至味白粥

粥是一種只有亞洲人才懂得欣賞的食物，歐美人提起粥來總是一臉厭惡，仿佛這種湯水不分，食材都爛糊糊不成形的黏稠狀液體是奶奶輩或是只聽媽媽話的怪人才吃的另類食物。但是粥對于亞洲人特別是中國人來說，有一種莫名的安慰感。無論誰感冒時，最想吃的一定就是一碗有媽媽味道的白粥配上小菜。可以說，在我們最脆弱最難過的時候，陪我們度過的，很有可能就是一碗白粥甚至是最簡單的泡飯吧!

小時候家里外婆家愛喝白米粥，而且她老人家還挺講究呢，要求煮粥時必須用粳米，因為只有用粳米燒出的粥才又黏又稠，而且水一定要一次加足，如果開火后再次開鍋加水，外婆便會碎碎念叨“米的精華都跑了，都跑了!”梁實秋老先生的母親也頗懂得白粥真諦，他曾經寫過“我母親親自熬一小砂鍋的粥，不是用剩飯煮，而是用生米淘凈慢煨，水一次加足，不半途添水，始終不攪和，任它翻滾，這樣煮出來的粥，黏合，爛，而且顆顆米粒是完整的，香極了!再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。”

原來我不相信，覺得不就是一碗白粥嘛，哪有必要那么緊張兮兮?后來嘗試之下承認的確是這樣，再次加水煮出來的粥確是有些稀，不成體統。每次一氣呵成煮制的白粥開了鍋后，廚房里便是霧氣蒙蒙地飄起了若有若無的陣陣米香。聽著灶上鍋里咕嚕咕嚕翻滾的聲音，好聽得像是有人在唱歌一樣，心情也雀躍起來。揭開鍋看到粒粒白米顆粒飽滿，米汁都被熬煮出來了，放上一會就會有一層亮亮的殼。外婆瞇著眼睛告訴我那是米油，是白粥最精華的部分，還說“米油勝參湯”，若中途加水的話是一定不會有的。外婆說這話的時候一臉得意，臉上的皺紋都充滿了笑意。喝上這樣一碗白米粥，清爽可口，米汁亮亮的，稠稠的，滑滑的，一點都不渾濁，溫熱地喝下去，似乎五臟六腑都被清洗了一遍。

廣東人可不愿意喝這樣清清淡淡的白粥，他們對于“食不厭精”的要求讓這碗白粥有了新的變化——生滾粥!魚片豬肺牛肉雞絲魷魚皮蛋等等食材統統都可以往白粥里擱，創造出一碗碗滋味各異但同樣香氣撲鼻的粥品。這種粥講究的可真是慢功夫哦，因為粥底要事先用大量豬骨加上干貝熬成濃白的湯，再將洗凈的米倒進去熬煮，而且每隔10多分鐘就要攪動以防黏鍋。等粥底熬煮好后便可以根據口味需要加入各種食材，滾得活色生香。魚片粥里雪白的魚片絲毫沒有腥味，滑而不膩，鮮嫩可口，

其粥入口即化，回味無窮，一碗喝下去，周身舒暢，與世無爭;魷魚粥里的魷魚仔口感QQ嚼勁十足，而艇仔粥更是極大豐富，豬肝豬肺魷魚絲各種海鮮，每攪一下就翻出新的配料讓人驚喜，這可能也是人貪心永不知足的寫照吧!況且每種食材不同的生滾粥帶來的養生作用也自然各不相同，豬肺粥補氣潤肺，牛肉粥強生健體，魚片粥滋陰補腎……有一點需要提醒，在喝這種廣式生滾粥的時候千萬不要直接用勺翻攪一通后再舀起來吃，會使米粒和湯汁分離，應該要順著粥面一層一層往下吃，這樣才能保持粥綿軟稠密的滋味。

每當我面對琳瑯滿目的食材不知道該喝滑牛粥還是魚片粥的時候，都會選擇皮蛋瘦肉粥。不知最初是誰將皮蛋和瘦肉這兩種風馬牛不相及的食材都扔進同一鍋白粥中，再加上少許姜絲，造就了這樣喝一口鮮得掉眉毛的粥，就像番茄炒蛋一樣平凡巧妙令人無法抗拒。在我看來這種粥真可以說是偉大發明，進入一家新的粥店，如果不想失望的話，皮蛋瘦肉粥是保險選擇;如果想試試這家店的身手如何，皮蛋瘦肉粥也能告訴你這家店師傅有沒有用心做好一碗粥!

還記得在廈門吃過鮮美異常的鴨肉粥。一直叨咕著閩南話的阿媽從一個大大的鍋子里舀出已經熬好的白粥，加入幾塊大大的鴨肉后再次熬煮，等白粥再次翻滾時撒上蔥花、胡椒粉，阿媽好像還撒了點其他東西進去，但如果你想問問阿媽剛才在粥里加了什么特別的香料，一向熱情的阿媽一定會裝作沒聽到。沒辦法，這是所有做飯的人共有的通病，每個人對于自己的美食秘訣一定是最最自私的。算了，還是趕快吃上一口上桌時還冒著熱氣的鴨肉粥，清鮮可口，鴨肉特有的鮮美肥腴融入了粥中，讓白粥也好像有了生命力和特有的精彩。廈門人正宗的吃法是將油條撕成小段扔進鴨肉粥中，載沉載浮，不一會，埋在鴨肉粥里的油條吸飽了鴨肉味的湯汁而變得綿軟爽滑，而上面的油條還保持著熱辣香脆。一口油條一口帶著鴨肉的白粥，口感十分精彩，讓人真想賴在廈門，好天天吹海風，天天去鼓浪嶼，再天天吃上一碗鴨肉粥。

不知道開水泡飯算不算白粥的簡易平民版本，但無論怎樣，開水泡飯滋味悠長是毋庸置疑的。說它簡單，家家戶戶只要有開水和白飯就可以自己炮制。開水泡飯也不簡單，它是許多上海人甚至是江南一帶人眼中最地道的古早味食物，可以讓人們想起那身處溫暖家中的美好時光。無怪乎有打油詩云“雞鴨魚肉太油膩，生猛海鮮太腥氣，晚宴之后回家去，吃碗泡飯最樂惠”。夜晚無論是工作還是應酬還是經歷一場漫長飯局，回到家中，一碗泡飯，一枚咸蛋，麻辣油拌榨菜，唏哩呼嚕吃下去，十分舒暢，之后一覺睡到天亮，這才是真滋味吧!

開水泡飯也是早餐或是夏季晚餐的好選擇，把剩下的米飯攪攪松，然后用開水燒開，一份泡飯就大功告成，佐以醬瓜、腐乳和油炸蠶豆瓣或者苔條花生米，最好是有幾塊油煎咸帶魚，就是普通人家最物美價廉又最最正宗的上海式享受了。許多老派上海人對于年輕一代熱烈追捧的各式花樣面包西點做早餐不以為然，堅持著上街買大餅油條，回家吃上一小缽泡飯就各種小菜，并且一臉認真地告訴你，這才是上海的精髓，因為阿拉上海人都是這么干的。

開水泡飯固然精彩，但單單是泡飯未免寡淡，配上少許小菜馬上成為至味!如經典的肉松攪進去便有肉香，夏天傍晚就著一枚咸蛋少許榨菜馬上胃口大開。加入雪菜黃泥螺更能突出材料的鮮味，甚至是拌著昨天的咸菜來吃也能連罄兩碗。說起佐粥小菜，記起原來讀過紅學專家鄧云鄉老先生寫過一種獨特的佐粥小菜，乃是“將甜杏仁和核桃仁炒黃去皮，芝麻炒熟后，再將菜油燒熱加入精鹽冷卻后，把所有好吃的果仁們拌在一起，吃的時候盛一些放在小碟中，用筷子揀杏仁或核桃仁來吃，喝一口白粥，就一枚杏仁，上面蘸著熟油的芝麻，十分焦香爽口。”據說這種吃法是北方的媽媽坐月子時補養身體的秘方呢!不單如此，由于泡飯易飽耐饑，連喝兩碗下去，一天都是神清氣爽、斗志昂揚!這興許也是上海能夠欣欣向榮的原因吧，如此多的人們在為她奮斗，怎能不蒸蒸日上?