趣話粥品

說粥的功用性有果腹與養生的目的，早已時過境遷了，更非有指標性的實際意義。如若追溯到古時，古人食粥有三大理由：窮困、應節、養生，對立是非常鮮明的。窮人食粥為了果腹，宮人食粥為了養生，這就是粥的奇妙之處。

粥，古稱糜，只有很稀的那種才叫粥，袁枚先生寫道：“見水不見米，非粥也：見米不見水，非粥也，必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！闭沾藰藴?，米與水融洽的物理狀態是否可分為米湯、粥、米飯了呢，而那種將米飯回鍋再煮，見水又見米的稱之為泡飯，倒是蠻恰當的，因為它沒有達到袁枚所說的“柔膩如一”的狀態。這種食法在江南一帶甚是流行，如同陽春面一樣簡單、普及，也被視為不同于北方風情的一面。由于粥軟膩，飯干爽，泡飯則介于兩者之間，這種濕潤的顆粒物在口腔中的逗留很容易被捕捉到，直接刺激口腔的味蕾，令人的感受不是那么寡淡。泡飯是有味道的，而粥按味道可分為清粥、成粥與甜粥。古人對粥的描述多以清粥為主，譬如清人阮葵生《茶余客話》中錄及的幾首食粥詩，頗有意蘊，他提及陳海昌相國吟誦過的《食粥詩》云，“煮飯何如煮粥強，好與兒女細商量。一升可作三升用，兩日堪為六日糧。有客只需添水火，無錢不必做羹湯。莫嫌淡薄少滋味，淡薄之中滋味長?！焙靡粋€“淡薄之中滋味長”，這種“文人固貧“的無奈吟哦，在很大程度上都不失為文人酸腐之氣的寫照，竟能將兩日的口糧作為六日來食用，更可圈點的是那種待客之道的寒酸至極——來了客只需添添水火，還不許客人嫌棄其滋味的寡淡，若是給作者端來一碗白粥和一碗雞粥，到底是淡薄之中見滋味，還是雞粥之中滋味長呢?這種對清粥偏執的贊譽道出了窮人的落寞和社會制度的不公，更甚之長期食用清粥導致國民身體素質的退化，國家積弱，為何清粥與咸菜是絕佳的組合，那是因為能用咸菜的成來中和清粥的寡淡，使嘴巴不至于強迫地下咽，至于到了胃里，驅走了饑餓感便萬事大吉了，至于營養，那太奢靡了。

如今，食粥早已告別了昔日饑寒交迫的無奈年代，粥品也搖身一變成為雅致、趣味、養生的代名詞，清粥(五谷粥)依然有，但已不是貧窮的代名詞了，它作為粥品的一分子，與畜肉粥、禽蛋粥、水果粥、蔬菜粥、水產海鮮粥、食療藥膳粥等同列同位。食粥養生的理念更是深入人心。古時也多有食粥養生的記載，比如南宋陸游的一篇《食粥詩》——“世人個個學長年，不悟長年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥至神仙?！弊羁傻赖氖恰侗静菥V目》的編者——明代的李時珍也認為：“粥又極細膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”如今，對粥品的開發可謂花色繁多，林林總總不下千余計。煮花色粥品有竅門，并非將什物與米一起下鍋，眉毛胡子一把抓，還是很有講究的，首先是用清粥打底，也就是煮粥前，先將粳米淘凈，拌入少許鹽、油，待粥煮至水米交融時，再將收拾干凈的其他什物入粥中再煮10分鐘，這樣的操作才能保證出品的光澤度、口感柔膩如一。