美腿

何菲:1977年生于上海，時尚專欄作家，上海作協(xié)會員。陸續(xù)出版《快樂離婚》、《無邊風(fēng)月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海藍(lán)顏》、《第二季》等著作。作品屢登暢銷書排行榜，并被廣泛轉(zhuǎn)載。

在紅肉里，我偏好豬肉。在豬肉里，最鐘愛火腿。

竊以為世上最鮮的東西里，火腿算是一種。在江南、粵港，大廚們吊高湯時必不可少的兩味就是老母雞和火腿。

一年四季中，火腿在我娘家餐桌上出現(xiàn)的頻率極高，春天喝火腿腌篤鮮，夏天喝火腿瑤柱冬瓜湯，秋天喝火腿扁尖草鴨湯，冬天喝火腿干菌土雞湯，且均以厚塊狀面目出現(xiàn)，以防火腿燉出來酥爛成渣而喪失了豐滿如蒜瓣般的嚼頭。蒸河魚或甲魚時也愛鋪幾片，用以去除泥土氣。做上湯類蔬菜時，應(yīng)該切丁吊味的火腿，都被媽媽切成小塊。

這一傳統(tǒng)大概是外婆偏愛火腿的緣故。她在世時，曾發(fā)明過一道適合夏天吃的菜:一層鮮瘦豬肉片，一層火腿厚片，一層厚花菇片，再一層嫩扁尖，放兩片姜，噴一點(diǎn)花雕，鹽和味精皆無需放，蒸熟，極咸鮮開胃。這道菜在我家和幾個姨媽、娘舅家流傳下來。外公浙江富陽籍人，也嗜吃火腿，連中秋節(jié)時最愛吃的月餅也是廣式金腿月餅。因?yàn)轲W甜中帶咸，油潤而不膩，有著濃郁的火腿香。

金腿即金華火腿。金華地處浙江中部山區(qū)，金華站過去是鐵路重鎮(zhèn)，在我想象中頗為繁華，但去過便知并非如此。因金華不是旅游城市，旅游經(jīng)濟(jì)也沒做起來，看上去有點(diǎn)活力不足，與緊鄰的、靠小商品起家的義烏早已不能同日而語。在金華市區(qū)不多的商鋪里，很少見到有金華火腿賣，倒是在義烏、蘭溪的不少南貨店、腌臘店里高懸著一溜形狀質(zhì)感有如紅木琵琶的火腿，墻上寫著“所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙”，以示其制作工藝的復(fù)雜考究。

金華火腿的腌制極為精細(xì)，從選腿開始，要經(jīng)過修邊、上鹽、洗曬、發(fā)酵、整形等五道工序，費(fèi)時近10個月。加工分低溫鹽腌、中溫脫水、高溫發(fā)酵三大步驟。加熱時，肉里的蛋白質(zhì)起了變化，變成氨基酸，所以金華火腿有一股奇異的鮮香，肉極緊實(shí)，艷紅如火。如今南京路、淮海路的一些老字號南貨店里，老師傅們還會時不時用小刀對火腿進(jìn)行“修邊”。因是風(fēng)干的肉食，經(jīng)過了些時日，整形刮面，會更顯美觀。

火腿的發(fā)明據(jù)說與宋代的抗金事跡有關(guān)。南宋名臣宗澤為了抵抗金兵而留守舊都開封。某次，生性節(jié)儉的宗澤將食剩下的一小堆豬腿肉用鹽腌起來。當(dāng)時路途遙遠(yuǎn)又值嚴(yán)冬，豬腿經(jīng)過風(fēng)干后非但沒有敗壞，滋味反而更覺鮮美。宗澤是浙江義烏人，他和他的部下吃了這種豬腿之后屢破金兵，義烏鄉(xiāng)親聞之無不歡欣鼓舞，火腿之法遂得以發(fā)揚(yáng)光大。

火腿可以體面地加入很多菜肴作為配料，其性溫，味甘、咸，具有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、益壽延年之功效。江南一帶常以火腿煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品，還能加速創(chuàng)口愈合。作為主菜，江南的蜜汁火方是很有名的。拿一大塊火腿芯，配以蓮子若干，蒸熟，修得方方正正，再澆上蜂蜜。不膩不甜，味道甘醇，口感極美。在蘇州的松鶴樓、杭州的樓外樓，這道菜都很出名，很昂貴。上海的蘇浙匯，這道菜也不俗，只是火腿被切成了一塊塊厚片，配一只小蒸籠，內(nèi)有白饃幾片，中間開口，用以夾火腿。好的蜜汁火方，需瘦中帶肥才可口，瘦與肥的比例約為5:1。全瘦會太緊密，感覺略干澀枯燥。

我在香港的上海總會里也吃到過蜜汁火方，極貴，價錢高過鮑翅，算是高檔菜，可做得不及江南。蓋因香港難覓好火腿。因?yàn)橄愀蹥夂蛱珴駸幔贿m于制作火腿，雖有人仿制，但往往腌曬不足或一味死咸。在北方更難吃到火腿，因?yàn)楸狈饺说奈独贅?gòu)造不太能欣賞火腿的那股異香，甚至覺得火腿有股哈喇味、腳丫子味，所以配料里幾乎不見火腿。

其實(shí)極品火腿即使在江南也是可遇而不可求的。清代詩人兼美食家袁枚說得好:“三年出一個狀元，三年出不了一個好火腿。”如果能買到一只上好的火腿，置于陰涼處保存，避免惹來蚊蟲，一般可以放上兩三年，甚至十年，這就是陳腿。如今這樣考究的火腿極罕見，因?yàn)榻鹑A火腿最易走油、生蟲和變味，所以整體保存時，一定要豬爪向下，置于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)常用食用植物油涂在火腿上，以防霉防蟲。火腿劈開后，用一層保鮮紙包好置放在冰箱里冷藏，下次吃的時候，要把最外面發(fā)黃的一層(滬語稱之為“耗忒”)去掉。每次切掉要吃的部分后，都記住用保鮮膜把刀切地方貼好，這樣可以放很長時間。

烹調(diào)火腿時，不宜采用紅燒、油炸、干炒和醬炙等方法，以防咸、保鮮。也忌用醬油、酸醋和茴香、桂皮、花椒、丁香以及五香粉等香料，防止奪味而改變火腿固有的特殊芳香。

中國的兩大美腿中還有一種是云腿，代表作是宣威火腿。

云南少數(shù)民族喜食火腿，風(fēng)味大同小異，其中最有特色的是滇西北地區(qū)藏族、普米族、納西族、傈僳族和摩梭人的琵琶肉，又叫豬膘肉。當(dāng)?shù)匕傩绽玫嵛鞅币粠Ф鞜o霜期短、氣候寒冷的特點(diǎn)，制作琵琶肉時把豬內(nèi)臟和骨頭取出，放入花椒、草果、食鹽等佐料后，將其縫合，壓上石板腌制，可保存2~3年不變味。因?yàn)檫@種腌肉形狀像琵琶，故稱“琵琶肉”。

在滇菜中，火腿是絕佳的配料。用豬排、雞、鴨、魚等燉湯時加入火腿，香味與眾不同。騰沖大救駕、大理白族砂鍋魚、昭通天麻火腿雞等名菜都少不了火腿。正宗的過橋米線無論如何也缺不了火腿，否則鮮美將大打折扣。

去云南旅游時帶回家一條抽了真空的宣威火腿上方，賣50塊錢，比金華火腿便宜。若是整只買，宣腿要比金腿肥些，脂多肉厚，只是香味稍遜。那塊宣腿切片后與白菜、瑤柱一起做個家常湯，倒也十分鮮美。

在西式火腿中，我覺得最好吃的莫過于西班牙伊比利亞火腿。西班牙火腿之所以珍貴美味，主要原因是來自于伊比利亞黑豬的優(yōu)良品質(zhì)。這種小型豬主要在橡樹林活動，以熟落于地的橡木子為食，因此身上的脂肪略微帶些淡黃色，肉質(zhì)更豐腴，帶著細(xì)致的干果香味。

西班牙火腿是生食的，需要現(xiàn)切現(xiàn)吃。也許是昂貴的緣故，吃西班牙火腿不像我們吃金華火腿時大刀闊斧一陣猛斬，而是用一把小尖刀慢慢刨下來，當(dāng)你感覺那一薄片如同蠟制般的光亮質(zhì)感、散發(fā)著干果香味的、豐腴的生豬肉在舌尖上緩慢融化時，最美妙的人生體驗(yàn)不過如此，好像一整片樹林的芳香都滲透在火腿細(xì)膩的紋理中……

常常在嘴里淡出鳥來時念叨火腿。金圣嘆在斷頭臺上口傳給兒子的遺囑非常有名，“記住，花生米與豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”以前讀來總覺得像是一句暗語，隱藏著什么革命的深意，因?yàn)榕R上斷頭臺，通常總得發(fā)出些豪言壯語，怎會想到火腿的味道?后來漸通人事，方知那是一句大箴言。人生短暫叵測，必須在有限的時間和條件里，盡可能多地享受美食，享受生活，否則枉稱活過。