《齊民要術》中的咸菜

公元六世紀三○年代左右，后魏高陽太守賈思勰在其《齊民要術》一書中詳述了腌制各種酸菜和久藏新鮮菜蔬的方法。

該書卷九說:用葵菜(又名“冬葵”或“冬寒菜”)、菘菜(黃芽白菜)、蕪菁、蜀芥等菜來制作“咸菹”，是先揀選上好的這些菜，放入很咸的鹽水中，把菜洗凈后，取出納于甕里(不可用清水洗菜，清水洗的菜會在甕中變爛)。再把洗菜的鹽水澄定，將清澈的鹽水倒入甕里，把菜淹沒即可，而后蓋上蓋子，就成了可以久貯的鹽菹。

同書又說，用黃芽白菜或蕪菁可做“湯菹”，把菜的敗葉去掉，浸入熱湯中燙一下(稱“煠”)，而后再放進甕里，甕里需加冷水、鹽、醋，并淋上胡麻油，即可制成又香又脆的湯菹，到第二年春天也不會壞。

另一種“菘咸菹”是水四斗加鹽三升，攪勻，將黃芽白菜浸入，即制成可以久貯之咸酸菜。

南北朝時人們腌藏酸菜、咸菜，除了加鹽、醋，還加黍粉粥、麥(麥完)粉。像前面引《齊民要術》一書中說的“咸菹”，如果用蕪菁，蜀芥作材料，在甕中用鹽水浸三天三夜之后，取出，另放空甕中，頭朝下放一層蕪菁或蜀芥，撒一層麥(麥完)粉，淋一回熱燙燙的黍粉清粥，再頭朝上放一層蕪菁或蜀芥，再撒一層麥(麥完)粉，再淋一次熱黍粉粥，一直到甕滿，而后把原先的鹽汁倒入，淹過所腌之菜，把蓋子封好，將來腌成的咸酸菜，色澤會變黃，味道更鮮美。

書上又提到用鹽、水、麥飯來腌葵菹的方法:每五斤曬干的葵菜要用鹽二斗、水五斗和大麥干飯四斗;在甕里放一層葵菜、一層鹽和麥飯，再一層葵菜、一層鹽和麥飯，直到滿甕為止，最后把清水澆滿，七天后就變黃成為可食之葵菹了。要制作上好之葵菹，材料很重要，太脆生的葵菜不好，最好是秋社(立秋后第五個“戊”日為秋社)前三十天種的葵;葵要等到快開花才適合做葵菹，能經過十天寒霜凍再摘更理想，腌葵菹宜在九月，天氣要冷些，如果九月天氣還暖和，就等到十月再腌。

(選自《吃經》/殷登國 著/百花文藝出版社/2010年1月版)