從就業(yè)談中職烹飪專業(yè)的教與學

新中國成立以后，烹飪職業(yè)教育有了較大的發(fā)展。20世紀50年代末期，開辦了一批中專層次的烹飪技術(shù)學校；1978年黨的十一屆三中全會后，烹飪職業(yè)技術(shù)教育得到了空前的發(fā)展。20世紀90年代初，烹飪職業(yè)一度成為熱門，各種形式的培訓班如雨后春筍一般發(fā)展起來，烹飪中等職業(yè)教育也進一步壯大。目前，我國經(jīng)濟的發(fā)展正實現(xiàn)著從“粗放型”向“集約型”的轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)在市場經(jīng)濟中的競爭內(nèi)容反映在勞動者素質(zhì)的競爭上，餐飲市場對烹飪從業(yè)勞動者的要求越來越高。具體地說，從以下四個方面提出要求：一是成為智能型烹飪從業(yè)勞動者，要掌握相當?shù)呐腼儗I(yè)知識，具有熟練的烹飪勞動技能；二是成為復合型烹飪從業(yè)勞動者，要擁有多種烹飪專業(yè)技能，如中、西式烹調(diào)、紅、白案制作；三是成為社會型的勞動者，要具有餐飲企業(yè)的組織能力、協(xié)調(diào)能力以及從事餐飲活動必備的社會活動能力；四是成為創(chuàng)業(yè)型的勞動者，要發(fā)揮自己的主動性去找到生存的適合位置。事實上，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)渠道也呈多元化趨勢。我國的餐飲業(yè)也發(fā)生了很大的變化，烹飪技能的分工也進一步細化，餐飲業(yè)產(chǎn)生了一系列的專業(yè)門類，如營養(yǎng)分析師、藥膳調(diào)劑師、宴會設計師等一批烹飪專業(yè)新職業(yè)應運而生，這些都給烹飪專業(yè)學生描繪出了一幅嶄新的職業(yè)前景。面臨當前的就業(yè)形勢，中等職教烹飪專業(yè)如何發(fā)展？下面就談談個人的一些想法，以求拋磚引玉。

一、 根據(jù)生源質(zhì)量制定人才培養(yǎng)目標

由于受高校擴招、普高熱的影響，大多數(shù)家長都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分數(shù)低的學生進入了職業(yè)學校。他們又多屬獨生子女，極少做過家務甚至從未做過家務，缺乏動手能力，烹飪專業(yè)的理論和實踐教學都顯得比較困難。行業(yè)對學生提出了很高的要求，就目前的生源來看，最重要的是突出對學生四個能力的培養(yǎng)：一是動手能力，具體體現(xiàn)在對烹調(diào)方法的靈活運用；二是制作傳統(tǒng)菜菜肴的能力，具體體現(xiàn)在能熟練制作當?shù)仫L味菜肴；三是設計和制作筵席的能力，具體體現(xiàn)在能合理設計當?shù)仫L味的筵席；四是更新和發(fā)展菜品的能力，具體體現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新上。從就業(yè)來看，大部分學生還是在本地就業(yè)，因此在教學內(nèi)容上還是要強調(diào)和突出本地烹飪方法和特色菜肴，不必要一開始就培養(yǎng)出國的廚師。

二、 提高專業(yè)教師素質(zhì)，培養(yǎng)“雙師型”教師隊伍

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教師大體由下述人員構(gòu)成：一部分為大專院校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生和本校的留校畢業(yè)生，一部分是烹飪待業(yè)專業(yè)技術(shù)人員和其他專業(yè)改行的教師。雖然大部分教師具備了大專甚至本科以上的學歷，但專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師由于對烹飪操作實踐的熟悉、了解不夠，在理論教學與技能實踐相結(jié)合方面受到很大的局限，往往造成學生的基礎(chǔ)理論知識與專業(yè)技術(shù)知識的脫節(jié)；另一方面，烹飪專業(yè)教師由于缺乏足夠的企業(yè)頂崗鍛煉，造成教師的專業(yè)技能普遍不如行業(yè)廚師，餐飲管理經(jīng)驗更是比較匱乏，因而培養(yǎng)真正的“雙師型” 教師就顯得尤為重要。

三、 貼近企業(yè)需要，改革更新專業(yè)教材

目前，餐飲業(yè)中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設備等內(nèi)容，在烹飪專業(yè)的現(xiàn)行教材（以中職高教版為例）幾乎未加介紹和分析。實際上，教的都是“老教材”，學的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業(yè)教材必須強調(diào)操作性、實用性、時效性。要改變傳統(tǒng)觀念，教材必須有效地針對施教對象，具體地為其服務。教材的內(nèi)容要注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需要為教學的培養(yǎng)目標，使學生掌握企業(yè)所需的知識和技能，并且注意與職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容相銜接，為學生順利取得中級廚師等級證書創(chuàng)造備件。另外，要加強多媒體現(xiàn)代化教材的編制，讓VCD、DVD、幻燈片、圖片、教學軟件（包括餐飲管理軟件）都能運用到實際教學中。

四、 完善教學手段，添置教學設施

據(jù)調(diào)查，目前中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的理論課的教學手段基本上仍然停留在口頭上，設置烹飪原料標本室、有烹飪原料的幻燈圖片的學校也不多；專業(yè)實踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀的今天，已不合時代潮流。在計算機已基本普及的今天，運用多媒體課件是比較合適的。同時要改善實習環(huán)境，不能用的舊設備，該淘汰的要淘汰，行業(yè)中使用的新型烹飪設備，要適當增添。

五、 加強實習管理，在實習中注重提高

餐飲企業(yè)都很注重經(jīng)濟效益，學生在校雖然經(jīng)過兩年的學習，但實踐機會還是比較少的。學生還不能完全達到企業(yè)對用工的要求，一般開始只能從事較為簡單的加工、切配工作，動手烹制菜肴的機會少，技術(shù)難以提高。同時，行業(yè)分工越來越細，學生即使找到實習單位，但一旦確定崗位，就很難調(diào)整，難以接觸其他崗位。學生進入實習單位后，要經(jīng)過一段時間的熟悉崗位，才能適應技術(shù)操作。個別學生認為實習就是就業(yè)，在很年輕的時候就死守著一個單一的崗位不求發(fā)展提高，這個觀點是不正確的。

（南京市浦口中等專業(yè)學校）