大家叫他師傅——吃透施武

施武，1970年生，1990年入行，現(xiàn)為高級烹飪技師、中國烹飪大師、“寧國府”總經(jīng)理、上海浦東新區(qū)烹飪協(xié)會副會長。2009年榮膺“中國中生代五十位大廚”稱號。

20年來，他先后在南海漁村、白鷺酒店、夜上海、天涯海角工作，后又承包金上海、海之府餐廳廚房;1995年任阿毛燉品夜班廚師長;1996年任二十一世紀(jì)大酒店行政總廚。

1997年，他同湯永興大師共同籌備鹿鼎酒家，半年后，又一起創(chuàng)辦上海全聚德酒家及國際皇府大酒店;1999年加盟上海人家，先做廚師長，后任行政總廚和副總經(jīng)理;2010年創(chuàng)辦“寧國府”酒家。

他的名菜有:隨園扣肉(下墊筍衣，故油而不膩)、招牌牛肉(40多種香料腌漬，先蒸后烤，直接裝盤)、揚(yáng)州獅子頭(肥、瘦分別切粒，做好后用白菜包起來燉)、水晶蝦仁、九轉(zhuǎn)肥腸(魯菜)、糟溜大黃魚(京菜)、蟠龍鱔(河鰻盤起來，加茄子、豬肉，用冰糖熬的糖油燒)等，膾炙人口。

初識施武

十多年前，上海還只有乍浦路、黃河路兩條美食街時(shí)，乍浦路上有一家“二十一世紀(jì)大酒店”，總廚就是施武。我常跟這位個(gè)子不大、年紀(jì)也很輕的“少壯派”大廚說:“你真行，不管誰都要叫你師傅。哪怕直呼其名，也是同‘師傅’一個(gè)音!”

當(dāng)時(shí)，市里、區(qū)里很多領(lǐng)導(dǎo)，到“二十一世紀(jì)大酒店”吃過飯，都要蹺起大拇指稱贊他廚藝高超。

許多年后，有一次在“上海人家”吃飯，對酒家的紅燒肉、肴蹄等上海家常菜感覺特好。這時(shí)，肩上給人拍了一下，回頭一看，是施武——他已是公司副總經(jīng)理兼總廚。看著大世界、國際飯店等老照片，吃著施武做的上海老菜，一種親切感油然而生。仿佛上海有一家人家，你走了進(jìn)去，主人家將所有好東西拿出來，請你品嘗。

秋高氣爽，施武來電相約:“全是最最家常的菜肴，又是動(dòng)了一點(diǎn)小腦筋，希望老師喜歡?！弊呷ヒ粐L，果然不俗，口舌為之一新。

“煙熏流黃蛋”，已經(jīng)熏得咖啡色，里面卻是“溏黃”。很多高檔店都有這個(gè)菜，當(dāng)然價(jià)錢也不菲，這里卻是老百姓都能吃得起的價(jià)。“美女鴨頸王”，這個(gè)菜名有意思，還有點(diǎn)海鮮味。好像有一本書叫《美女鴨頭頸》，愛吃的美女，上海人叫“頭頸絕細(xì)”，就像鴨頸一般，如果到賈寶玉那邊，也可叫“丫頸”。“蒜香石磷腿”，石磷是林蛙，又叫辣胸蛙、石雞，鮮得不得了，肉質(zhì)又細(xì)，用蒜蓉做調(diào)料，一炸，又是香得不得了?！拌F板泡椒野鴨肚”，野鴨哪來“肚”，實(shí)際上是肚腸，用泡椒做調(diào)料，再加上萵筍為配料，色艷、味鮮、微辣，可謂色、香、味俱佳。

“清蒸蓮花鴨掌”，是蓮藕片和鴨掌蒸成，鮮、香、滑、糯?！案慑佉巴谩保ㄏ嫖?，還有凍豆腐吸鮮，好吃?！帮L(fēng)辣香蹄”，香蹄、玉米改刀成塊，加入調(diào)料、上湯，上籠蒸熟，似比肴蹄鮮、香?！帮L(fēng)臘咸雞湯”，咸雞用上湯慢慢煲成，風(fēng)、臘味十足。

小巨人不簡單

別看施武個(gè)子不高，方過“不惑”之年，從廚也有20年的歷史。1970年他出生在浙江湖州，后來隨父親(在安徽寧國教書)去寧國生活。1990年他考取了安徽大學(xué)地理(大專)專業(yè)，但他沒去念，而是跟著姨父的舅舅(他稱之為“舅公”)、粵菜大師何元益入了廚行。當(dāng)年，何大師在廚行名聲顯赫，曾為宋慶齡及葉劍英等粵籍的國家領(lǐng)導(dǎo)人燒過菜。多年來，他始終記得西郊賓館卓梅倫老師一句名言:“萬貫家財(cái)，不如一技在身?！笔┪渲?，在上海灘打拼，光會粵菜，一點(diǎn)本幫元素不懂，肯定沒大出息。所以在夜上海(當(dāng)時(shí)開在思南路淮海路口)姚老板那兒打工時(shí)，就主動(dòng)學(xué)習(xí)了本幫菜和鐵板砂鍋的技藝。所以，在1997年同湯永興大師一起籌備鹿鼎酒家時(shí)，施武能創(chuàng)出半年將月營業(yè)額20萬元提升至150萬元旺店的奇跡。進(jìn)而又聯(lián)手打造“海派全聚德”，打破“全聚德王國”長江以南沒有店的紀(jì)錄。

皖南覓食，方顯高廚本色

經(jīng)歷十個(gè)寒暑，施武覺得在管理上有點(diǎn)困惑。2009年他離開上海人家，2010年1月在吉浦路仁德路口(大柏樹鋼材市場后面)，其實(shí)很偏僻的地方，開出“寧國府”。聽到這個(gè)店名，很為施武捏了一把汗。將《紅樓夢》里賈家的“東府”，華麗轉(zhuǎn)身成為上海灘的餐館，并非易事。待走進(jìn)寧國府，方知我錯(cuò)了。這是施武不忘本，將養(yǎng)育他長大的第二故鄉(xiāng)當(dāng)做店招，在本幫菜基礎(chǔ)上，融入部分徽菜、川菜、粵菜，打造一派Fusion(融合)的新菜式。這里有胡適一品鍋、銅盆黃牛排、臭鱖魚、臭干，也有肴蹄、扣肉、熏魚、小排，當(dāng)然，還有粵式靚湯，也不乏不怎么辣的川菜?？傊?，適應(yīng)面廣，受眾多多。聽跟他去皖南績溪等地鄉(xiāng)間尋覓食材的攝像師大俠說，施武一到鄉(xiāng)間，眼睛碧綠，東嗅嗅，西嘗嘗，土醬是一壇壇用指頭蘸一點(diǎn)嘗嘗。他在皖南覓到一種“螞蝦干”，令我想起當(dāng)年在安徽農(nóng)村見老鄉(xiāng)“拷浜”后下河“推蝦”，隨后將野蝦曬干作為“鮮頭”的往事。果然，施武將“螞蝦干”在鍋里焙干后，加土醬油煮，過濾后比蝦子醬油還鮮。“渣滓”則用來蒸茄子，真是“滴鮮不漏”。

成功秘訣

問施武成功秘訣是什么，以為他會“顧左右而言他”，誰知他竟“大言不慚”透露:一是“拍馬屁”，拍師傅馬屁，拍一切有本事人的馬屁，為的是多學(xué)一點(diǎn)東西;二是“打拼才會贏”，做任何事，全力撲上去，親力親為，把每一個(gè)細(xì)節(jié)考慮周全。最后斬釘截鐵加一句:“不贏才怪”!