間略高點)。
2 將雞脯肉用刀面拍松,斜切成6mm寬的厚片,再碼在五香肉上,作為花籃體的第三層。
3 將硝肉用鋸刀法切成5cm厚的片,逐片擺在五香肉上,同時要蓋住雞脯肉面積的1/6作為花籃體的第二層。
4 將環形油爆蝦緊貼著硝肉,逐個整齊地橫擺在盤的中央(中間略高),即成花籃口(籃口的兩邊應帶有一定的弧度)。
5 將余下的油爆蝦脊線朝上,頭朝里,擺成弧形籃底(中間略高)。
6 將楂糕切成象眼小塊,逐個圍成圓形,即成籃把。
7 在花籃的周圍先用一層蛋松圍起,再用一層菜松將其圍住:拼結處分別用蛋松、菜松蓋起。
8 將蓑衣黃瓜卷成佛手形,擺在花籃口的兩旁,再將雕刻好的各種花卉擺入盤中。
9 上桌前,在花籃上刷少許麻油即可。