“苦口”食物利健康

什么東西會讓食物粗糙?不可溶的膳食纖維。也就是那些幫助預(yù)防腸癌和便秘的物質(zhì)。

什么東西會讓食物發(fā)澀?就是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質(zhì)，對預(yù)防糖尿病和血脂異常有幫助。

什么東西會讓食物味道很嗆，甚至吃完了之后有臭味?是食物中的硫苷類物質(zhì)和烯丙基二硫化物，蘿卜和大蒜當中就有。它們對于預(yù)防癌癥都有幫助。

《美國臨床營養(yǎng)學(xué)》上的一篇文章總結(jié)了天然食品中各種“保健活性物質(zhì)”的味道，發(fā)現(xiàn)它們絕大多數(shù)是苦、澀或有刺激性。研究者們讓消費者對各種食品的口味進行評價，發(fā)現(xiàn)活性成分含量越高，食品的口味評價分數(shù)越低。

這也不能怪人們挑剔。這是因為，上述這些保健成分，也同時有一些不好的一面——攝入量過大時，會妨礙蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)成分的吸收。早些時候，人們的主要擔心不是患上糖尿病、心臟病、肥胖癥，而是如何避免營養(yǎng)不良。不難理解，從進化和遺傳的角度來說，人體會天生地討厭這些物質(zhì)，在接觸到它們的時候，人們就會表現(xiàn)出強烈的反感情緒。

“保健”性強的食物大多不好吃，猶如“良藥苦口”。假如能夠讓健康與美食兼得，能夠體驗天然食物中那一點點苦澀，并把它變成一種美感和情調(diào)，那就堪稱是飲食的最高境界了。