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又到了秋天。中國人一到了秋天，就會被一種橫行的動物挑動味覺神經。尤其住在江南水鄉，更是近水樓臺先得蟹，晉代詩人畢卓就說:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”到了唐代，許多詩人干脆住到船上，“相逢便倚蒹葭泊，更唱菱歌擘蟹螯”。到了宋代，甚至有人嗜蟹成癡，還特別編寫一本《蟹譜》，詳細說明螃蟹的種類、習性之外，最重要的還是如何吃螃蟹。

蟹在江南是美食，到了北方，可就成了稀罕之物，不是有錢有閑之人，恐怕消受不起。北宋的首都開封雖是繁華之地，可是螃蟹仍是稀罕。一回，桌上有新鮮的螃蟹，仁宗隨口問問價錢，可了不得，三十八只螃蟹費錢二十八千!(當時用制錢，一千錢一串，二十八千者，二萬八千錢，這可是一般中上人家好幾個月的伙食費)連貴為皇帝者，聽了這價錢都覺得心疼，于是下令撤去不食。只是皇帝不吃，大概也沒得退的，最后還是便宜了那幫太監。

其實，運輸不便，也不見得能阻擋人類的口腹之欲。唐代能千里迢迢地運送荔枝，何以北宋時期就不能運輸螃蟹?想來是因開封地處華北，飲食習慣不可食無肉，但對魚蝦沒有太大興趣。南宋時期，首都遷到了杭州，近魚米之鄉，就不可一日食無魚了。

的確，江南多水澤，魚蝦蟹蛤生長容易，在古代運輸不易，多為就地消耗，除了趁鮮食用外，甚至有人將蟹肉挑出，做成湯包的餡料，如果加上蟹膏、蟹黃，就是蟹黃包子，而用蟹肉作餡的餃子，也好吃極了。

螃蟹當令之際，解決螃蟹供應過多的另一種必要做法，就是將肥美的母蟹用鹽水、料酒加上各種小料腌漬幾天，做成“膾蟹”，切開之后，即可食用。

我的一位老師，原籍蘇北，在上海求學，頗好飲食之道。因為只身在臺，在宿舍中包伙，但遵醫囑，必須忌口，諸肉不宜，老是嫌“口淡”，每次有同學探望時，就要借機會下館子解饞。我經常陪老師到一些老江浙館子吃家鄉口味，吃風雞、干絲加上煨面之類，就可以讓老師高興許久，但是到了秋高氣爽、螃蟹上市時，就非吃熗蟹、蟹黃包子不可了。

可惜，當時大閘蟹未能進口，臺灣吃的螃蟹多來自金門;現在已經方便，前兩天，大閘蟹已經搶先在臺上市，但老師作古有年，終究沒有吃到真正的家鄉味;倒是去年秋天，我趁前往南京開會之便，來到江南吳地看看魚米之鄉，也嘗了原鄉的大閘蟹。

當時，車子從南京出發，一路東南行，經溧陽、金壇等地，逐漸進入吳方言區，耳邊盡是輕聲細氣的吳儂軟語。車到宜興，在熟人引薦之下，找到當地一家頗負盛名的餐廳，東道主殷勤勸酒之際，也端出大閘蟹待客，上桌時，真是聞名不如見面，見面勝似聞名，只見一盤十只的大閘蟹，五公五母緊偎相依，一碟姜絲一碗醋，更凸顯食材原味。

主人殷勤待客，說大閘蟹是慣吃之物，遠客應當多多享用。于是，我并老實不客氣地用祿山之爪，將這些無腸君統統祭了五臟廟。

螃蟹雖是好吃之物，卻給人“橫行霸道”的刻板印象。當年日軍占領華北，著名的畫家齊白石多畫螃蟹，觀者還以為畫家喜歡吃螃蟹，等到齊白石寫上“看你橫行到幾時”的評語之后，大家才了解此中原有深意!

(選自《飲膳隨緣》/周惠民 著/浙江大學出版社/2010年5月版)