α-硫辛酸在畜禽肉品質工業上的應用研究

劉建華 甘魯飛 馮定遠 左建軍

α-硫辛酸（Lipoic Acid,LA）又稱為 1，2-二硫戊環-3-戊酸，是1951年由Reed首次從豬肝中分離出來的廣泛分布于動植物體內的一種天然產物，最初被列入維生素類。它作為三羧酸循環中α-酮酸脫氫酶的一個必需的輔酶，在線粒體能量代謝過程中發揮關鍵作用。鑒于硫辛酸在醫療保健上發揮的功效，近年來國際上也出現了“硫辛酸熱”，人們也不斷意識到硫辛酸可以極易從食物中吸收，在二氫硫辛酸脫氫酶和谷胱甘肽還原酶的催化下還原成二氫硫辛酸，可以以硫辛酸和二氫硫辛酸兩種形式存在，發揮獨特的生化活性。大量研究表明，硫辛酸是一種極具潛力的生物抗氧化劑，能夠清除體內大量的氧反應族（ROS）和氮反應(RNS)，直接清除氧自由基等引起氧化應激的物質，而這些正是引起機體脂質氧化而導致肉品質下降的不利因素。

另外，PSE肉作為目前研究最多的肉品質問題之一，對肉品工業造成了巨大的損失。PSE肉主要是由于肌肉發生過度糖酵解造成屠宰后肌肉pH值迅速下降所引起的。近年來的生化研究發現，AMPK（AMP-activated protein kinase AMP激活蛋白激酶）在骨骼肌與心肌中糖酵解的始動起著關鍵的作用。一旦AMPK發生磷酸化而被激活，AMPK就啟動肌肉發生糖酵解而引起肌肉pH值下降。研究報道，日糧中添加α-硫辛酸可以降低AMPK的磷酸化而抑制酶的活性，從而抑制糖酵解而防止pH值迅速下降。因而，α-硫辛酸在肉品質改善方面必然會有很好的應用潛力。

1 硫辛酸的理化特性及分布

硫辛酸為白色結晶體，是一種天然成分?！?br>