取晉菜精華 展晉商風采

“晉山晉水晉人家，晉菜晉韻晉文化”。晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積淀，晉菜雖不在八大菜系和十大菜系之列，但近年來晉菜也越來越受到海內外人士的關注。山西面食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的悠久歷史，且在中國獨樹一幟，又博采眾長，集其大成，南北貫通。海內外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。

作為振興晉菜的龍城酒店行業，我們有責任來推動晉菜的大力發展。通過采取菜品創新、菜品宣傳等一系列強有力的措施，來提升晉菜的影響力。

一、菜品創新

創新講究不拘一格，也提倡捕捉靈感，但決不是把老菜稍微變化而后再更換名字，美其名曰創新菜品。創新是講究裉底的，而老牌拿手菜則是堅實的根。拿手菜是整個酒店菜品建設的根基。所以，一個餐飲企業，應先從菜品質量的穩定入手。所用的菜具是否標準，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規范，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統一，盛器的使用是否嚴格，這一切都要面面俱到，下工夫從質量的穩定上把菜品做精做細，直到把酒店的老牌菜變為恒久的招牌菜。

1 菜品原料的創新

隨著改革開放步伐的日益加快，烹飪原料不斷從國外引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革。搜集各地奇珍異食，打破舊的傳統觀念，以突出原料創新菜。

2 口味形態的創新

五味調和百味香，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用各種復合調味品改變原料的滋味，復合成的美味菜肴。菜肴的形態大部分是由刀工、刀法去實現，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態逼真、美觀大方，令就餐者賞心悅目，食欲大增。

3 烹飪技法創新

烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點，菜肴的色、香、味、形、質、養主要靠烹調技法來實現，一字之差其口味各異。晉菜的烹調技藝也存在一些不科學的程序和制法，必須在創新過程中加以解決。烹調技藝要按菜品質量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養流失，要逐步向標準化、精細化方向發展。

4 器皿創新

俗話說“入靠衣裝，佛靠金裝”，菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，器皿更襯托菜肴。器皿的使用要求與菜肴的類別相適應，菜肴千姿百態。而器皿也應隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調和與對比的關系，補色對比，彌補圖案造型不足：器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。我們在采購餐廚具的時候，要根據菜品來購置器皿，同時器皿的質地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形，而器的價值在于它是精美的工藝品，兩者結合，美食與美器相配。方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳肴珍饌的特色。

5 觀念創新

我們在挖掘廚師自身潛力的同時，進行了“請進來走出去”的技術交流活動，安排優秀骨干廚師員工參加各省市舉辦的各種烹飪比賽、才藝比拼，到全國各地餐飲業去考察學習。這樣既鍛煉了酒店廚師隊伍，提高了廚師的技能水平，又打造了酒店菜肴特色和品牌。

6 宣傳創新

我們通過電視、報紙、廣播、網絡等多種宣傳媒介，來弘揚酒店的菜品。立體化、多方位的宣傳不僅僅展示了我們菜品的特色，更是對酒店文化的大力宣傳。

所以，我們說菜品創新，根深才能葉茂。粗菜細作、細菜精作、精菜妙作，這是一種創新的理念，或者說是一種創新的思路。例如我們推出了邢式系列私家菜之雞宴，是將魯菜、晉菜與其他菜系融為一體，全席由一個藝術冷拼、六樣鹵水系列組成，包括鹵水鳳爪、鹵水雞胗、雞肝、雞腸、雞冠、雞心六種，熱菜入道，特色菜邢式扒雞，湯一道，主食由鳳衣做餡的包子組成，同時搭配山西傳統油酥餅，技法多樣，營養豐富，設計新穎，繽紛多彩。2009年11月，大廈邢式系列之雞宴榮獲2009“百家老根杯”山西八城市烹飪技藝交流最佳特色宴席獎。同時我們堅持晉菜精做、細做，形成了既有高檔菜肴又有地方本土風味的餐飲特色，滿足不同客人的需求，得到了眾多賓客贊譽，回頭客、新客戶逐漸增多，更為酒店取得了可觀的經濟收入。

二、晉菜發展趨勢

隨著人們生活水平的日益提高，吃——這一最基本的生活需求被賦予了新的意義。人們對吃的要求早已不再只是求飽，而是越來越注重飲食的特色、營養、健康到文化。可以這樣說，在吃這個問題上正進行著從數量、品質、營養到文化的過渡。民以食為天，晉菜的發展，晉菜的創新，晉菜的傳承同時也被提到了一個前所未有的高度。

1 混搭促成高檔創新晉菜

山西特有的特色調味、特色食材、傳統菜譜、面食為發展晉餐奠定了良好的基礎。要把餐飲和健康、餐飲和文化、餐飲和旅游有機結合起來，創新餐飲發展模式，實現晉菜的高品位、高檔次、高價值。山西的餐飲要融入反映山西人文精神的民俗精品、演藝、雜糧博覽等。山西的小雜糧營養豐富、口感特殊，極具保健功能，發展前景廣闊，很有開發價值。

2 本地原料的挖掘運用

山西地處內陸，沒有像沿海地區那樣品種簸多的海鮮產品供應。但山西農業的發展，農作物、水產品種類的豐富，為晉菜提供了豐富的原料來源，有應縣土豆、朔州大蔥、右玉邊雞、柏籽羊肉、五臺山蘑菇、代縣辣椒、盂縣花椒、洪洞甲魚、垣曲大鯢、黃河鯉魚等豐富的地域物產，還有晉祠大米、晉北的五谷雜糧，遍布全省的土特產品，為山西餐飲業的發展提供了優越的條件。晉菜應充分利用好自身的優勢，在本土名、優、特產品上多做文章，做出特色。

3 吸納其他菜系優點

為了滿足天南海北、不同口味客人的消費需求，現在很多晉菜博采眾長，融合了杭幫菜、川菜、粵菜的風味，南北兼顧。改善了晉菜原有一些菜品的口味，同時開發了新的菜品。

4 健康成為主題

隨著人們對生活品質的更高追求，健康養生成為人們飲食中關注的部分。現在各個菜系都在推出養生健康菜品，晉菜也在大力改進，推陳出新，將綠色和養生這個主題推向一個新的臺階。

我堅信，只要我們以構建晉菜餐飲文明和諧發展為目標，提升我們的學習意識和創新理念，晉菜定會再現輝煌。