本期策劃:新米飄香

千百年來，每當新米飄香的時候，人們喜歡圍坐在自家桌前細細品味剛剛收獲的新米，讓豐收的喜悅全部彌漫在香軟純凈的大米中。進入21世紀，餐桌上的革命已擺在我們的面前，但有著濃厚新米情結的國人，只要每年新米上市，那蠢蠢欲動的味蕾和期盼仍制止不住。這就是為何每年新米上市之際亦為百姓翹首以盼之時。

教你識別真正好米

每年10月底開始陸續有新米上市，老百姓就能享用到香噴噴的新米飯。如今大米種類越來越多，不再局限于以地域命名的東北大米、泰國香米，或者以稻種劃分的秈米和粳米，還出現了以各種農業新技術命名的新概念大米，例如作為有機食品的“有機米”，添加利于人體吸收的微量元素的“含硒米”、“含鋅米”以及采用真空包裝技術延長大米新鮮度的“保鮮米”等。新概念米價格較普通大米要高，也具有一定市場。

據上海交大農學院趙則勝教授介紹，米一般是依照稻殼的淀粉成分來分類。稻米的淀粉分為直鏈及支鏈兩種，支鏈淀粉含量越高，煮熟后米的黏性越大。

秈米:直鏈淀粉含量為20%以上，生長期短，一年可多次成熟，外觀細長，粒形扁平，黏性弱，漲性大;出產地區多為南方，泰國香米也屬于這個品種，通常用于制作炒飯、米粉、蘿卜糕。

粳米:直鏈淀粉含量低于20%，生長期長，一般一年只能成熟一次，外觀圓短，黏性強;出產地區為北方，特別是東北地區，食用時風味佳，還可用于制作黏性大的年糕。

糯米:支鏈淀粉含量近100%，黏性最高，又分為圓糯米及長糯米，圓糯米外觀圓短，通常用于釀酒、做米糕;長糯米外觀細長，用于制作八寶粥和粽子。

根據稻米的加工過程大致可分為:

糙米:去除稻殼后的稻米，營養價值較胚芽米和白米高，但煮食時間較長。

胚芽米:糙米加工后去除糠層，保留胚及胚乳。

白米:糙米加工后去除了糠層、胚及胚乳，這是市場上最主要的類別。

營養強化米:強化了營養素的大米。

在談到購買大米的注意點時，趙則勝教授提醒，現在市場上的大米命名有多種，消費者不僅要看得懂，還要多留個心眼，以防買到假冒偽劣產品。

1、品種名稱例如蘇粳3號、銀香18、寒優湘晴等，品牌有唯一性，不能亂用，具有品名法規保護，但老百姓不易記牢。

2、商品名稱例如香米、貢米、珍珠米、稻花香等，是生產者根據大米的外形、特點、加工工藝以及營銷需要進行命名的，老百姓易懂，但市場上魚龍混雜，老百姓應盡量選擇大品牌的大米。

3、地域名稱例如五常米、射陽米、烏蘇里江大米等，它們根據生態環境的特點命名，一般這些稻米安全性高，品質優營養又好，價格空間大，可作為高端稻米的范疇，這類米在地域里必須制定“標準化規范”，否則很容易被投機分子搞假冒偽劣產品，致使消費者上當受騙。

老百姓購米時，應按照以下幾個指標去挑選:

1、眼睛看新米米粒大小均勻、豐滿，色澤鮮亮而有自然光澤透明感，不是以人為機械方法使其拋光。米粒色白透亮，粒中無“堊白”(不透明的部分)，如堊白率高會影響品質，因為堊白中的淀粉松散，口感就差。此外，如果抓一把大米在手中，放開后手上粘有一些白兮兮的糊粉，則其營養價值就比較高。

2、鼻子聞手中取少量米粒，向它們哈一口氣，或用手搓其發熱，然后立即嗅其氣味，正宗的新大米有股撲鼻的米香味，香米有一股清香味，手抓后手上不留香氣。這種香氣的米內含遺傳基因合成的2-乙酰-1-吡咯啉，它是一種天然、易揮發、分解的物質。為此，香米淘洗時香氣仍在米中。但必須要注意的是，添加米香精的大米，抓在手里香味不自然而且會留在手上，聞手也有香氣，米在水中淘洗會把香精洗掉。

3、 嘴巴嘗取幾粒生大米放入口中細細咀嚼，合格的新大米味微甜，無陳霉味和酸味。

針對市場上有以陳米充新大米的情況，上海市糧油監督站的負責人何志軍提醒消費者，大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬于新糧，儲存期限超過一年的是陳糧，儲存后變質的糧食是陳化糧。稻谷作為一個有生命的活體，在儲藏過程中不可避免地要進行緩慢的新陳代謝。同時，受微生物及儲藏條件的影響，稻米本身會發生一系列的生理變化。陳米失去新米特有的香味而產生陳米臭味，酸度增高，蒸煮的米飯松散、黏性下降。

檢測大米是否“陳化”的主要檢測指標為:脂肪酸值、黏度、品嘗評分值和色澤氣味。根據食品標簽通用標準規定，米袋上必須標注國家強制性規定的“QS”認證標志、生產日期、凈含量、保質期等內容，其中生產日期是識別新大米最關鍵之處，分兩類，一類是稻米產出日期，一類是稻谷碾軋日期，消費者在購買時要注意。高端特種米(香米、色米等)還要標明它的含水量、主要營養成分、安全生態條件和有機認證的進度。

過度加工降低成品營養價值

我國大米按生產工藝可分為糙米、標二米、標一米和精制米。因標二米仍保留了部分米粒外層(稱為營養層的糠層)，所以被作為市場供應的標準米。然而，隨著商品市場的放開，越來越多的標準米通過多機精碾、拋光甚至噴涂上光液等過度加工手段而變身為精制米。據不完全統計，2008年全國加工生產的4783萬噸大米中，精制米占30.6%，標一米占61.6%，標二米只占5.5%。標一米與標二米比較，稻谷的出米率約減少2%~4%，精制米出米率比標二米則低了15%左右;而拋光米則在精制米的基礎上，又經過噴水、加溫、碾擦工藝，剝去大米的所有營養層，出米率更低，僅留下胚乳淀粉部分，其他蛋白質類、維生素類、微量元素類、膳食纖維等營養素幾乎都丟失了。

趙則勝教授介紹，稻米本身的谷物營養是蔬菜和水果無法替代的，所以為了防止營養平衡被破壞，日常主食中應注意補充一些糙米(有色糙米更佳)、燕麥粒、玉米粒、麩皮小麥粉和其他雜糧。發達國家在這方面做得比較好，強制性食用全谷營養，像日本的小學生在學校的午餐必須吃糙米飯，從小就培養他們平衡營養的觀念，同時也培養他們的腸胃對于糙米營養的吸收。

稻米在居民生活中的作用

水稻是世界上一種古老的農作物，浙江河姆渡遺址中發現了7000多年前新石器時代的炭化稻。前些時間在湖南、云南也不斷發現萬年以上的炭化稻，這足以說明稻米養育了中華民族，幾千年的稻作文化在人類的生活和發展中起到了極其重要的作用。趙則勝教授在談到稻米對我國居民生活的影響時強調:先是吃飽，再是吃好，現在是功能食療。

我國有13億人口，吃飽是首位的，為此提高糧食作物單產是唯一解決溫飽問題的主要途徑。上世紀60年代中期，湖南省安江農校由袁隆平組成的“水稻雄性不育”科研項目正式列入省級科研項目，經過十幾年的心血，水稻雜種優勢利用投入了生產。到1978年雜交水稻在全國種植面積就達到了6400萬畝，1983年突破1億畝，畝產量比常規水稻平均增加20%。雜交稻的創新擊退了饑餓的威脅，為中國人民的溫飽做出了偉大的貢獻。現在袁隆平院士已經研究出稻谷畝產800公斤的超級水稻。

在改革開放的大好形勢下，各種各樣的副食品極大地豐富了市場，人們用糧水平下降了，為此對稻米的要求不僅要吃飽而且要吃好。隨著科技的發展，軋米機越來越先進，使稻米粒達到拋光、色選、去雜碎，米粒雪白，大小均勻，購米時的感官誘人，但是正如我們老祖宗在造漢字時就把不好的東西用糟粕來形容，粕由米和白拼湊而成，可見米白了不一定就好，同樣糠能有益健康，也很明了。這充分說明了我們的老祖宗已經總結出大米不能過于精白。若能多吃些胚芽米或糙米，對補充體內谷物營養和調節營養平衡是有百利而無一害的。每月三口之家食用1~2斤胚芽米或糙米，拌在大米中煮食或煮粥，堅持食用，日積月累會帶給你帶來意想不到的健康效果。

餐桌上的革命

——功能性水稻

進入21世紀后，我國人口生存年齡已達到70歲以上，人們享受現代文明的同時，由于生存內環境(大氣、水源、土壤、食品)被污染了，多數現代人過著不良的生活方式，嚴重運動不足，營養也失衡。人體處于亞健康狀態或產生種種所謂“現代文明病”的人越來越多。如果能在“吃飯”的同時帶給人體健康因子，調節人體內的生理功能，這就是21世紀稻米研究的主攻方向——功能食療性稻米，利用大米作為營養和功能因子的載體，食用之后預防或減輕甚至控制各種慢性病的發生，一般稱為“功能性稻米”。

趙則勝教授在上世紀90年代提出了特種稻的概念，它是指具有特定的遺傳性狀和特殊用途的水稻，分為以下三種:

1、香米即香稻。米的本身基因中可合成香氣化合物，并根據衍生物的不同，香氣也分為多種，例如茉莉香、桂花香、萵苣香等，但香味過濃反而會產生異味，所以一般與優質大米混合食用。購買此類大米時應適量，因為香氣具有揮發性。香味一般在烹煮的過程中會自然地揮發，幫助開胃，利于健康。

2、色米現已有8種色米，市場上已經比較接受的有紅米、黑米、褐米、綠米等。這是由于稻米中所含有的花青素沉淀到果皮上所呈現出來的顏色。天然色素花青素具有促進人體組織巨噬細胞(可吞噬侵入人體的細菌、病毒等病原微生物)的活力、增強機體抗病毒能力的作用，而黑米中紫紅色花青素含量高。黑稻中的藥稻是我國古老的一種名貴稻種，已有1500多年的栽培歷史，《齊民要術》和《本草綱目》中都指出，食用這類稻米具有滋陰補腎、健脾暖胃和明目活血的作用。在我國西南地區，特別是少數民族集聚地區，至今還保留著這類種質資源，老百姓稱其為“月家米”、“補血米”等。如今，采用純物理提取方法從烏貢藥稻中獲取的黑米素，已被作為一種新型全天然活性營養色素以及保健食品的原料。

3、特殊用途米

酒米 是制作著名的日本清酒的原料，此種米的特點就是堊白在中間。由于堊白塊的淀粉松散，這樣有利于菌絲進入米中進行發酵。

香糯米 一般的糯米直鏈淀粉很低，在制作年糕和湯團的時候，需要加一點粳米進行配比，否則成品塌扁，且黏牙。“上農”牌香糯米淀粉比例恰當，后來被專用作八寶飯的原料。喬家柵用此糯米制作的八寶飯還被評上了部優產品，益民一廠的光明牌特色香糯速凍八寶飯也是用這類米制成。

其他色米 上海交大農學院特種稻課題組育成的烏貢藥米是黑米素的原料。黑米素富含鐵，其鐵含量比豬肝高，花青素含量豐富，達1.73%，對貧血、開刀后康復、減輕癌癥患者的放化療副作用起到了很好的輔助作用。全國營養學術會上專家研究確認，常食烏貢藥米有利于心血管疾病的康復，江西等地研究者和上海交大農學院的紅香玉胚芽米和江西紅米，富含B族維生素和鋅元素，兒童、婦女食用有好處。

宜糖米 由浙江大學育成的糖尿病人食用的功能米，上海農科院也育成了類似的米。

巨胚米 比一般的胚芽米大10倍左右，“巨胚6601”已經由上海交大農學院選育并試種成功，已有商品供應市場，它富含維生素E和其他營養素。

趙則勝教授呼吁我國相關部門應大力支持功能性水稻的研發工作，進行餐桌上的革命。