東周諸侯吃熊掌

在八珍之外，春秋戰國時代的諸侯們日常食單里，最名貴的一道菜就是熊掌。

孟子曾說:“魚與熊掌不可得兼，乃舍魚而取熊掌也。”可見東周時熊掌已被中國人所珍視了。

《左傳》文王元年記載:春秋時代，楚成王芊熊頵欲廢太子芊商臣而改立幼子芊職，芊商臣便教他的師傅潘崇帶兵入宮弒父。成王自知難逃一死，哀求道:“我已叫廚子煮熊掌了，待食后再死，也死得瞑目。”潘崇怒道:“熊掌難熟，你想拖延時日以待外邊的救兵嗎?”楚成王無奈，只好自縊身死(此為紀元前六二六年十月間的事)。

《左傳》宣公二年記載:晉靈公姬夷皋是暴亂之君，曾因廚師煮熊掌沒煮透熟，靈公竟拔劍把廚師殺了(此為紀元前六○七年之事)。

從上述兩件事都可見熊掌在春秋時代已成了諸侯貴族餐幾上的佳肴，也說明了它是很難煮的一道菜。

熊掌為何名貴?原來熊于冬眠之前，用前掌踐踏蜂蜜和螞蟻，充分貯藏食物，以供冬眠時舔食。明人李時珍《本草綱目》卷五十一里就說:“熊……冬日蟄(冬眠)時不食，饑則舐其掌，故其美在掌。”近人唐魯孫也說:“黑熊能人立而行，前掌特別靈活，冬眠的時候，用一只前掌抵住谷道，另一掌就專供舐吮，今年用左前掌，明年一定換右前掌。……一只掌一冬不動，一只掌天天舐之不停，唾液精華日夜浸潤，此掌肥腴厚潤是自然的了。”

春秋時代的諸侯講究吃炙熊掌，炙法如今已失傳，今人吃熊掌以燉煮為主。

新割的熊掌不能立刻就吃，至少要放一年等它徹底干透才能煮食。收藏熊掌也有一套方法:割下熊掌后以粗布或草紙把血水擦干(不能碰到水)，而后準備一個大口瓷壇，先用石灰墊底，再鋪上厚厚一層炒米，放下熊掌后，四周用炒米塞嚴，上面再放石灰封口，擱上一兩年后，取出洗凈烹食。

熊掌洗凈后得去毛，方法是用濕泥把熊掌包住，放入爐火里燒，等泥干透剝落，熊毛便干凈了。熊掌收拾干凈后，要先抹上一層厚厚的蜂蜜(使其較易煮爛)，而后在文火上煮一個小時，這時熊掌會比原來大上一倍多，而且變柔軟了;再取出剝皮取肉。熊掌皮難剝，剝皮是對廚師技術的一大考驗;取出掌肉后，放在鍋里用慢火煮，等煮得有些軟了，又停火讓它完全冷卻，冷后再煮，煮后再停，三四次后，可以加山雞、鵪鶉、禾花雀、香菇和冬筍等配料，和整只熊掌一起燉煮;也可以把熊掌切片和這些配料一起下鍋煮;因為熊掌本身沒有味道，必須借助這些配料入味。大約燉煮到八、九小時，掌肉幾乎融化了，這道名菜也大功告成了。

熊掌的滋味甘肥、膠質極豐，像煮足火候的肥豬肉，又滑又軟，但沒有肥豬肉的油膩，廣東上好的筵席只重魚翅，沒有熊掌，北平菜則以熊掌為貴。熊掌最滋補了，秋風一起，吃幾次熊掌，一冬都不覺得冷。但熊掌只能吃前掌，還得吃舐蜜的那一只前掌。所以煮熊掌時，一定兩只分鍋而燉，據說抵住谷道的那一只，燉好后總帶點臭味呢，講究的老饕是不吃的。