三款特色金陵燉菜

金陵菜又稱“京蘇大菜”，指以南京為中心的制作精細的地方風味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，為蘇菜的一個分支。上世紀中葉，金陵風味由名廚胡長齡老先生倡導而自成一系。隨著改革開放的不斷深入，金陵菜式逐漸打破區域、流派概念，博采眾家之長，傳遞出“適口者珍”的全新理念。原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。

南京三燉：燉生敲、燉雞孚、燉菜核(心)。

燉生敲

燉生敲傳統制法是將鱔魚活殺去骨后，用木棒敲擊鱔肉，使肉質松散，而后放入油鍋中經炸制后燉制成熟，故名。著名學者吳白甸對此菜備加贊賞，曾詠詩贊譽“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。

原料：活大鱔魚450g，豬肋條肉50g，黃酒25g，醬油10g，白糖6g，蔥段10g，姜片6g，蒜瓣50g，清湯200g，胡椒粉1g，精煉油適量。

制法：1 將鱔魚宰殺洗滌干凈，斬去頭，用刀從頸骨至尾部剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉處，改刀成6am長斜塊，洗凈瀝干。將豬肋條肉切成雞冠形肉片。

2 鍋置旺火上，舀入精煉油，燒至八成熱，將肉片放入，炸至有香味散出，用漏勺撈出。把蒜瓣、鱔段分別放入油鍋略炸，色黃即撈出瀝去油。

3 將鱔塊、肉片、蒜瓣放入砂鍋，加入蔥段、姜片、醬油、黃酒、清湯，置旺火燒沸后，再加白糖，撇去浮沫，移至微火燉至鱔塊酥爛，揀去蔥段、姜片。

4 鍋復置旺火上，舀入精煉油，燒至七成熱時，加入蔥段、姜片，炸出香味，撈去蔥、姜，將油倒入砂鍋內。然后撤上胡椒粉即成。

風味特點：色澤金黃，肉質富有韌性，用筷子夾起，兩端下垂而不斷：食之酥爛入味，鮮香醇厚。

燉雞孚

雞孚是指用發蛋糊裹上雞肉，使其浮于湯面上。此菜“雞香肉鮮質酥爛，清湯味醇色潔白”。

原料：雞腿肉二只(約500g)，肥三瘦七凈豬肉400g，熟火腿片60g，水發冬菇40g，雞蛋清6個，干淀粉50g，紹酒25g，精鹽10g，蔥花6g，姜米6g，鮮湯1000g，精煉油適量。

制作：1 將豬肉剁成米粒狀，放入碗內，加黃酒、蔥花、姜米、精鹽拌勻。

2 雞腿去骨皮朝下，平攤在砧板上，用刀輕輕橫豎排剁一遍，注意不要斬斷雞皮，然后拍一層干淀粉。將豬肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀在豬肉茸上排剁幾遍，使肉茸與雞肉粘合，再將其切成3cm寬的菱形狀。

3 將蛋清打成發蛋，加干淀粉拌勻成發蛋糊，再將雞孚塊放入蘸滿發蛋。

4 將鍋上火燒熱放油，燒至五成熱時，將雞孚下油中略炸，待蛋糊起軟殼，呈白色時，用漏勺撈出瀝油。然后將其放入砂鍋內，加鮮湯、火腿片、紹酒、精鹽，加蓋上旺火燒沸后，移至微火上燜半小時至酥爛，放入冬菇片，稍燜即成。

風味特點：入口酥爛，鮮成可口：湯汁清醇，細膩爽滑。

燉菜核

此菜以青菜中之名品“矮腳黃”為主要原料烹制而成。該青菜具有鮮嫩、葉肥、梗白、心黃、無筋的特色。

原料：青菜心350g，生雞脯肉50g，熟火腿片25g，冬筍25g，水發冬菇15g，干貝15g，雞蛋清1個，鹽7.5g，味精2g，淀粉5g，蔥20g，姜10g，紹酒15g，鮮湯250g，精煉油500g(實耗油75g)，熟雞油15g。

制作：1 青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖成十字刀紋，菜葉削尖。

2 將雞脯肉批成柳葉形片，放入碗中，加精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝去老筋，洗凈后放碗內，加紹酒、蔥、姜、鮮湯上籠蒸透取出。炒鍋置火上燒熱，倒入精煉油，燒至四成熱(約130℃)時，將菜心放入焐至菜葉鮮綠、菜梗微透明時，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中滑油，呈乳白色時撈出控油。

3 取砂鍋一個，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內，再將冬菇片、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，周圍露出菜頭，然后撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒、鮮湯燒沸，轉微火上燉12分鐘，加味精調味，淋入熟雞油即成。

風味特點：棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟i味美鮮香，湯醇味厚，其味無窮。