煙花三月啖河鮮

清明除了祭祖、踏青，這還是一年中品嘗淡水河鮮的最佳季節，經過整個冬季清冽河水的蕩滌，蟄伏于長江下的河魚吐故納新，體內污物代謝殆盡，此時的河魚肉質鮮美，營養豐富。河鮮不僅是名貴的鰣魚、刀魚，還有大眾化的河蝦、小黃魚，在遠離長江的北京城內，只要找對餐館，不下揚州，在煙花三月也可大啖河鮮。

荷塘月色

“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，不時不吃的準則確保淮揚菜的材料都以最佳狀態上桌。淮揚菜系是淮安(今楚州)、揚州、鎮江三地風味菜的總稱“淮揚菜系”即指揚州為中心的淮揚地域性菜系。揚州地處長江和大運河交匯處，氣候溫潤，物產豐富，為淮揚菜發展提供了上好的食材。“鮮鯽經年秘，團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道，點綴盤飧亦時欲。”蘇東坡這首《揚州以土物寄少游》，真是凝聚了淮揚菜精華所在，提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋，都是淮揚菜中的經典。北京中國大飯店中餐廳夏宮淮揚菜主廚侯新慶師傅來自揚州，他做的刀魚，不得不試。

荷塘月色，光聽這名就知道一定是道充滿詩情畫意的美味，所用食材是薺菜和刀魚。長江刀魚是每年春季最早應市的河鮮魚，屬于洄游魚，和鰣魚、 魚被稱為“長江三鮮”，(當然，如果算上因含劇毒而被排斥在外的河豚，應為四鮮。)如今，野生鰣魚基本絕跡，魚也難覓蹤影，刀魚算是碩果僅存的“鮮頭”。侯師傅說現在要吃刀魚，得特別預訂，而這道荷塘月色在沒有刀魚時會用桂魚代替。做法并不復雜，刀魚蒸十分鐘后去骨切塊，和春天常吃的薺菜或者菠菜混到一起，放入雞湯煮幾分鐘后，放入味精、鹽、胡椒等調味品即可。我以為雞湯的鮮味會遮蓋住刀魚的味道，沒想到刀魚的鮮竟是如此特別，薺菜清香和雞湯的鮮美依然蓋不住刀魚的味道，并且口感肥而不膩。刀魚的價格在清明前后也會有所不同，由于清明之前肉質肥美，價格在一兩千元左右，清蒸為主。一過清明，肉質變老，紅燒合適，價格當然也低了很多。

河蝦懷春

清明怎能少了蝦，在中國自古以來就有吃清明蝦的傳統，但主要吃的是河蝦，按侯廚師的說法，此時的蝦正在“懷春”，即到了繁殖期，味道和營養都是最好的。在老饕們的眼里，真正的好蝦絕不是那體形肥碩的大蝦們，他們更熱衷于江河入海口的咸淡水蝦，比如說中部的長江口和南部的珠江口。清朝河蝦做法頗多，蝦、龍井蝦仁、白焯蝦、油爆蝦，我卻獨愛做法簡單的清炒河蝦。把新鮮河蝦的皮剝掉，放到冰水里用鹽打，之后可見河蝦表面非常光潔，肉質也隨之收緊，把鹽洗掉，吸干水分，加蛋清、鹽、味精、生粉、生姜過油炒，最后加一點雞湯即可，晶瑩剔透，卻是河蝦美味的最佳體現。

“菜姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春色在，此中風味勝鱸魚”，蘇東坡在詩里說的就是長江三鮮中的鰣魚。上海本幫菜雖沒有淮揚菜的歷史悠久，但也算是后起之秀，在北京的本幫菜館中，蘇浙匯占據了一定的地位，而這里的清蒸鰣魚算是大名遠揚。

鰣魚和上文中的刀魚一樣，同屬于長江三鮮，由于現在人工養殖味道也還算不錯，所以是長江三鮮中最容易吃到的一鮮，鰣魚向來以其肉質的細嫩上口成為人們口中的尤物。這種魚由于特殊的生長環境，一會喝海水，一會喝江水，得兩種環境之精華，因此味道最為鮮美。對于口味偏重的人來說，真的難以體會鰣魚的美，只需淡淡一抹生姜，一點點的鹽，便把這魚做成一道佳肴。

川幫鮮，四季常鮮

長江河鮮，不論是中下游的江浙派，還是中上游的川幫，都是大家的美味首選，吃嘛，就圖個鮮!中下游的河鮮每年春天上市，季節性很強，而中上游的河鮮主要生活在嘉陵江、岷江、長江三江匯集之處，在其周邊的各種支流中都可捕撈，產量比起中下游多了不少，而且四季都味道鮮美。在北京不少的川菜餐廳，均可以吃到種類繁多的河鮮，比如水咪子、石爬子、小龍魚、胭脂魚等，常吃的有黃辣丁、江團、金絲。黃辣丁就不用多說了，基本火鍋必吃之物;江團主要產于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶，魚肉細嫩，少細刺，現在在市場上流通的基本上是江水中放養的;金絲乍一看就像是金黃色的鯰魚，是河鮮中價格適中且貨源穩定的一款魚，涮鍋、鮮椒、活水做，都可以。吃川味河鮮的地方也不少，推薦三只耳這樣的冷鍋魚店，做法很地道。另外一家雍雅河鮮館也值得一去，開張不久，是吃魚首選的地方，據說這里的魚，只取長江上游的某一固定段，以保證野生魚沒有被污染過，每天空運來京。