冬日上海佳景:烘山芋

程乃珊:當代海派文學代表作家之一。主要代表作有《藍屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關注老上海文化的研究和紀實，為多家傳媒撰寫專欄。現為上海市作家協會理事、上海文學基金會理事。

一到隆冬，上海街頭就會彌漫著烘山芋甜焦的香味，在凜冽的寒風中，傳遞著絲絲暖意，令人不覺會頂著寒氣加快步子——快點回家。對上海人來講，冬日街頭的烘山芋香，就是家的氣息——溫暖甜蜜。

以前上海的烘山芋攤多設在小馬路上的弄堂過街口。用黃泥糊成的圓錐形爐頂上尖下大，從上往下看，內里紅膛膛一片。甜香的熱浪陣陣撲上來，沿著爐頂常常會擱著一圈剛剛出爐、烤得淌著焦糖汁液、露出金黃色內里的烘山芋。

記憶中賣烘山芋的多戴著一頂舊氈帽，手上套著被爐膛熏烤得與烘山芋顏色差不多的棉紗手套，雙手捂著熱烘烘的爐膛在弄堂過街口坐著，就像尊石獅子，風雨無阻，雷打不動。

上海敵偽時期，汪偽買通一些流浪兒專在汪偽定點監視的弄堂口設只烘山芋攤，隨時報告弄內某號某戶人家的動靜……想象一下，一個八九歲小孩子，一雙賊眼烏珠溜溜地轉著，看似破衣破帽惹人同情，一臉無辜地守著只烘山芋爐，卻為了丁兒點小錢做起奸細——不怪他們，只怪日偽，喪盡天良竟連單純的小孩子都不放過。掐指算算，當年這些流浪兒現今都80來歲了，不知他們以后的路是怎么走的?

烘山芋的皮比烘山芋本身更好吃，當然是要烤得焦脆糖水粘皮的那種。有一種叫栗子山芋，即一口咬下去不是馬上粉爛，而是又糯又香，很有嚼頭。將烘山芋皮剝掉，與白脫油拌在一起，趁熱吃，那個好味道，讀者不妨自己去體會一下，不過不大健康，重糖重油!筆者舉此例，只想說明，別看山芋土得掉渣，卻也可以洋派一下的。其實說到底，山芋原來也是“洋”貨呢!

山芋又稱番薯，中文中“番”就有“外域”的意思，比如番茄、番菜等。舊中國因連年災荒戰亂，華人素有離鄉背井討生活之俗:走西口、闖關東、下南洋、去舊金山(這里指美國)、新金山(加拿大)……特別華南一帶因地少人多，下南洋討生活的較多。

番薯生長在南洋一帶，因氣候溫濕，生長很快。這種易種植又易生長，且十分能充饑的植物很快引起華人的興趣，但當時屬英國殖民宗主國控制的海關嚴禁將該國種籽育苗帶出海關。聰明的華人就將番薯苗纏繞在漁船的纜繩內，一直憑著纜繩滋潤，支撐到進入公海，即時將紅薯苗取出來。往往此時已十不存一，但至少有存活的。所謂“星星之火，可以燎原”，就這樣，紅薯在閩粵一帶快速繁殖起來，很快又往北滲延，而名字也開始地域化方言化，番薯也被稱為地瓜、山芋、紅薯、紅苕……至于北京的白薯，想來是否紅薯的變種?

各地域的人根據各方口味來加工山芋:上海人以精致西化出名，除了土洋結合拌白脫油，也有將其切成小丁，加入糖桂花，或擱上紅棗，做成山芋甜湯;中原一帶用山芋做涼粉，撒上香菜蔥花澆上辣油，如再用井水湃一湃，更是沁涼解暑。

時逢入秋，滿街都是栗子香，再過一段時日，該是烘山芋上市之日，只是現今街邊烘山芋不敢吃，那烘烤的柏油桶讓人不放心。老式的烘山芋桶，是用大鐵桶，內砌耐火磚，一路砌出桶口成拱形，再在外面糊上黃泥。賣烘山芋的必為貧苦的小本經營者，做生意卻一點也不馬虎，規規矩矩的，且像候鳥一樣，北風一吹，就準時出現在弄口老位置，隱暗著一份誠信，也從不見有人搶他地盤。買烘山芋的，倒是五花八門的人都有，從三輪車夫到開著自備汽車的，當然更多的是過路的行人，不少是蹦蹦跳跳的小學生。因為爐子熱騰騰的，常常有三五熟街坊端幾把長條凳圍坐在爐邊，將手掌貼在爐壁上，爐膛內映出的紅光，照拂著張張飽經風霜的臉面，同是天涯淪落人，相逢何必曾相識!遠遠望去，卻也是暖暖的一暈紅黃，成為冬夜街頭很暖人的一景。寒冬臘月般的日子大家都過得不容易，擠在一起多少覺得暖和點吧!

前幾年陪一位中西混血的美國婦女尋訪老宅——她出生的老房子，就在陜西北路上。感慨之際，隨風忽來一陣烘山芋香，她不禁叫起來:“對，這就是我記憶中的上海味道!”