一股濃香，一縷溫情：《黑芝麻糊》標準出臺

■ 馮舒

說起黑芝麻糊，眼前會浮現出這樣一幅畫面：南方古老的小巷中，傳來悠遠淳樸的叫賣聲：“黑——芝麻糊哎——”。一大鍋冒著濃濃熱氣的黑芝麻糊，可愛的小姑娘認真地攪拌著，和藹慈祥的媽媽溫情地為客人盛滿一碗碗的黑芝麻糊，貪吃的小鬼喝了一碗又一碗，還饞貓似的舔著碗底。

作為我國的傳統食物，黑芝麻糊是典型的南方小吃，至少已有百年歷史，深受百姓的喜愛。據《神家本草經》記載：“芝麻，補心臟，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服強身。”專家介紹，黑芝麻中的維生素E非常豐富，可美容養顏、延緩衰老，并有潤五臟、強筋骨、益氣力等作用。常喝黑芝麻糊有益于人體健康。

寒冷的冬季或是饑腸轆轆的時候，喝上一杯熱乎乎的黑芝麻糊，頓時渾身透著一股溫暖。然而，作為傳統的大眾食物，黑芝麻糊一直沒有相應的標準規范。2009年12月1日起實施的GB/T 23781-2009《黑芝麻糊》填補了這一空白。

標準規定，黑芝麻糊是指以黑芝麻、大米、小麥粉、白砂糖或淀粉糖（或添加或不添加）等為主要原料，添加輔料，經加工制成的粉狀食品。其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。標準對黑芝麻糊的理化指標予以詳細的規定，要求水分≤7%，蛋白質≥ 5.0%，總糖（以葡萄糖計）≤60%，脂肪≥4.0%，酸價（以脂肪計）≤5%，過氧化值（以脂肪計） ≤0.3%，黃曲霉毒素B1≤5 ug/kg。

太原市質量技術監督檢驗測試所食品科副科長趙利軍解釋說，限制水分含量主要是為了防潮防濕，防止廠家用水分增加芝麻糊的重量，以保證芝麻糊貨真價實。蛋白質和脂肪是人體主要的生命物質，一般來說，食物中必須含有一定的蛋白質和脂肪，以補充人體營養需求。標準對蛋白質最低含量進行了規定，主要針對有些廠家在生產過程中偷工減料，用玉米淀粉代替黑芝麻。蛋白質含量控制可檢出其是否合格。黃曲霉毒素B1是高致癌物質，有些廠家為了節約成本，防止黑芝麻在生產過程中發生霉變，添加黃曲霉毒素B1，為了維護消費者健康，必須嚴格控制黃曲霉毒素B1的限量。

趙利軍表示，標準的制定對百姓是有利的，標準規定的這些理化指標是企業在生產中容易忽視的。規定了其限量，企業在生產時就得注意這些指標，有助于預防質量問題的發生。但標準在一定程度上尚欠嚴謹。“標準是專門針對黑芝麻糊制定的，但卻沒有將黑、白芝麻區別開來，標準要求，黑芝麻添加量不得低于10%，也規定了相應的理化指標，但如果用白芝麻替代黑芝麻根本無法檢驗出，那么此時用大量白芝麻做成的芝麻糊算不算黑芝麻糊呢？”

眾所周知，標準是對重復性事物和概念所作的統一規定，是以科學、技術和實踐經驗的綜合為基礎。標準的制定要做到科學、準確、簡明、統一。然而，要做到這8個字，并非易事。黑、白芝麻，一字之差，卻是對黑芝麻糊整個概念的模糊。百密總有一疏。由于產業現狀和科技水平的欠缺，制定標準不可能面面俱到。但作為一個共同遵守的總則，標準在制定之初的廣泛征求意見，應該是可以盡量避免出現紕漏的。

如果標準內容中總是有模棱兩可的內容，會給不法商家以可乘之機，也會給檢驗檢測帶來一定的麻煩。如《黑芝麻糊》國家標準中規定“污染物、微生物指標應符合相應的標準和有關規定。”“相應”可以理解為具體問題具體分析，但卻著實難住了檢測人員，沒有具體的參照規則，這個“相應”實難把握。

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關，一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是1千克樣品中的活性氧含量。過氧化值用來衡量油脂酸敗程度。一般來說，過氧化值越高，其酸敗就越厲害。

油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良影響，如產生自由基，所以食用過氧化值太高的食物對身體不好。

黃曲霉毒素是一類化學結構類似的化合物，1993年被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。

專家解疑

趙利軍：黑芝麻應符合GB/T 11761的規定。GB/T 11761規定，黑芝麻指種皮為黑色的芝麻在95%以上，無論是白芝麻還是黑芝麻，要求千粒重≥2.2 g，水分含量≤8.0%，蛋白質含量≥19.0%，雜質≤2.0%，且色澤、氣味正常。其中，一級芝麻凈籽純質量≥98.0%，二級芝麻凈籽純質量≥96.0%，三級芝麻凈籽純質量≥94.0%。

趙利軍：食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑，主要有氨基酸類、維生素類及礦物質和微量元素類等。營養強化劑不僅能提高食品的營養質量，而且還可以提高食品的感官質量和改善其保藏性能。