肇慶裹蒸

廣東肇慶傳統(tǒng)名產(chǎn)首推裹蒸。其制作始于何年，無藉可考。民間傳說在唐朝大中年間，封州(今廣東封開)漁澇學(xué)子莫宣卿(隋唐以來廣東第一位狀元)上京赴考。某日黃昏時(shí)至高要境內(nèi)的荒山野嶺迷路，惶恐間邂逅一老丈，引歸家。老丈以詩聯(lián)考其才學(xué)，羨其才高，愿以愛女許配。次日臨行，以裹蒸贈(zèng)為旅中干糧，傳為肇慶裹蒸之始。宣卿赴京應(yīng)考，高中狀元，得皇帝李忱降旨，回高要迎娶成婚。莫狀元以裹蒸當(dāng)干糧得中榜首，一時(shí)傳為佳話。隨后，裹蒸逐漸成為肇慶民間春節(jié)親友間拜年相互饋贈(zèng)祝福的特有年品。

《肇慶府志》稱:端州本邑民俗，鄉(xiāng)民每于歲晚，糴新糯，磨新綠(豆)，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達(dá)旦以為炊。天明，呼兒以嘗新。新正攜之為拜年相互饋贈(zèng)之物。此俗為外邑罕見?？梢姡粢殉蔀榈胤斤L(fēng)味特色小食。上世紀(jì)80年代始，裹蒸更是登上大雅之堂，成為宴席單尾，高檔酒樓餐廳早市不可缺少的名食。常年均可品嘗，外地游人更是一嘗為快，常尋購攜歸為饋贈(zèng)禮品。

正宗傳統(tǒng)的肇慶裹蒸用料考究，形靚體大，肉肥不膩，清香松化，味道濃郁甘醇。主要原料為糯米、新綠豆、肥美五花豬肉及新摘冬葉(大箬葉)。制作工藝流程頗為繁瑣，冬葉需洗凈用滾水燙軟晾干，綠豆要去殼。糯米、綠豆用清水浸泡至飽和發(fā)脹，瀝干水分后分別適量拌鹽、味精、少量胡椒粉、五香粉加入腌制為餡。制時(shí)以大海碗一只為模，先以大冬葉三四片覆于碗內(nèi)成凹形，再將糯米、綠豆包裹豬肉，把四周冬葉向中間折摺，使其成三角棱形并用浸軟水草裹固。之后，逐只分層碼放進(jìn)高身的金屬桶中(現(xiàn)在已用金屬桶代替闊肚瓦缸)，注入開水，加蓋密封后用武火燜煮10小時(shí)，中間不得斷火。煮好后逐只用冷開水蕩過，去凈油膩及黏質(zhì)。冷卻后裹蒸翠綠干爽，冬天存放10天以上不會(huì)發(fā)餿霉變，夏天以低溫貯存。食時(shí)打開冬葉，糯香撲鼻。糯米、綠豆、豬肉渾然一體，油光閃亮、甘香松化，糯米的外層吸收了冬葉的葉綠素，更具獨(dú)特味道。

裹蒸配料特殊，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其糯米補(bǔ)中益氣、緩中和胃，綠豆清熱解毒、利水消脹，豬肉滋陰潤(rùn)燥、扶正祛邪。

肇慶裹蒸集食、養(yǎng)、療于一身，互為配伍，相得益彰。廣東省著名老中醫(yī)葉家英先生就其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥療作用進(jìn)行了精辟的概括，認(rèn)為肇慶裹蒸“暖胃、壯腰、平肝腎”。