試析北川羌族飲食文化旅游

摘要：北川羌族飲食文化特色鮮明，食物種類豐富多樣、食源綠色環保、風味樸實自然，具有現代旅游價值。但目前的開發利用還停留在基礎層次層面上。今后應加強研究，充分發掘當地的飲食文化內涵，開發有針對性的旅游產品，注重參與性，走可持續發展之路。

關鍵詞：北川羌族；飲食文化；旅游開發

中圖分類號：F592.7文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2010）34-0182-02

飲食文化是旅游資源的重要組成部分，是指特定社會群體食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和[1]。

一、北川羌族飲食文化的特點

1.食物種類豐富多樣，飲食文化具有過渡地帶的烙印。北川羌族飲食種類多樣，主食有玉米、蕎麥、洋芋、大米，其吃法更是豐富多彩，如玉米：將嫩玉米磨漿做成玉米粑；玉米曬干磨成粉做玉米蒸蒸、金裹銀、打攪團、玉米湯圓、玉米面疙瘩、玉米面饃等。副食中肉類以豬肉和羊肉為主，也吃牛肉、雞、鴨、魚肉等。蔬菜中有青菜、萵筍等上百種家種蔬菜，還有蕨菜、椿芽等百多種野生菜以及牛肝菌、羊肚菌等多種野生菌。此外，還有當歸、獨活、天麻等藥材。這些品種多樣的飲食既有屬于農耕區的，也有牧區的；有南方生長的，也有北方盛產的；有平原地區種植的，也有山區野生的，充分體現了北川位于四川盆地西北向藏東高原過渡的高山深谷地區的區位特征。

2.飲食原料就地取材，飲食文化的分布具有明顯的地域特色。北川羌族多樣的飲食中，其原材料大都出自本地。由于縣域內自然環境差異顯著，因而飲食文化的分布具有明顯的地域特色。如主食，在羌族聚居的西北部因海拔在1 000米以上，氣候溫和，土壤瘠薄，主產玉米、蕎麥、洋芋等，其食品則主要以此為原料，再根據各自的食用習慣和愛好制作而成。但在羌族散居的東南部，一方面海拔低于1 000米，氣候條件較好，可以種植水稻、小麥等作物；另一方面交通相對便利，又深受漢族的影響，主食以米飯為主，玉米、洋芋、蕎麥之類的食品較少。副食也同樣具有類似的特點，如在菜品上西北部多食新鮮山野菜，而東南部則以家種蔬菜為主。

3.飲食風味樸實自然，飲食文化體現出顯著的自然本色。北川羌族聚居地集中在西北部的山野中，其食品的鮮明個性就是質樸、自然、本味。食品菜肴原料來自純天然、從不施用農藥化肥；制作烹飪過程簡單樸實，沒有刻意加工雕塑的痕跡，淋漓盡致地展現飲食文化的自然本色。如副食中的山珍野菜，對其烹飪僅僅是根據其特點和食用習慣進行簡單的炒、拌、燉而已；野菜加工，多數是放在燒開的水中燎煮一下撈出來，在清水中漂洗，把苦澀水漂洗掉，使其不澀嘴，口感好一些，曬干待用；或者用鹽腌制在壇子內密封待用，不用經過復雜的工序即可。

4.飲食特色體現時尚，飲食文化凸顯現代旅游價值。北川羌族的主要食品和各種“鄉土菜”、“山野菜”、“森林菜”如玉米、洋芋、薇菜、青蕨、香椿、山核桃花、山藥等，都是純天然的綠色食品，是現代人們追求大自然風味的喜愛食物；北川羌族飲食的一些傳統制作方法，如砸酒的制作、饃饃的制作等都可以帶給游客體驗的樂趣；飲食習俗也具有濃郁的地方豐韻，如羌人飲咂酒不用酒具，而是將酒壇開封，用一根細竹管咂吸，咂飲時以長幼為序，輪流咂飲，并不斷地注入涼開水，直到味淡為止。這些飲食文化不僅能讓游客品嘗到“吃什么”，更能體驗到“怎么吃”。這些由飲食文化帶來的鄉村游、體驗游，充分展現了現代旅游中人們返璞歸真、崇尚自然、追求體驗的時代特征。

二、北川飲食文化資源的旅游開發現狀

飲食文化旅游資源的開發，一般可以分為三個層次：（1）基礎層次——佳肴品嘗游。即邊旅游，邊品嘗佳肴；（2）發展層次——飲食醫療保健游。即用食物防病治病、保健強身、美容養顏，其最大特點就是具有有病治病，無病強身，延年益壽的功能；（3）更高層次——飲食文化旅游，突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受[2]。

羌族飲食文化資源豐富。然而，能將飲食文化與旅游結合的特色飲食文化旅游產品則極為少見。目前對羌族飲食文化的開發利用還停留在基礎層次層面上，存在的主要問題有：

1.飲食文化旅游開發缺乏廣度和深度。目前對羌族飲食文化資源的開發基本上停留在旅游餐飲的發展階段，美食旅游開發尚未引起重視，因而資源開發缺乏深度和廣度。表現在原有的涉及北川的旅游線路中，餐飲僅限于滿足旅游者的口腹之欲，缺少對文化內涵的挖掘，還沒有任何線路把品嘗北川羌族的地方飲食作為一項旅游活動來安排，更談不上醫療保健游和更高層次的旅游。此外，對盛產于北川深山中的多種山野菜還未曾進行開發利用。

2.旅游餐飲經營水平低、制作水平不高。據初步調查，北川原有的旅游餐飲，不管是賓館、酒樓、路邊餐館還是農家樂，無論高中低檔，經營格調缺乏個性，經營品種雷同，食物加工、制作水平不高，缺乏創新意識和特色品牌。如北川羌民自制的煙熏豆腐干，色濃、質柔、細嫩、口感好，深受游客喜愛，但到目前為止還都是“裸賣”，沒有任何包裝和品牌。

3.品嘗旅游為主，文化韻味不足。目前對羌族飲食文化旅游資源的開發利用還是以品嘗佳肴的基礎層次為主，各種檔次的旅游餐飲經營者呈現給游客的往往只是菜肴的色、香、味、形，游客用完餐后，留在印象中的只是一時的美味，而對菜肴所蘊涵的文化內涵并沒有基本的了解。如大凡到過北川小寨子溝的，都知道其咂酒好喝醉人，可是對咂酒的制作工藝、使用場合、宗教和文化內涵卻少有游人知曉。

4.以享受為主，參與性不強。由于北川對羌族飲食文化旅游的開發還停留在為“食”而“制”的階段，呈現在游客面前的都是些制成品。食品的采集、制作全是當地“勞工”的“后臺”工作，沒有將其過程向游客開放，目前幾乎沒有食品品種是讓游客親自制作的。因而缺乏參與體驗性。

三、北川羌族飲食文化資源的旅游開發對策

1.開展飲食文化旅游資源的整理研究工作。投入一定人力、物力，對北川羌族飲食文化旅游資源進行較為全面的調查，對其中特色菜肴的用料、烹飪、營養、特點、傳說、典故等，進行認真的整理、歸納，使之系統化、完整化，在此基礎上，編撰成冊，作為飲食文化工作者和有關人士的重要工具書，還可據此編一些專題性的小冊子，作為旅游宣傳資料[3]。

2.研究開發飲食文化旅游特色產品。加強科學研究，一方面，與相關高等院校和科研機構合作，研發以北川所產綠色食物、中藥材為原料的多種特色食品，在此基礎上組合有關旅游產品，推出品嘗游、防病治病、保健強身、美容養顏專項游；另一方面，把一些特色食品如玉米、洋芋、蕎麥、山野蔬菜和藥材作為重要土特產和旅游商品進行開發加工，做成系列化的便于攜帶的精裝商品；同時注重增加文化含量，拓展旅游市場，激發游客的購買欲望。

3.注重挖掘飲食文化內涵。注重文化內涵，把握產品的文化特色，將整理好的飲食文化的歷史淵源、民間傳說、故事典故、風土人情等融入到特色餐飲中，讓游客邊吃邊聽、邊償邊思，使游客樂在其中，在用餐的同時又能增長知識。如在用餐間，配備專職人員介紹有關食品、菜品的用料做法、保健功能、歷史淵源和用餐講究等，讓游客通過品嘗羌家飲食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客禮儀，領悟羌民的民間文化。

4.開發鄉村體驗式飲食旅游。品嘗美食雖能讓人身心舒暢，但制作這些食物則更會讓人聯想到進食美味的愉悅心情，更能生動、形象地讓游人了解相關知識，體驗其中的樂趣。開發體驗式的飲食旅游就是要結合北川的鄉村旅游，讓游客除了吃正宗的羌家飯外，還要參與到食物的采集、制作中去，如親自動手烤羊、烤雞、烤洋芋、烤玉米；制作蕎麥涼粉、咂酒；親自上山采摘野菜并加工等。

5.飲食文化旅游資源的可持續發展。一方面要做好不可再生的羌族飲食文化資源的保護工作，如設立專門飲食文化研究中心，或組織相關專家從多角度對飲食文化資源進行全面的挖掘、收集、整理[4]；另一方面要注意保護旅游生態環境，因為食物原材料的采集取決于當地自然環境的狀況，只有保護好生態，才能永續地擁有大量的無公害的、真正的綠色食品。

6.加強飲食文化旅游的宣傳工作。首先，在旅游業的對外宣傳促銷中，著重介紹北川羌族特色飲食，如腌臘野豬排、羌家扣香碗等，激發游人到了北川一定要品嘗的愿望。其次，在旅游線路的設計中，突出飲食文化的特色，重點推出特色餐飲品嘗，或設計專門的飲食文化旅游線路，如羌家山野飲食體驗游、羌家飲食保健游等。最后，在羌年節、祭山會等重大旅游節慶活動中，可以把羌族飲食文化當做一種富有特色促銷項目推向旅游市場。通過多方宣傳營銷，形成品牌。

參考文獻：

[1]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京:高等教育出版社，2003:6.

[2]楊麗.試析飲食文化旅游資源的開發[J].學術探索，2001，(6):67-70.

[3]王劉劉.論中國的飲食文化與旅游業發展[J].黃山高等專科學校學報，2001，(2):57-58.

[4]劉艷芳，劉於清，李平.試析湘西民族飲食文化及旅游開發[J].南寧職業技術學院學報，2008，(2):1-4.

[責任編輯 安世友]