火鍋火不火，標準來評說

2010年3月1日起，全國首個火鍋企業服務規范——SB/T 10531-2009《火鍋企業經營服務規范》（下稱《規范》）實施，火鍋市場將有望規范。

規范火鍋店將獲授牌

《規范》從火鍋店資格、使用原料、加工環境、菜品處理及服務人員素質等方面都有要求。《規范》規定，火鍋經營企業應按照環保要求安裝排污、消煙、消音、除塵等設施。不得使用未經批準的新資源食品、保健品。

按照《規范》規定，對于符合要求的企業，國家相關部門將對其進行授牌，有效期的4年，并懸掛特定標識。獲得授牌的火鍋示范企業，有效期滿后重新申請，對其進行評定。對復核達不到要求的火鍋示范企業，評定專業機構將視情況分別給予警告及限時整改等處罰，直至取消評定稱號。

火鍋底料杜絕潲水油

火鍋行業歷來有“鍋底越熬越香”的說法。那么，火鍋底料究竟能否重復使用？《規范》給出明確說法：火鍋底料不得重復使用，不得用潲水油制做火鍋底料。

“以前確實存在用潲水油當鍋底，重復使用湯料的問題。”一家知名火鍋企業負責人告訴記者，一些小火鍋店為貪圖便宜，使用一些回收的劣質油甚至潲水油做底料，對食客身體健康造成極大隱患。

“鍋底老油如果反復使用，在高溫作用下會產生對人體不利的化學物質。同時，鍋里所煮的一些菜品和肉類也會釋放出一些酸性物質，食客經常食用會導致腸胃系統疾病，嚴重者甚至會導致急性疾病發生。”專家稱，市民在吃火鍋時如果發現火鍋湯料口感不佳，有“哈喇”味，建議更換火鍋湯料，或到大型火鍋店就餐。

原料質量須檢驗合格

《規范》要求，火鍋店使用的主要原料、配料應有固定的生產基地（或供應商），并標注貯藏方法、生產日期及保質期等。嚴把進貨關，杜絕一切未經政府有關部門檢驗、檢疫合格的產品流入火鍋企業，并保存供貨憑證和供應商檔案；使用的畜禽產品（原料）要有檢疫合格證明；鮮活類原料，要標注生產日期和保鮮期；所有原料要標注保質期，所有原料必須在保質期內；不得使用注水、摻水、變質的原料及其成品、半成品；不得使用福爾馬林等對人體有害的化學原料處理菜品。

“現在火鍋店出售的菜品非常多，這些原料的來源值得關注。”中國烹飪協會火鍋烹飪專業委員會秘書長喬杰表示，火鍋店使用的原料應當都是經過檢驗、檢疫合格的，這是從源頭上來抓好質量，確保消費者的食用安全性。

標準細節的質疑

有業內人士表示，正是由于火鍋有眾多口味，所以才能滿足不同消費人群的需求，如果要做到真正的標準化口味，將會失去很多市場。

專家表示，“國標”應該有，但關鍵是對哪些指標進行細化。在禁用物質上的標準，如非食用添加劑、化學物質，這些是具有可行性的，而對于風味等具有特色的指標可以寬泛一些，使各地火鍋保持自己的特色，各品牌火鍋店可以自己再做調整，這樣才不會在實施中遇到太多難題。