土雞

說到土雞，總會引發我兒時的一些回憶。在故鄉綠油油的麥地里，各種菜花競相開放，晨光里，夕陽下，一身漂亮羽毛的大紅公雞，昂首挺胸，引頸高歌：“喔——”它響亮而悠遠的歌聲，仿佛在歌唱鄉村的和諧與靜美。因此，當我讀了陶淵明的《桃花源記》，心中總有種莫名的驚喜，怪j文中的一景一物，竟然與老家如此相像，難道寫的是故鄉?于是，腦海中揮之不去地有了這樣一幅畫：麥苗青青的土地，紅墻青瓦的院落，潺潺的小河，蓊郁的桑樹，青翠的竹子，雞鳴犬吠此起彼伏，田間小路縱橫交錯，裊裊娜娜的炊煙里，辛勤的人們趕著牛，牽著馬，來來往往，歡快地忙碌。

到了城里，住所附近也有人養雞。不同的是，這里飼料雞居多，一律圈養，數量也少得可憐，通常只有一兩只，最多也就三五只，何況，從早到晚，日日月月，難得出門蹓達，每天“飯來張口”，無憂無慮。很少聽到它們啼鳴，偶爾叫幾聲，也很勉強，剌耳，叫聲里充滿了抱怨，缺少土雞自由啼鳴的那種舒心。這些雞，我沒理由討厭它們，也不敢取笑它們，說實話，它們終年四季地傻呆著，不見天日，就像坐牢。還有什么比坐牢更痛苦，更無奈呢?由此，我不禁為老家的土雞驕傲、自豪!

何謂土雞?竊以為，土生土長，啄食土物的雞，即是。清晨，從雞窩里擠出來，如小學生出操，爭先恐后奔向院場，一邊分享上面的“點心”，一邊“咯咯咯……”地嬉戲、打鬧。之后，三個一群，五個一伙，野馬似的奔赴屋后的山林、草地、河邊，自給自足，自食其力，無需人們操心。一整天，它們用爪子扒地，啄食草葉、野果、蟲子，并吞下各種小石子，據說，那樣能幫助雞消化食物，吸收。這種雞，羽毛光滑，腳桿細，粗糙，腳掌肉墊小，雞冠殷紅，眼睛有神，步態豪邁，動作生猛且粗野。其味道，就甭提了!

土雞，雞中的貴族，香嫩可口的肉質，那真是個讓人垂涎的詞兒。其中，以雞齡半歲左右，未產蛋(打鳴)的為佳。若是烏骨雞，則更了不起!有土雞作原料，雞的“文章”，可就豐富多彩了!

雞宰殺洗凈，砍成塊狀，放入熱油鍋，加食鹽，配以草果、八角、大蒜、拍姜、蔥頭、干辣椒等，先用猛火使之沸騰，再以文火烹調至熟，并投入少許永平白木瓜片、白糖，不需半小時，一盤香氣四溢的黃燜雞，便做成了。一眼看去，顏色純正，攝人心魄，一口下去，肉質香嫩，湯汁腴美，使人欲罷不能。黃燜雞，數滇西永平的最正宗，曾有媒體專題報道——《千里尋一味：永平黃燜雞》(美國《天下美食》)。此外，還曾榮獲“滇西一只雞”、“雞中第一味”等美譽。永平美食中，黃燜雞堪稱祖師爺，常人能得幾回嘗呢!

汽鍋雞。雞塊置于汽鍋內，配姜塊、蔥結、精鹽、料酒、胡椒粉等佐料，而后，放在裝有四五千克水的砂鍋上，密封兩鍋接觸處，旺火，燉三四個鐘頭，至骨肉分離為宜。為增進營養及療效，鍋內尚可添加云南名貴藥材，制成“蟲草汽鍋雞”、“天麻汽鍋雞”、“三七汽鍋雞”等。汽鍋雞，風味當然獨特，至于頭牌是誰，“建水汽鍋雞”當仁不讓!要知道，那可是周總理親點，毛主席稱贊，為我中華增光添彩的名菜!

以辣味聞名的，數辣子雞。把干辣椒、胡椒粉、生姜三種辛辣佐料混雞肉于一饌，佐以八角、桂皮、花椒、蔥節，倒入香油，猛火燒沸，加入黑木耳，移至微火燒半小時即成。其風味別致，可調劑口味，令人食欲倍增，望“辣”興嘆。

粟子雞，據說也是名菜。雞切成塊，板栗剝去皮殼，倒入醬油、蔥、姜，加水，熟后，放點白糖，文火燜二三十分鐘即成。遺憾!這樣的名菜，我有且僅嘗過一次。

清燉雞，原汁原味，清嫩爽口，適于生兒育女的產婦，吃之，乳汁多，且不傷損牙齒。香菇雞，色澤棕紅，香味純正，雞肉滋嫩，最宜下酒下飯。大塊雞，食用方便，可以吃肉為主，肚量大的，一人消滅一只雞，應該不在話下。至于竹筍雞、茶葉雞、野壩子雞……除了肉香，還有濃濃的藥香。

土雞，一身是寶。據現代醫學研究，雞蛋，性味甘平，可鎮心、安五臟、止驚安胎，治產后虛弱；雞肝，補肝腎，治心腹痛，安胎止血：雞膽，瀉肝火，理肺氣，治小兒百日咳：雞血，有安神定志、解毒作用；雞肉，補氣血，調陰陽，養陰清熱，調經健脾，補腎固精；雞腸，可治遺精、消渴、小便不禁：雞腦，用于夢驚、小兒驚癇的治療：雞腎，風干火焙，治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等……

永平盛產白木瓜，年產量上十萬噸，人們骨子里喜愛的，仍是“白木瓜燉雞”。永平白木瓜，個大，色亮，酸味純正，口感細膩，有強身健體，保肝益腎，健脾除濕等功效，若深感體力疲乏，人們便會說起：唉，又該吃白木瓜燉雞了!常言道：“肉補三天，湯補七天，連湯帶肉，三七二十一。”我深以為然!