原湯化原食

在中國(guó)的飲食傳統(tǒng)中，就一直有“原湯化原食”的說(shuō)法。何為原食?何為原湯?原湯化原食到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢?

所謂“原食”，指的是淀粉類食物，而“原湯”，就是指煮這些食物的水。例如煮餃子、面條、餛飩，還有米湯等就是“原湯”。“化”，一般理解為“消化”，現(xiàn)在認(rèn)為“原湯化原食”是指這些湯能夠幫助胃消化這些食物，而且還會(huì)補(bǔ)充在煮食物時(shí)丟失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

煮淀粉類食物時(shí)，其表面的淀粉會(huì)散落到湯中，當(dāng)加熱到100℃時(shí)，淀粉顆粒會(huì)分解成糊精，能幫助消化食物。而且，面湯中還含有消化酶，在煮的過(guò)程中不會(huì)被破壞掉，也可以幫助消化食物，所以喝原湯可以幫助減少積食。

此外，喝原湯還有一定的補(bǔ)充作用。專家指出，面粉中水溶性的B族維生素很豐富，但在煮食的過(guò)程中，B族維生素會(huì)溶解到湯里。有報(bào)道稱，溶解在湯里的水溶性維生素可占原食物維生素的50%，因而喝湯能夠在一定程度上彌補(bǔ)面食在烹調(diào)過(guò)程中流失的維生素。有的地區(qū)做米飯習(xí)慣先煮，然后撈起來(lái)再蒸，這樣會(huì)造成B族維生素的大量丟失，所以我們應(yīng)該直接煮米飯，就算要先煮后蒸，也要把米湯喝掉。

原湯有這么多好處，那么，什么時(shí)候喝最好呢?理論上，多是飯后喝，就像大家喜歡在飯后喝點(diǎn)粥一樣，量多少?zèng)]有嚴(yán)格限制。吃面類食物不容易產(chǎn)生飽腹感，所以容易越吃越多，因此肥胖者應(yīng)該在飯前喝，可以使人產(chǎn)生一定的飽腹感，不至于吃得過(guò)多。這也是為什么民間流行“飯前喝湯，苗條健康”這條諺語(yǔ)的原因了。不過(guò)，慢性萎縮性胃炎的患者，由于胃酸分泌較少，飯前喝湯會(huì)沖淡胃液，進(jìn)一步影響食物的消化，所以不要在飯前喝太多的湯。

要知道，普通食物成分表上的營(yíng)養(yǎng)成分，是指生食物的含量，真正進(jìn)入人體的營(yíng)養(yǎng)素要低于這個(gè)量，因?yàn)槭澄镌趦?chǔ)存、加工中總會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)于米、面及其制品來(lái)講，在烹調(diào)過(guò)程中，主要損失的是B族維生素等水溶性維生素，特別是維生素B1、B2。

實(shí)驗(yàn)表明，由于擴(kuò)散作用，水煮的面條和餃子有50%的水溶性維生素以及少量礦物質(zhì)和有助消化的輔酶會(huì)溶于湯中，因而喝湯能夠在一定程度上彌補(bǔ)面條或餃子中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。

所以，今后在吃了面、餃子和湯圓等淀粉類食物之后，最好還是喝一些面湯。

不過(guò)，火鍋的湯卻不屬于“原湯”，因?yàn)樵阡倘鈺r(shí)會(huì)有很多油脂溶解出來(lái)，造成火鍋湯中油脂的含量太高，而且含有亞硝胺等致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用會(huì)對(duì)健康不利。

(作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授)