黃楚九和生煎饅頭

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

生煎饅頭是草根階層的食物，不過比大餅油條還得高檔，有點休閑小食的性質。舊上海，一般在老虎灶貼隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口坐口由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的臺板，兩個伙計正低頭包著饅頭，不時吃吃地笑一聲。再里面，靠墻角井字型地堆著一垛面粉，老板娘正在給孩子喂奶，另一個已經會走路的孩子則在吃飯，飯粒撒了一地。最有人氣的當屬老板——也是當灶師傅，只見他將一只只雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，澆一圈菜油，然后潑半碗水。當口，只聽得刺啦一聲，一股香噴噴的蒸氣沖天而起，無數細小的油珠四處亂飛。得趕緊將鍋蓋蓋上，墊著抹布把住鍋沿轉上幾圈。

做生煎饅頭用半發酵的面團，這是關鍵之一。發得好，韌軟適口，不死不松。關鍵之二在于拌肉餡，肥瘦豬肉按比例搭配，豬肉皮熬爛了，冷卻后切成細末，再與肉湯一起煮透，待再次冷卻后切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭里可以支撐起這一風味美食的基本審美框架，煎熟后肉餡就被一包融化了的鹵汁包圍。咬破皮子，這股鹵汁立馬噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。凡欲罷不能的體驗都是具誘惑力的。

吃了皮子再吃肉餡，最后就吃饅頭底板。這底板已經煎成焦黃，略厚實，硬得恰到好處，帶了一點肉味和菜油香，一咬，咯崩脆。這是生煎饅頭高于所有饅頭的地方。煎得好，這是做生煎饅頭的關鍵之三。

生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目，味道好吃不容再形容了，聲音也好聽。所以我說生煎饅頭是活色生香的美食。

舊上海，做生煎饅頭最出色的是蘿春閣和大壺春。蘿春閣原是黃楚九開的一家茶樓，上世紀20年代，茶樓一般不經營茶點，茶客想吃點心，差堂倌到外面去買。黃楚九每天一早到茶樓視事，必經四馬路，那里有一個生意不錯的弄堂小吃攤，專做生煎饅頭。他也放下身段嘗過幾回，餡足汁滿，底板焦黃，味道相當不錯。有一天他經過那里，卻發現生煎饅頭攤打烊了，老吃客很有意見，久聚不散，議論紛紛。那個做饅頭的師傅抱怨店主只曉得賺錢，偷工減料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的魷魚。黃楚九一聽，立刻將這位愛崗敬業的師傅請到蘿春閣去做生煎。從此蘿春閣的生煎饅頭出名了，茶客蜂擁而至。后來黃楚九謝世，蘿春閣易主，但生煎饅頭這個特色被保留下來，再后來干脆成了一家專做生煎的點心店了。

開在四川路上的大壺春也是舊上海一家相當有名的生煎饅頭店。1949年軋兌黃金風潮時，與中央銀行一街之隔的大壺春生意奇好，因為軋金子需要很長時間，而且餓著肚子軋不動，就近吃點生煎算了。店里的小伙計頭子活絡，眼看混亂的局面里有發財機會，也溜出去做成幾筆黃金生意，居然小小地發了一筆。這是曾在大壺春里吃過蘿卜干飯的一位師傅告訴我的。

我老家弄堂口就有生煎饅頭店，每兩糧票買一客，四只，一角錢。四只一客的規格一直保持到今天。那個時候，上海的每條馬路大概都能看到生煎饅頭的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年動亂時期，上海人也沒有放棄吃生煎饅頭的愛好，心甘情愿地等待半小時。特別是星期天，店門口排隊的情景，與街上觸目驚心的大幅標語很不協調。今天，這里已成了華亭伊勢丹，只有時裝，沒有生煎。

最近20年里，做生煎的點心店就更多了，為了賺取更多的利潤，還出現了蝦仁生煎、蟹粉生煎，但吃下來還是鮮肉生煎最實惠，最經典。豐裕生煎是一家連鎖企業，全市有數不清的加盟店，出品也是相當不錯的。我估計是統一供應原料，保證了它的餡多汁滿，皮薄底脆。陜西路上那家我是經常去吃的，配一小砂鍋油豆腐線粉湯，所費不到10元，很知足。

吳江路美食街上的小楊生煎是新生代，店面也直追傳統風格，極小，極臟，極油膩，但因為生煎做得出色，皮子薄，餡足鹵滿，而且個頭大，女孩子吃的話，四個就管飽了。漸漸地，小資們口口相傳，加上小報記者的大肆渲染，小楊笑不動了，幾乎一天到晚，排隊吃生煎的盛況賽過美國領事館門前等待簽證的陣勢。因前幾年吳江路改造，小楊生煎現已搬遷至吳江路269號湟普匯2樓。

我們還是回過頭來說說黃楚九吧。

黃楚九于1872年出生于浙江余姚，父親是個中醫，他少時隨父親行醫，積累了一定的醫藥知識。黃楚九15歲那年，父親去世，他就隨母親遷居上海，每天到茶樓兜售眼藥。后來他曾自制戒煙丸等一些藥丸散丹在城隍廟內設攤出售。有了一定的資金積累后，就在上海縣城內開了一家頤壽堂診所，專門治療眼疾。1890年，黃楚九將診所遷到法租界，改名為中法藥房，除了中成藥外還兼售西藥。1904年，中法藥房遷到漢口路后，他于次年推出了一種新藥——艾羅補腦汁。據說黃楚九利用了初沐歐風美雨的上海人崇洋媚外的心態，取了這么一個洋名，并在藥瓶上設計了一個洋人的頭像，還冒充艾羅的“親筆簽名”。如此操作居然一炮打響，發了一筆大財。而艾羅補腦汁其實是吃不死也吃不好的顏色水而已。

黃楚九死后有人在《申報》上寫文章說，黃楚九有兩個特點，一是勇敢，二是厚道。黃楚九確實稱得上勇敢，在他的事業中，無不充滿了敢于開拓、積極創新的精神。他制銷了龍虎牌人丹，與日本人的仁丹競爭，是勇敢;他在新新舞臺上創辦了上海第一家游樂場——樓外樓屋頂花園，是勇敢;他以少量的資金以邊開業邊擴建的方式創辦大世界，也是勇敢;大世界最初的建筑還是請孫玉聲和新文化運動健將劉半農參與設計的呢。他在大世界開創了男女同臺演出京戲，是勇敢;在中國第一個租用飛機散發廣告，是勇敢;他還創辦了《大世界報》，天天出版，刊登娛樂新聞，力捧演藝界明星，在當時也是開風氣的事。但要說到“厚道”，很多人不會相信，其實此說也是有根據的，比如黃楚九曾在1919年河南大災時，派人前往災區，認養了1000個嬰兒。有人說他是為了提高社會地位，那也不值得到河南去提高啊，那里的人并不知道黃楚九和大世界嘛!